Geri Dön

Effect of antimicrobial agents on physical, chemical and microbiological characteristics of ready-to-eat bologna

Antimikrobiyal maddelerin yemeğe hazır bologna tip sosisler fiziksel, kimyasal ve mikrobiyal özelliklerine etkisi

PDF İndir

  1. Tez No: 781483
  2. Yazar: AYÇA GEDİKOĞLU
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ANDREW DOUGLAS CLARKE
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2008
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Unıversıty Of Mıssourı
  10. Enstitü: Yurtdışı Enstitü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimleri Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Yemeğe hazır et ürünlerinin kalite ve güvenliği laktat ve diasetatlar gibi antimikrobiyal ajanlar tarından değiştirilebilir. Bu proje Ional (%1.5,2.5, ve 3.5), Ional LC (% 1.5, 2.5, ve 3.5) ve Optiform SD4 (%2.5) antimikrobiyal maddelerin kontrol örneklere kıyasla vakum pakatlenen ve 4 derecede 112 güne kadar vitrin saklama koşullarında tutulan bologna sosislerinde seçilen fiziksel, kimyasal ve mikrobiyal karakteristik özelliklerine olan etkisi belirlenmiştir. Su aktivitesi, su tutma kapasitesi, pH, yağ, nem, pişirme verimi, toplam aerobik bakteri sayısı, küf ve maya sayısı, ve laktik asit bakteri sayıları, renk ve tekstür değerleri belirlenmiştir. Su tutma kapasitesi, pH ve tekstür değerleri uygulama grupları arasında istatisksel farklılık göstermektedir (P < 0.05). Optiform Sd4 ile formüle edilen bolognalar kontrol uygulamasından sonra en yüksek esneklik ve sertlik değerine sahip olup en yüksek delme değerine sahiptir. Su aktivitesi uygulama gruplarından etkilenmemiştir (P > 0.05). Ayrıca, uygulama günlerinin de su aktivitesine bir etkisi olmamıştır. Bunun dışında, L renk değeri uygulama gruplarından etkilenmiş ancak Hunter a ve b renk değerleri etkilenmemiştir.

Özet (Çeviri)

Quality and safety of ready-to-eat meat products can be altered by antimicrobial agents such as lactates and diacetates. This project evaluated the effect of Ional (1.5%, 2.5%, 3.5%), Ional LC (1.5%, 2.5%, 3.5%) and Optiform SD4 (2.5%) compared to a control on selected physical, chemical and microbiological characteristics of ready-to-eat vacuum-packaged bologna slices stored less at than 40C for up to 112 days of retail display. Water activity (aw), expressible moisture (WHC), pH, fat and moisture content, cooking yield, texture profile analysis, puncture test, Hunter color values, total aerobic plate count (PCA), yeast and mold count (YM), and lactobacilli count (MRS) were evaluated. WHC, pH and texture profile parameters were significantly different (P<0.05) between treatments. Bologna formulated with Optiform SD4 (2.5%) had the highest springiness and hardness values after control and it had highest puncture value. Water activity was not significantly different (P>0.05) between treatments. Furthermore, day of display had no significant affect on aw. L value was significantly different for treatments, but Hunter a and b values were not.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    353787

    Elektroüretimle nanolif eldesine etki eden faktörlerin ve jelatin-pektin içeren nanoliflerin model gıdaların reolojik özelliklerine etkilerinin incelenmesi

    Investigations on affecting parameters of electrospinning and rheological properties of model food systems containing electrospun gelatin-pectin nanofibers

    ALPARSLAN KUMRU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. FİLİZ ALTAY

  2. Tez No

    421099

    Soğukta saklama sırasında ozon gazı uygulamasının çeşitli gıdalarda etkisinin incelenmesi

    Effects of gaseous ozone treatment on quality attributes of some foods during cold storage

    HÜLYA YARAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK

  3. Tez No

    335901

    Nanomalzemeler kullanılarak üretilen düzplaka membranların ve membran biyoreaktörlerde (MBR) kullanılması ve biyokirlenme davranışları

    Fabrication of flat-sheet membranes with using nanomaterials and its applications at membrane bioreactor (MBR) systems and biofouling behaviors

    BAHAR TAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İSMAİL KOYUNCU

  4. Tez No

    845921

    Doğal antimikrobiyal madde içeren yenilebilir film uygulamalarının sofralık zeytinlerin raf ömrü ve kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi

    Application of edible films containing natural antimicrobial agents for table olives; determination of effects on quality and shelf life

    PINAR ÇORUHLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TANER BAYSAL

  5. Tez No

    695821

    Sucuk yüzey mikrobiyal florası üzerine üvez (Sorbus domestica L.) ve kekik (Thymus vulgaris L.) ekstraktlarının etkisinin belirlenmesi

    Determination of the effect of rowan (Sorbus domestica L.) and oregano (Thymus vulgaris L.) extracts on microbial flora of fermented sausage (sucuk) surface

    ESRA SÜMEYYE ULUSOY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN

Geri Dön