Effect of antimicrobial agents on physical, chemical and microbiological characteristics of ready-to-eat bologna
Antimikrobiyal maddelerin yemeğe hazır bologna tip sosisler fiziksel, kimyasal ve mikrobiyal özelliklerine etkisi
- Tez No: 781483
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ANDREW DOUGLAS CLARKE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: İngilizce
- Üniversite: University of Missouri
- Enstitü: Yurtdışı Enstitü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 124
Özet
Yemeğe hazır et ürünlerinin kalite ve güvenliği laktat ve diasetatlar gibi antimikrobiyal ajanlar tarından değiştirilebilir. Bu proje Ional (%1.5,2.5, ve 3.5), Ional LC (% 1.5, 2.5, ve 3.5) ve Optiform SD4 (%2.5) antimikrobiyal maddelerin kontrol örneklere kıyasla vakum pakatlenen ve 4 derecede 112 güne kadar vitrin saklama koşullarında tutulan bologna sosislerinde seçilen fiziksel, kimyasal ve mikrobiyal karakteristik özelliklerine olan etkisi belirlenmiştir. Su aktivitesi, su tutma kapasitesi, pH, yağ, nem, pişirme verimi, toplam aerobik bakteri sayısı, küf ve maya sayısı, ve laktik asit bakteri sayıları, renk ve tekstür değerleri belirlenmiştir. Su tutma kapasitesi, pH ve tekstür değerleri uygulama grupları arasında istatisksel farklılık göstermektedir (P < 0.05). Optiform Sd4 ile formüle edilen bolognalar kontrol uygulamasından sonra en yüksek esneklik ve sertlik değerine sahip olup en yüksek delme değerine sahiptir. Su aktivitesi uygulama gruplarından etkilenmemiştir (P > 0.05). Ayrıca, uygulama günlerinin de su aktivitesine bir etkisi olmamıştır. Bunun dışında, L renk değeri uygulama gruplarından etkilenmiş ancak Hunter a ve b renk değerleri etkilenmemiştir.
Özet (Çeviri)
Quality and safety of ready-to-eat meat products can be altered by antimicrobial agents such as lactates and diacetates. This project evaluated the effect of Ional (1.5%, 2.5%, 3.5%), Ional LC (1.5%, 2.5%, 3.5%) and Optiform SD4 (2.5%) compared to a control on selected physical, chemical and microbiological characteristics of ready-to-eat vacuum-packaged bologna slices stored less at than 40C for up to 112 days of retail display. Water activity (aw), expressible moisture (WHC), pH, fat and moisture content, cooking yield, texture profile analysis, puncture test, Hunter color values, total aerobic plate count (PCA), yeast and mold count (YM), and lactobacilli count (MRS) were evaluated. WHC, pH and texture profile parameters were significantly different (P0.05) between treatments. Furthermore, day of display had no significant affect on aw. L value was significantly different for treatments, but Hunter a and b values were not.
Benzer Tezler
- Soğukta saklama sırasında ozon gazı uygulamasının çeşitli gıdalarda etkisinin incelenmesi
Effects of gaseous ozone treatment on quality attributes of some foods during cold storage
HÜLYA YARAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Kekik ve şerbetçi otu içeren yenilebilir filmlerin hamburgerlerin bazı mikrobiyal ve fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisi
The effect of edible films containing thyme and hops on some microbial and physicochemical properties of hamburgers
HATİCE SENA OLCAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Yumurta ve mikrobiyal lizozimin İzmir tulum peyniri nitelikleri üzerine etkisi
Effect of egg and microbial lysozyme on the properties of İzmir tulum cheese
HANDAN ERKAN ŞAHİN
Doktora
Türkçe
2023
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞA GÜRSOY
DOÇ. DR. FİLİZ YILDIZ AKGÜL
- Sucuk yüzey mikrobiyal florası üzerine üvez (Sorbus domestica L.) ve kekik (Thymus vulgaris L.) ekstraktlarının etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of rowan (Sorbus domestica L.) and oregano (Thymus vulgaris L.) extracts on microbial flora of fermented sausage (sucuk) surface
ESRA SÜMEYYE ULUSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Evaluation of edible films with palmarosa oil as active food packaging for kashar cheese
Kaşar peyniri için aktif gıda ambalajı olarak palmarosa yağı ilaveli yenilebilir filmlerin değerlendirilmesi
NEFİSE BEGÜM KIRCI
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK