Avokado meyve ve kabuğu tozu ilave edilerek üretilen gökkuşağı alabalığı köftelerinin kalite parametrelerinin belirlenmesi
Determination of quality parameters of rainbow trout fishballs produced by additional avocado fruit and peel powder
- Tez No: 779061
- Danışmanlar: DOÇ. DR. PINAR OĞUZHAN YILDIZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Avokado, Balık köftesi, Gökkuşağı alabalığı, Raf ömrü, Avocado, Fish ball, Rainbow trout, Shelf life
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Bu araştırma ile farklı oranlarda (%1 ve %3) avokado meyvesi ve kabuğu tozu ilave edilerek üretilen gökkuşağı alabalığı köftelerinin raf ömrünün belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Bu amaçla kontrol grubu ve farklı avokado tozu oranı (%1 avokado meyvesi tozu, %1 avokado kabuğu tozu, %3 avokado meyvesi tozu, %3 avokado kabuğu tozu) kullanılarak oluşturulan 5 farklı balık köftesi üretimi yapılmıştır. Köfteler kilitli poşetlerde ambalajlanarak 4±1 o C'de 18 gün süreyle muhafaza edilmiş, fizikokimyasal (pH, Thiobarbitürik Asit Reaktif Substans (TBARS), Toplam Uçucu Baz Azotu(TVB-N), yağ asidi ve besin kompozisyonu), mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik bakteri, psikrotrofık bakteri, maya ve küf) ve duyusal (görünüş, tekstür, koku, renk, lezzet ve genel beğeni) analizlere tabi tutulmuştur. Bulgular: Gökkuşağı alabalığı köftelerinde avokado kullanımının toplam aerobik mezofilik bakteri, psikrotrofik bakteri, maya-küf, TVB-N, TBARS ve pH değerleri üzerinde önemli seviyede (p<0,01) etkili olduğu gözlemlenmiştir. Besin kompozisyonu (protein, yağ, kül ve nem) açısından ise avokado tozu kullanımının önemli seviyede etkili olmadığı (p>0,05) görülmüştür. Duyusal parametreler açısından gruplar arasında istatistiki açıdan önemli (p<0,05) farklılıklar bulunmuştur. Köfte örneklerine ait yağ asidi analizlerinden elde edilen sonuçlar incelendiğinde ise toplam doymuş yağ asidi (∑SFA), toplam tekli doymamış yağ asitleri (∑MUFA), toplam çoklu doymamış yağ asitlerinin (∑PUFA) ve toplam omega 3 (∑n3) miktarında gruplar arasında istatistiki olarak önemli farklılıklar belirlenmiştir (p<0,05). Sonuç: Tüm bu analizler sonucunda gökkuşağı alabalığı ile hazırlanan balık köftelerinde avokado meyvesi ve kabuğu tozu kullanımının uygun olabileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Purpose: In this study, the determination of the shelf life of rainbow trout fishballs produced by adding avocado fruit and peel powder at different rates (1% and 3%) were aimed. Method: For this purpose, 5 different fishballs were produced using the control group and different avocado powder ratios (1% avocado fruit powder, 1% avocado peel powder, 3% avocado fruit powder, 3% avocado peel powder). Fishballs were stored in plactic lock bags at 4 o C for 18 days. The samples were analyzed in terms of physicochemical (pH, thiobarbütiric acid reactive substans (TBARS), total volatile basic nitrogen (TVB-N), fatty acid and nutrient composition), microbiological (total aerobic mesophilic bacteria, psychrotrophic bacteria, yeast-mold) and sensory properties (appearance, texture, smell, color, flavor and general taste) on certain days of storage of period. Findings: It was observed that the use of avocado had a significant (p<0,01) effect on total aerobic mesophilic bacteria, psychrotrophic bacteria, yeast-mold counts, TVB-N, TBARS and pH values in rainbow trout fishballs. However, no significant (p>0,05) changes in nutritional composition were observed in fishballs by adding avocado fruit and peel powder. There were statistically significant differences between the groups in terms of sensory parameters (p<0,05). When the results obtained from the fatty acid analyzes of the fishball samples were examined, it was seen that the total saturated fatty acid (∑SFA), total monounsaturated fatty acids (∑MUFA), total polyunsaturated fatty acids (∑PUFA) and total omega 3 (∑n3) amounts statistically significant differences were determined among the groups (p<0.05). Results: As a result of all these analyzes, it was concluded that it is possible to use avocado fruit and peel powder in fish balls prepared with rainbow trout.
Benzer Tezler
- Fuerte ve Hass çeşidi avokado meyve ve çekirdek kabukları ile yapraklarından fenolik bileşiklerin mikrodalga destekli ekstraksiyonunda işlem parametrelerinin optimizasyonu
Optimization of process parameters in the microwave-assisted extraction of phenolic compounds from Fuerte and Hass avocado fruit peels, seed coats and leaves
NEVRİYE KURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EBRU AYDIN
PROF. DR. GÜLCAN ÖZKAN
- Bazı meyve ve sebze yan ürünlerinin fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of the physicochemical and functional properties of some fruit and vegetable by-products
DAMLA NUR TÜRKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DERYA ATALAY
- Vegan atıştırmalık formülasyonu için avokado atıklarının değerlendirilmesi
Utilization of avocado waste for vegan snack formulation
SENA SEYİRCİ KARTAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Aydın ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ESİN MOJTAHEDİ
- Antalya koşullarında yetiştirilen bazı avokado çeşitleri üzerinde biyolojik, morfolojik ve fizyolojik araştırmalar
Başlık çevirisi yok
ALİYE DEMİRKOL
- Turunçgil ve avokado'da görülen antraknoz hastalık etmeni Colletotrichum karstii'ye karşı antagonist bakteri izolatları ve bitki uçucu yağlarının antifungal etkinliklerinin belirlenmesi
Determination of antifungal efficiencies of antagonist bacterial isolates and plant essential oils against citrus and avocado anthracnose disease agent Colletotrichum karstii
KÜBRA GÜLOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SONER SOYLU