Probiyotik elma suyu üretiminde L. Plantarum ve L. Rhamnosus'un bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin incelenmesi
Investigation of some physiochemical and microbiological properties of L. Plantarum and L. Rhamnosus in probiotic apple juice production
- Tez No: 781401
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Aydın Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 89
Özet
Laktik Asit Bakterileri gram pozitif, spor oluşturmayan koklar, kokobasiller ve çubuk türlerinden meydana gelir. Glikozu esas olarak laktik aside veya laktik asit, CO_2 ve etanole fermente ederler. Tüm LAB anaerobik olarak büyür, ancak çoğu anaerobların aksine, O_2 varlığında“aerotolerant anaeroblar”olarak büyürler. Katalazdan yoksun olmalarına rağmen, süperoksit dismutaza sahiptirler ve genellikle peroksidaz enzimleri yoluyla peroksit radikallerini detoksifiye etmek için alternatif araçlara sahiptirler. Bu çalışmanın amacı, Lactobacillus rhamnosus ve Lactobacillus plantarum içeren elma suyunda, farklı pH ve sıcaklıktaki mikroorganizma sayısını, asit ve safra dirençleri, renk ölçümü, toplam fenolik madde miktarı, duyusal analiz ve antioksidan aktivesi incelenerek probiyotik özelliklerini belirlemektir. Elma suyunda iki farklı laktik asit bakterisi olarak Lactobacillus rhamnosus ve Lactobacillus plantarum kulanılmıştır. Elma suyunda laktik asit bakterileri kullanılarak yapılan analizlerde; farklı süre, pH, sıcaklık, safra tuzunda bulunan mikroorganizma sayısı konakçıya fayda sağlaması gereken düzeye 1x10^6 log kob/ml uygun bulundu. Yapılan analizler sonucunda Lactobacillus rhamnosus ve Lactobacillus plantarum'un probiyotik elma suyu üretiminde kullanılmasının uygun olabileceği sonucuna varıldı.
Özet (Çeviri)
Lactic Acid Bacteria consists of gram-positive, non-spore-forming cocci, coccobacilli and rods. They ferment glucose mainly into lactic acid or lactic acid, CO_2 and ethanol. All LAB grow anaerobically, but unlike most anaerobes, they grow as“aerotolerant anaerobes”in the presence of O_2 Although they lack catalase, they do have superoxide dismutase and often have alternative means to detoxify peroxide radicals via peroxidase enzymes. The aim of this study is to determine the probiotic properties of apple juice containing Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus plantarum by examining the number of microorganisms, acid and bile resistance, color measurement, total phenolic substance content, sensory analysis and antioxidant activity at different pH and temperature. Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus plantarum were used as two different lactic acid bacteria in apple juice. In the analyzes using lactic acid bacteria in apple juice; 1x10^6 log cfu/ml was found appropriate for the different time, pH, temperature, and the number of microorganisms in the bile salt to the level that should benefit the host. As a result of the analyzes, it was concluded that the use of Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus plantarum in the production of probiotic apple juice may be appropriate.
Benzer Tezler
- Vişne, havuç ve elma suları ile zenginleştirilmiş probiyotik katkılı fonksiyonel soğuk kahve içeceğinin üretiminin araştırılması
Investigation on the production of functional cold coffee drink with probiotic additives enriched with cherry, carrot and apple juices
BAHAR FAİZ BOZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Beslenme ve DiyetetikAlanya Hamdullah Emin Paşa ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BURCU ÇABUK
- Bazı laktik asit bakterilerinin probiyotik özelliklerinin incelenmesi
Investigation of probiotic properties some lactic acid bacteria
ERDEM AKMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Ticaret ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NECLA ARAN
- Meyve suyu işleme atıklarından diyet liflerinin izolasyonu ve yoğurt üretiminde kullanımı
Isolation of dietary fibers from fruit juice processing waste and usage in yogurt production
MELİKE DEMİRKOL
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI
PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
- Bazı probiyotik bakterilerin mikroenkapsülasyonu ve meyve suyunda kullanımının araştırılması
Microencapsulation of some probiotic bacteria and investigation of their use in fruit juice
SENA ÇAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. REMZİYE YILMAZ
- Probiyotik elma suyu üretimi ve tekno-fonksiyonel niteliklerinin incelenmesi
Probiotic apple juice production and determination of the techno-functional properties
ÖMER ERKİN KALFA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ENES DERTLİ