Domates tozu ve diyet lifi ilavesinin kurabiyede glikasyon ürünleri üzerine etkisi
The effect of tomato powder and dietary fiber addition on glycation products in cookie
- Tez No: 859490
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MERVE TOMAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 78
Özet
Çalışmanın amacı, domates tozu ve diyet lifinin farklı kombinasyonlarda kullanarak fonksiyonel bir kurabiyeye dönüştürülmesi ve glikasyon ürünlerinin öncülerinden glioksal (GO) ve metilglioksalın (MGO), toplam antioksidan kapasitesinin ve toplam fenolik maddenin in vitro gastrointestinal sindirim sistemi kullanılarak incelenmesidir. Bu bağlamda çalışmada kontrol kurabiyesi, %5 domates tozu, %5 diyet lif (pektin, selüloz, guar gum ve narenciye lifi) ve her birinden %2.5 oranlarında olacak şekilde domates tozu ve diyet lif eklenen kurabiyeler hazırlanmıştır. Folin Ciocalteu yöntemiyle toplam fenolik madde, DPPH yöntemleri ile toplam antioksidan kapasitesi ve HPLC yöntemiyle glikasyon ürünleri tespit edilmiştir. Kurabiye örneklerinin in vitro sindirim öncesi ve sonrası toplam antioksidan kapasitesi sırasıyla 9,7±0,4 ila 28,8±1,3 mg TEAC/100g ve 19,2±0,9 ila 20,6±0,9 mg TEAC/100g arasında bulunmuştur. Toplam fenolik madde miktarları 9,7±0,4 ila 27,6±1,2 mg GAE/100g kuru madde arasında değişirken in vitro sindirim sonrası 33,4±1,5 ila 45±2 mg GAE/100g kuru madde arasında değişmektedir. GO miktarı in vitro sindirim öncesi ve sonrası sırası ile 26±1 μg/100g ila 111±5 μg/100g ve 12±1 μg/100g ila 207±9 μg/100g arasında değişim göstermiştir. MGO miktarı in vitro sindirim öncesi ve sonrası sırası ile 220±10 μg/100g ila 418±19 μg/100g ve 17±1 μg/100g ila 333±15 μg/100g arasında değişim göstermiştir. MGO'nun biyoerişilebilirliği %4,6 ila %125,2 arasında bulunmuştur. Yapılan analizler sonucunda %5 domates eklenmiş kurabiye örneklerinde GO ve MGO değerlerinde azalma gözlemlenmiştir. Bu bağlamda oksidatif stres glikasyon ürünlerinin oluşumunu arttırdığı için antioksidanların bu olayı önleyebileceği düşünülmektedir. Kurabiyelere eklenen domates tozu ve diyet lif sindirim sırasında bir MGO bağlayıcı görevi gördüğü ve kontrolle kıyasla MGO'nun biyoerişilebilirliğinde bir azalmayı sağladığı düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
The aim of the study is to obtain a functional cookie by using tomato powder and dietary fiber in different combinations and to determine glyoxal (GO) and methylglyoxal (MGO), which are the precursors of glycation products, total antioxidant capacity and total phenolic substance using the in vitro gastrointestinal digestive system. In the study, control cookies, 5% tomato powder, 5% dietary fiber (pectin, cellulose, guar gum and citrus fiber) and cookies with 2.5% each of tomato powder and dietary fiber were prepared. Total phenolic substances were determined by the Folin Ciocalteu method, total antioxidant capacity by DPPH methods, and glycation products were determined by the HPLC method. The total antioxidant capacity of cookie samples before and after in vitro digestion was found between 9.7±0.4 to 28.8±1.3 mg TEAC/100g and 19.2±0.9 to 20.6±0.9 mg TEAC/100g, respectively. Total phenolic substance amounts before and after in vitro digestion was found between 9.7±0.4 to 27.6±1.2 mg GAE/100g dry matter and 33.4±1.5 to 45±2 mg GAE/100g dry matter, respectively. The amount of GO before and after in vitro digestion was found 26±1 to 111±5 μg/100g and 12±1 to 207±9 μg/100g, respectively. The bioaccessibility of MGO was found to be between 4.6% and 125.2%. As a result of the analysis, a decrease in GO and MGO values was observed in the cookie samples with 5% tomato added. Tomato powder and dietary fiber added to cookies act as MGO binders during digestion. It is thought to provide a reduction in the bioaccessibility of MGO compared to the control.
Benzer Tezler
- Kırmızı pancar (Beta vulgaris var. Cruenta) tozu katkılı vegan tarhananın bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some quality characteristics of red beet (Beta vulgaris var. Cruenta) powder additive vegan tarhana
SENA SOĞUKSULU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiGiresun ÜniversitesiBiyosüreç Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DUYGU BALPETEK KÜLCÜ
- Formulation and characterization of a functionalized tomato snack bar
Fonksiyonel atıştırmalık domates barının formülizasyonu ve karakterizasyonu
MUHAMMED RASİM GÜL
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
- Ratlarda azoksimetan uygulanarak oluşturulan kolorektal kanserde likopenin siklooksijenaz-2 (cox-2), kaspaz-3, kaspaz-9, bax, bcl-2, p53 proteinlerinin ekspresyonu ve DNA hasarı üzerine etkisi
The effect of lycopene on the cyclooxygenase (cox-2), caspase-3, caspase-9, bax, bcl-2, p53 protein expression and DNA damage in rats with azoxhymethane-induced colorectal cancer
ABDULLAH ASLAN
- Kırmızı ve mor pigment içeren besinlerin protein, age, C vitamini ve biyoerişilebilirlik açısından incelenmesi ve sağlıkla ilişkilendirilmesi
Examination of foods containing red and purple pigments in terms of protein, age, vitamin C and bioaccessibility and their association with health
MELEK ÇOBAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SABİHA ZEYNEP AYDENK KÖSEOĞLU
- Phenolic and carotenoid profiles of tomatoes collected from different parts of Turkey and antioxidant properties of dried tomatoes
Türkiye'nin farklı bölgelerinden toplanan domateslerde karotenoid ve fenolik profillerinin belirlenmesi ve kurutulmuş domateslerde antioksidan özelliklerin incelenmesi
SENA BAKIR
Doktora
İngilizce
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN