Geri Dön

Ultrason destekli çimlendirilmiş maş fasulyesi ununun tarhana üretiminde kullanımı

Use of ultrasound-assisted germinated mung bean flour in tarhana production

PDF İndir

  1. Tez No: 777393
  2. Yazar: ELİF KURT
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. HACER LEVENT
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
  10. Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 113

Özet

Bu çalışmada, çimlendirilmemiş (ham) ve ultrason destekli çimlendirilmiş maş fasulyesi ununun geleneksel tahıl ürünlerimizden tarhanada kullanılarak tarhananın besin değerinin arttırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla ham maş fasulyesi unu (HMFU) ve çimlenmiş maş fasulyesi unu (ÇMFU) tarhana formülasyonunda buğday unu ile farklı oranlarda (%0, 15, 30, 45 ve 60) yer değiştirilerek kullanılmıştır. Üretilen tarhana örneklerinin fiziksel (renk), kimyasal (su, kül, protein, yağ, karbonhidrat, fitik asit, toplam fenolik madde (TFM), antioksidan aktivite (AA), pH, mineral madde, fonksiyonel (su absorbsiyonu, yağ absorbsiyonu ve viskozite) ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Maş fasulyesinin çimlendirilmesi ile kül, protein, yağ, TFM ve AA değerlerinde sırasıyla %11, %12, %17, %60 ve %50 artış, karbonhidrat ve fitik asit miktarında ise %4 ve %72 azalma meydana gelmiştir. Tarhana formülasyonunda ÇMFU kullanımı, HMFU içeren örneklere kıyasla L* ve Hue değerlerini düşürmüş, a* değerini ise yükseltmiştir. Maş fasulyesi unu kullanımı ile kontrol örneğinin viskozite değeri 155.30 cP'den 44.60 cP'ye azalmıştır. Tarhana formülasyonunda maş fasulyesi unu oranı arttıkça kül, protein, fitik asit, Ca, Mg, Fe, Zn, TFM, AA ve pH değerleri de artış göstermiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, HMFU ve ÇMFU'nun yüksek kullanım oranları genel kabul edilebilirlik puanları üzerinde düşüşlere sebep olmuştur. Fiziksel, kimyasal, fonksiyonel ve duyusal özellikler birlikte değerlendirildiğinde tarhana üretiminde %30 oranına kadar HMFU ve ÇMFU kullanımının mümkün olabileceği belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, it was aimed to increase the nutritional value of tarhana, one of our traditional cereal products, by using ungerminated (raw) and ultrasound-assisted germinated mung bean flour. For this purpose, raw mung bean flour (HMFU) and germinated mung bean flour (ÇMFU) were used in tarhana formulation by replacing wheat flour at different ratios (0, 15, 30, 45 and 60%). Physical (color), chemical (moisture, ash, protein, fat, carbohydrate, phytic acid, total phenolic content (TFM), antioxidant activity (AA), pH, mineral matter), functional (water absorption, oil absorption and viscosity) and sensory properties of produced tarhana samples were determined. With the germination of mung beans, ash, protein, fat, TFM and AA values increased by 11%, 12%, 17%, 60% and 50%, respectively, while the amount of carbohydrates and phytic acid decreased by 4% and 72%, respectively. The use of ÇMFU in the tarhana formulation decreased the L* and Hue values and increased the a* value compared to the samples containing HMFU. Viscosity value of control sample decreased from 155.30 cP to 44.60 cP with the use of mung bean flour. Ash, protein, phytic acid, Ca, Mg, Fe, Zn, TFM, AA and pH values increased as the amount of mung bean flour increased in the tarhana formulation. According to the results of the sensory analysis, the high usage ratios of HMFU and ÇMFU caused a decrease in the overall acceptability scores. When the physical, chemical, functional and sensory properties are evaluated together, it was determined that up to 30% HMFU and ÇMFU can be used in tarhana production.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    457142

    The development of new techniques to increase the performance of germination and new products from germinated wheat and red-lentil

    Çimlendirilmiş buğday ve kırmızı mercimekten yeni ürünlerin ve çimlendirme performansının arttırılması için yeni tekniklerin geliştirilmesi

    EMRE YİĞİT

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA BAYRAM

  2. Tez No

    635323

    Ultrason destekli mikrodalga ekstraksiyon yöntemi kullanılarak Tamarindus İndica tohumu yağ asidi bileşenlerinin belirlenmesi

    Determination of Tamarindus İndica seed fatty acid components using ultrasound-assisted microwave extraction method

    ÖZLEN ÖZKURT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    KimyaNiğde Ömer Halisdemir Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ RİFAT BATTALOĞLU

  3. Tez No

    716677

    Ultrason destekli vernik-komponent karışımının katman kalitesine etkilerinin belirlenmesi

    Determination of the effects of ultrasound supported varnish-component mixture on layer quality

    EMİRHAN AKDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Ağaç İşleriMuğla Sıtkı Koçman Üniversitesi

    Ağaç İşleri Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OSMAN GÖKTAŞ

  4. Tez No

    784705

    Ultrason destekli kristalizasyon ile çiğnenebilir şekerleme prosesi geliştirilmesi

    Development of chewy candy process by ultrasound-assisted crystallization

    BERKAY KOPUK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞEFİK KURULTAY

    DOÇ. DR. İBRAHİM PALABIYIK

  5. Tez No

    683836

    Ultrason destekli ekstraksiyon ile yer elmasından inülin üretimi

    Inulin production from jerusalem artichoke by ultrasound-assisted extraction

    BÜŞRA KABATAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ

Geri Dön