Elma ve mantarın ozmotik dehidrasyonu ve bu işlemin kurutma üzerine etkileri
Osmotic dehydration of apple and mushroom and its effects
- Tez No: 77847
- Danışmanlar: DOÇ. DR. FERHUNDE ŞAHBAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 84
Özet
IV ÖZET Bu araştırmada, bir ön işlem olarak düşünülen ozmotik kurutma elma ve mantar örneklerine uygulanmıştır. Deneyler elma örnekleri için ağırlıkça % 40, % 50 ve %60 lık sakaroz, mantar örnekleri için ise % 15, % 20 ve % 25 lik sodyum klorür çözeltilerinde ve iki farklı sıcaklıkta (30 ve 50°C) gerçekleştirilmiştir. Belirli süreler sonunda (10, 30, 60, 90, 120, 150, 180, 300. dakikada) örneklerde ağırlık azalması, su kaybı ve çözünen kazancı (sakaroz veya sodyum klorür) belirlenmiştir. Sakaroz miktar tayini biyokimyasal analizör, sodyum klorür miktar tayini ise Mohr Titrasyon Yöntemi ile yapılmıştır. Deneysel verilerin değerlendirilmesinde iki parametreli kinetik model kullanılmıştır. Elma ve mantarların ozmotik kurutmasına ait deneysel veriler bu eşitlik ile değerlendirilerek ilgili parametreler saptanmıştır. Elmaların ozmotik kurutulmasında 300. dakikada saptanan deneysel verilerin modelden elde edilen denge değerleriyle karşılaştırılması sonucu ağırlık azalması, su kaybı ve sakaroz kazancı açısından dengeye bu süre içinde ulaşılamadığı görülmüştür. Ayrıca işlemin 120. dakikasından sonra sakaroz kazancında meydana gelen azalmalar sakarozun işlem sırasında hidrolizi ile açıklanmıştır. Farklı çözelti derişimine ve sıcaklığına bağlı olarak işlem sonunda dehidre elmada su miktarının % 63 - 77, sakaroz miktarının ise % 4.5 - 8.6 arasında olduğu belirlenmiştir. Mantarların 300 dakikalık ozmotik kurutulması sonucu, ağırlık azalması, su kaybı ve sodyum klorür kazancı açısından dengeye ulaşıldığı deneysel verilerin söz konusu modelden elde edilen denge değerleri ile karşılaştırılmasından anlaşılmıştır. Farklı çözelti derişimine ve sıcaklığına bağlı olarak dehidre mantarda su miktarının % 70 - 80, sodyum klorür miktarının ise % 10 - 20 arasında olduğu görülmüştür. Elmada 300. dakikada su kaybının sürdüğü, mantar örneklerinde ise 40. dakika sonunda su kayıp hızı sıfıra yaklaştığı görülmüştür. Gerek sakaroz gerekse sodyum klorür kazancının büyük bölümünün işlemin hemen başında olduğu izlenmiştir. Ozmotik kurutmanın esas olarak katıdan çözeltiye suyun, çözeltiden katıya çözünenin difüzyonu ile sonuçlandığı varsayılarak difüzyon katsayılarının belirlenmesinde kararsız rejim difüzyon eşitliği kullanılmıştır. Bu eşitliğin çözümüyle elmanın (30°C ve 50°C da) farklı derişimlerdeki sakaroz çözeltilerinde (% 40, % 50 ve % 60 lık) ozmotik kurutulmasında su aktarımına ilişkin görünür difüzyon katsayıları hesaplanmıştır. Bu değerlerin 0.6x1 0“9 - 8.4x1 0”9 m2/s aralığında olduğukatsayıları hesaplanmıştır. Bu değerlerin 0.6x1 0'9 - 8.4x1 0“9 m2/s aralığında olduğu belirlenmiştir. Benzer şekilde mantarın 30°C ve 50°C da farklı derişimlerdeki sodyum klorür çözeltilerinde (% 15, %20 ve % 25 lik) ozmotik kurutulmasında sodyum klorür aktarımına ait görünür difüzyon katsayıları ise 1.7x1 0”9 ve 4.7 x10"9 m2/s aralığında bulunmuştur. Ozmotik kurutmanın, elma ve mantarların daha sonra uygulanan kuruma sırasındaki davranışlarına ve kuru ürünün kalitesi üzerine etkileri de incelenmiştir. Bu amaçla hava ile kurutulan örneklerle karşılaştırma yapılmıştır. Aynı nem içeriklerinde ozmotik dehidre elmaların taze elmaya göre daha yavaş kuruduğu izlenmiştir. Dehidre ürünlerin kuruma hızları arasındaki farkın nem içeriklerine ve içerdikleri sakaroz miktarına bağlı olduğu saptanmıştır. Ozmotik olarak kurutulan mantarlarda ise kabuk oluşumunun kurutmayı kontrol eden başlıca etmen olduğu anlaşılmıştır. Hava ile kurutulan örneklerle karşılaştırıldığında, ozmotik işlemin elma ve mantarda rehidrasyon kapasitesini arttırdığı, mantarda çekmeyi azalttığı görülmüştür. Ancak hava ve ozmotik/hava ile kurutulan elma örneklerinin hacim azalmaları arasında bir fark görülmemiştir. ANAHTAR KELİMELER: Ozmotik kurutma, elma, mantar, su kaybı, çözünen kazancı, çekme, rehidrasyon kapasitesi
