Ultrason destekli çimlendirilmiş maş fasulyesi ununun tarhana üretiminde kullanımı
Use of ultrasound-assisted germinated mung bean flour in tarhana production
- Tez No: 777393
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HACER LEVENT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 113
Özet
Bu çalışmada, çimlendirilmemiş (ham) ve ultrason destekli çimlendirilmiş maş fasulyesi ununun geleneksel tahıl ürünlerimizden tarhanada kullanılarak tarhananın besin değerinin arttırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla ham maş fasulyesi unu (HMFU) ve çimlenmiş maş fasulyesi unu (ÇMFU) tarhana formülasyonunda buğday unu ile farklı oranlarda (%0, 15, 30, 45 ve 60) yer değiştirilerek kullanılmıştır. Üretilen tarhana örneklerinin fiziksel (renk), kimyasal (su, kül, protein, yağ, karbonhidrat, fitik asit, toplam fenolik madde (TFM), antioksidan aktivite (AA), pH, mineral madde, fonksiyonel (su absorbsiyonu, yağ absorbsiyonu ve viskozite) ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Maş fasulyesinin çimlendirilmesi ile kül, protein, yağ, TFM ve AA değerlerinde sırasıyla %11, %12, %17, %60 ve %50 artış, karbonhidrat ve fitik asit miktarında ise %4 ve %72 azalma meydana gelmiştir. Tarhana formülasyonunda ÇMFU kullanımı, HMFU içeren örneklere kıyasla L* ve Hue değerlerini düşürmüş, a* değerini ise yükseltmiştir. Maş fasulyesi unu kullanımı ile kontrol örneğinin viskozite değeri 155.30 cP'den 44.60 cP'ye azalmıştır. Tarhana formülasyonunda maş fasulyesi unu oranı arttıkça kül, protein, fitik asit, Ca, Mg, Fe, Zn, TFM, AA ve pH değerleri de artış göstermiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, HMFU ve ÇMFU'nun yüksek kullanım oranları genel kabul edilebilirlik puanları üzerinde düşüşlere sebep olmuştur. Fiziksel, kimyasal, fonksiyonel ve duyusal özellikler birlikte değerlendirildiğinde tarhana üretiminde %30 oranına kadar HMFU ve ÇMFU kullanımının mümkün olabileceği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to increase the nutritional value of tarhana, one of our traditional cereal products, by using ungerminated (raw) and ultrasound-assisted germinated mung bean flour. For this purpose, raw mung bean flour (HMFU) and germinated mung bean flour (ÇMFU) were used in tarhana formulation by replacing wheat flour at different ratios (0, 15, 30, 45 and 60%). Physical (color), chemical (moisture, ash, protein, fat, carbohydrate, phytic acid, total phenolic content (TFM), antioxidant activity (AA), pH, mineral matter), functional (water absorption, oil absorption and viscosity) and sensory properties of produced tarhana samples were determined. With the germination of mung beans, ash, protein, fat, TFM and AA values increased by 11%, 12%, 17%, 60% and 50%, respectively, while the amount of carbohydrates and phytic acid decreased by 4% and 72%, respectively. The use of ÇMFU in the tarhana formulation decreased the L* and Hue values and increased the a* value compared to the samples containing HMFU. Viscosity value of control sample decreased from 155.30 cP to 44.60 cP with the use of mung bean flour. Ash, protein, phytic acid, Ca, Mg, Fe, Zn, TFM, AA and pH values increased as the amount of mung bean flour increased in the tarhana formulation. According to the results of the sensory analysis, the high usage ratios of HMFU and ÇMFU caused a decrease in the overall acceptability scores. When the physical, chemical, functional and sensory properties are evaluated together, it was determined that up to 30% HMFU and ÇMFU can be used in tarhana production.
Benzer Tezler
- The development of new techniques to increase the performance of germination and new products from germinated wheat and red-lentil
Çimlendirilmiş buğday ve kırmızı mercimekten yeni ürünlerin ve çimlendirme performansının arttırılması için yeni tekniklerin geliştirilmesi
EMRE YİĞİT
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA BAYRAM
- Ultrason destekli ekstraksiyon uygulamasının yeşil çay ekstraktının fizikokimyasal ve fitokimyasal özellikleri üzerine etkisi
Effect of ultrasound-assisted extraction application on the physicochemical and phytochemical properties of green tea (Camellie sinensis) extract
EMİNE ATEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEMAL KAYA
- Ultrason destekli ekstraksiyon ile yer elmasından inülin üretimi
Inulin production from jerusalem artichoke by ultrasound-assisted extraction
BÜŞRA KABATAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Ultrason destekli vakum emdirme yöntemi ile alabalık filetolarının defne esansiyel yağı ile zenginleştirilmesi
The enrichment of the trout fillets with laurel essential oil by the usage of ultrasound assisted vacuum impregnation method
MÜŞERREF GÜNAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEMALETTİN BALTACI
- Ultrason destekli alçak ötektik solvent ekstraksiyon yöntemi ile siyah/turuncu havuçtan doğal renk maddesi üretimi
Production of natural food colorant from black/orange carrot with ultrasound assisted deep eutectic solvent extraction method
DUYGU ASLAN TÜRKER
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHMUT DOĞAN