Sucuk üretiminde etin sarımsakla muamelesinin protein fosforilasyonu, fizikokimyasal ve biyokimyasal niteliklere etkisi
Effect of meat treatment with garlic on protein phosphorylation, physicochemical and biochemical properties in sucuk production
- Tez No: 776826
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEHRA GÜLER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 334
Özet
İki kısımdan oluşan bu çalışmada; ilk kısım kesim sonrası farklı oranlarda (%0, %1 ve %2) sarımsak uygulamasının etlerde protein fosforilasyonu ile etin kimyasal, fiziksel, glikolitik, proteolitik, lipolitik nitelikleri ve uçucu bileşenlerine etkileridir. İkinci kısımda anılan oranlarda sarımsak uygulanmış ve farklı sürelerde (24 ve 48 saat) olgunlaştırılmış etlerden üretilen sucuklarda yine ette belirtilen niteliklere ilaveten duyusal değerlendirmeler de depolama süresince tespit edilmiştir. Sarımsak uygulanan etler, sarımsak uygulanmayana (kontrol) kıyasla daha fazla metmyoglobin ve daha az oksimyoglobin, a* değeri (kırmızılık), renk stabilitesi, laktik ve formik asit içeriklerine (P
Özet (Çeviri)
This study consists of two parts. The first part is on the effect of different garlic rates (0%, 1% and 2%) in the meat treatment after slaughter on the protein phosphorylation, chemical, physical, glycolytic, proteolytic, lipolytic, and volatile compounds. The second part is on the use of meat samples with different garlic ratios and aged in different time duration (24 and 48 hours) in sucuk production. In addition to these analyses, the sensory evaluation was performed in different sucuk samples during storage. It was observed that the garlic-treated meats compared to garlic-free (control) had less (P
Benzer Tezler
- Yağsız soya unu katkılı sucuk üretim imkanları üzerine bir araştırma
A Research on the possibilities of sucuk production with deffatted soy flour addition
ZÜLAL KESMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN YETİM
- Fermante sucuklarda kullanılan bazı katkı maddelerinin kalite üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
SADETTİN SÖNMEZ
Doktora
Türkçe
1986
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Et ürünlerinde hidroksiprolin tayini metotlarının karşılaştırılması
Comparison of hydroxyproline determination methods in meat products
HURİ İLYASOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU
- Biyoaktif madde yüklenmiş nanokillerle güçlendirilmiş aktif ambalaj üretimi ve gıda ambalajlamada kullanımı
Production and food packaging applications of active packaging materials reinforced with nanoclays grafted with some bioactive compounds
FATİH TÖRNÜK
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM
DOÇ. DR. MEHMET HANÇER
- Et entegre sanayiindeki başlıca sorunlar ve bunun ürün teknolojisine olan etkileri
Başlık çevirisi yok
SİBEL ÇAKAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AYDIN ÖZTAN