Özet (Çeviri)
VI ABSTRACT In this investigation, osmotic dehydration of apple and mushroom was studied. Experiments were carried out at 30 and 50°C. Sucrose solutions (40%, 50% and 60%) and sodium chloride solutions (15%, 20% and 25%) were used for the osmotic dehydration of apples and mushrooms, respectively. At the end of the certain osmotic periods (10, 30, 60, 90, 120, 150, 180 and 300 minutes), samples were analyzed for their weight reduction, water loss and solute uptake (sucrose or sodium chloride). The sucrose contents of the apples were determined by using the biochemical analyzer. The Mohr Titration Method was used for the quantitative analysis of sodium chloride in the mushrooms. A two-parameter kinetic model was used to evaulate experimental data for the osmotic dehydration and the parameters in the equations were determined. The comparison of the experimental data for weight reduction, water loss and sucrose gain with the equilibrium values obtained from the kinetic model showed that the equilibrium was not attained during 300 minutes osmotic dehydration. The reduction observed in sucrose gain after 120 minutes during the process was explained by the hydrolysis of sucrose. The moisture and sucrose contents of dehydrated apples were found to be in the range of 63 - 77% and 4.5 - 8.6 %, depending on different solution concentrations and temperatures. In the osmotic dehydration of mushrooms, comparing the experimental data for weight reduction, water loss and sodium chloride gain at 300 minutes with those obtained from the model equation revealed that the equilibrium might be considered to be attained for the mass transfer. Depending on the process conditions, the moisture and sodium chloride contents of mushrooms were determined to be in the range of 70 - 80% and 10 - 20 %, respectively. During the osmotic dehydration of mushrooms, the water loss rates converged to zero at the end of the 40 minutes but the water loss was still observed in apples at 300 minutes. Most of the sucrose and sodium chloride gains, on the other hand, occured at the start of the dehydration. Considering the osmotic dehydration as a water transfer from solid to solution and solute transfer from solution to solid, theIV ÖZET Bu araştırmada, bir ön işlem olarak düşünülen ozmotik kurutma elma ve mantar örneklerine uygulanmıştır. Deneyler elma örnekleri için ağırlıkça % 40, % 50 ve %60 lık sakaroz, mantar örnekleri için ise % 15, % 20 ve % 25 lik sodyum klorür çözeltilerinde ve iki farklı sıcaklıkta (30 ve 50°C) gerçekleştirilmiştir. Belirli süreler sonunda (10, 30, 60, 90, 120, 150, 180, 300. dakikada) örneklerde ağırlık azalması, su kaybı ve çözünen kazancı (sakaroz veya sodyum klorür) belirlenmiştir. Sakaroz miktar tayini biyokimyasal analizör, sodyum klorür miktar tayini ise Mohr Titrasyon Yöntemi ile yapılmıştır. Deneysel verilerin değerlendirilmesinde iki parametreli kinetik model kullanılmıştır. Elma ve mantarların ozmotik kurutmasına ait deneysel veriler