Kore mutfağında soya fasulyesinden elde edilen Gochujang-Ganjang-Doenjang'ın farklı malzemelerle üretim olanaklarının araştırılması
Investigation of the possibilities of production of Gochujang-Ganjang-Doenjang obtained from soybeans in Korean cuisine with different ingredients
- Tez No: 778000
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İLKAY YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Soya fasulyesi, Gochucang, Gangjang, Doenjang, Fermantasyon, Deneysel çalışma, Soybean, Gochucang, Gangjang, Doenjang, Fermentation, Experimental study
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Başkent Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 70
Özet
Fermentasyon geçmişten günümüze kadar gelen geleneksel bir üretim metodudur. Son yıllardaki kültürel etkileşimlerle mutfak kültürünün vazgeçilemeyen unsurlarından biri haline gelmiştir. Öte yandan artan toplu üretim metodları ile yapılan fermente gıdalar; besin değerleri, bozulmayı önleyici toksik faktörlerin azalması, saklama şartlarının değişmesi ile tüm dünya üzerinde değeri artan bir yere sahiptir. Bu araştırmada; Kore Mutfağı'nda soya fasulyesinden üretilip kullanılan üç ana sos Gochujang, Gangjang ve Deonjang'ın, Türkiye şartlarında yetişen maş fasulyesi ve börülceden üretiminin mümkün olup olmadığına dair bir deneysel çalışma yapılmıştır. Bu doğrultuda soya fasulyesi, maş fasulyesi ve börülce ürünleri üzerinden gerekli işlemler gerçekleştirilip, bu sosların üretimleri yapılmıştır. Araştırmada 12 kişilik eğitimli panelistten 6 çeşit sosa ilişkin görüş alınmış ve ürünlerin duyusal özelliklerine ilişkin veriler toplanmıştır. Duyusal analizden elde edilen veriler diyagrama aktarılarak yorumlanmıştır. Yapılan analizler sonucunda, lezzet ve genel beğeni yönünden en yüksek puan alan ürünler soya fasulyesi ve börülceden elde edilen Doenjang olduğu tespit edilmiştir. Araştırmada sonuç olarak deneysel yöntemle yapılan bu sosların, başka baklagil ürünlerle üretilip, farklı ülke şartlarında yapılabilir olduğu görülmüştür.
Özet (Çeviri)
Fermentation is a traditional production method from the past to the present. It has become one of the indispensable elements of culinary culture with cultural interactions in recent years. On the other hand, fermented foods are made with increasing fabrication production methods; It has an increasing value all over the world with their nutritional values, decrease in toxic factors preventing spoilage, and changes in storage conditions. In this study; The three main sauces Gochujang, Gangjang and Deonjang, which are used in Korean cuisine and produced from soybeans, were evaluated as gastronomic products from mung beans and cowpea grown in Turkey, and an experimental study was conducted to determine whether it is possible to produce these sauces obtained from soybeans. In this direction, necessary processes were carried out on soybean, mung bean and cowpea products, and these sauces were tried to be produced experimentally. In the research, opinions on 6 kinds of sauces were obtained from 12 experts and data on the sensory properties of the products were collected. The data obtained from the sensory analysis were transferred to the diagram and interpreted. As a result of the analysis, it was determined that Doenjang, obtained from soybean and cowpea, was the most liked, flavor and general appreciation. As a result of the research, it has been seen that these sauces, which are made with the experimental method, can be produced with other legumes and can be made under different country conditions.
Benzer Tezler
- Türk mutfağında füzyon uygulama: Kimchi örneği
Fusion application in Turkish cuisine: Kimchi example
CEMİLE BÜYÜKYILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNecmettin Erbakan ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EDA GÜNEŞ
- Yiyecek korkusu ve yiyecek arzusunun davranışsal niyetlere etkisinde mutfak imajının düzenleyici rolü: Kore restoranları üzerine bir araştırma
The moderating role of culinary image on the effect of food neophobia and food desire on behavioral intentions: A study on Korean restaurants
BUKET COŞAN ALTINDAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
TurizmAkdeniz ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ADEM ARMAN
- Korelilerin Türk mutfağına yönelik etnik yiyecek tüketme eğilimlerini etkileyen unsurların incelenmesi
An examination of the factors affecting Koreans' intention to consume ethnic food towards Turkish cuisine
SEDA OYAN
Doktora
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEKİR BORA DEDEOĞLU
- Koreli yazar Munyol Yi'nin Değişen Kahramanımız adlı eserinin biçembilimsel açıdan incelenmesi
The stylistic analysing of book Our Twisted Hero of Korean author Munyol Yi
MERVE KAHRIMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
DilbilimErciyes ÜniversitesiKore Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SIRRI GÖKSEL TÜRKÖZÜ
- Edilgenlikte Korece ve Türkçe'nin karşılaştırmalı analizi
The Analysis of comparing passive form of Korean and Turkish
ŞEHRİBAN KARACAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
DilbilimErciyes ÜniversitesiKore Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SIRRI GÖKSEL TÜRKÖZÜ