bu eşitlik ile değerlendirilerek ilgili parametreler saptanmıştır. Elmaların ozmotik kurutulmasında 300. dakikada saptanan deneysel verilerin modelden elde edilen denge değerleriyle karşılaştırılması sonucu ağırlık azalması, su kaybı ve sakaroz kazancı açısından dengeye bu süre içinde ulaşılamadığı görülmüştür. Ayrıca işlemin 120. dakikasından sonra sakaroz kazancında meydana gelen azalmalar sakarozun işlem sırasında hidrolizi ile açıklanmıştır. Farklı çözelti derişimine ve sıcaklığına bağlı olarak işlem sonunda dehidre elmada su miktarının % 63 - 77, sakaroz miktarının ise % 4.5 - 8.6 arasında olduğu belirlenmiştir. Mantarların 300 dakikalık ozmotik kurutulması sonucu, ağırlık azalması, su kaybı ve sodyum klorür kazancı açısından dengeye ulaşıldığı deneysel verilerin söz konusu modelden elde edilen denge değerleri ile karşılaştırılmasından anlaşılmıştır. Farklı çözelti derişimine ve sıcaklığına bağlı olarak dehidre mantarda su miktarının % 70 - 80, sodyum klorür miktarının ise % 10 - 20 arasında olduğu görülmüştür. Elmada 300. dakikada su kaybının sürdüğü, mantar örneklerinde ise 40. dakika sonunda su kayıp hızı sıfıra yaklaştığı görülmüştür. Gerek sakaroz gerekse sodyum klorür kazancının büyük bölümünün işlemin hemen başında olduğu izlenmiştir. Ozmotik kurutmanın esas olarak katıdan çözeltiye suyun, çözeltiden katıya çözünenin difüzyonu ile sonuçlandığı varsayılarak difüzyon katsayılarının belirlenmesinde kararsız rejim difüzyon eşitliği kullanılmıştır. Bu eşitliğin çözümüyle elmanın (30°C ve 50°C da) farklı derişimlerdeki sakaroz çözeltilerinde (% 40, % 50 ve % 60 lık) ozmotik kurutulmasında su aktarımına ilişkin görünür difüzyon katsayıları hesaplanmıştır. Bu değerlerin 0.6x1 0“9 - 8.4x1 0”9 m2/s aralığında olduğu
Benzer Tezler
- Effect of noble gases on the anaerobic catabolism and quality attributes of apple slices and mushrooms
Soygazların elma dilimlerinin ve mantarın anaerobik katabolizması ve kalite kriterleri üzerindeki etkileri
İBRAHİM SANİ ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
İngilizce
2001
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH YILDIZ
PROF. DR. FARUK BOZOĞLU
- Effects of high oxgen partial pressure on the respiration rates of the apple slices (Malus sylvestris mil cv. golden delicious) and mushrooms (Agaricus bisporus)
Yüksek oksijen konsantrasyonunun elma dilimleri ve bütün mantarın solunumu üzerindeki etkileri
BİRSEN GÜLDEN
Yüksek Lisans
İngilizce
2002
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH YILDIZ
- Bazı meyve ve sebzelerdeki polifenol oksidaz enzim aktivitesi üzerine ultrason ve ultraviyole ışınlarının inhibisyon etkisinin incelenmesi
Investigation of inhibition effects of ultrasound and ultraviolet light on polyphenol oxidase activation of some fruits and vegetables
CEMAL BİRDAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
BiyokimyaAtatürk ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HALİS ŞAKİROĞLU
- Sirkede Penicillium expansum küfünün inaktivasyonu ve patulin degradasyonunda leuconostoc mesenteroides etkinliğinin incelenmesi
Inactivation of Penicillium expansum mold in vinegar and investigation of the effectiveness of leuconostoc mesenteroides in patulin degradation
ZEYNEP ÇETİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Semperfresh, kalsiyum klorür ve sıcak uygulamalarının gölden delicious ve starking elma çeşitlerinin muhafazası üzerine etkisi
Semperfresh,calcium chloride and heat applications on storage of golden delicious and starking delicious apples
NESLİHAN EKİNCİ