Investigation of Some Foodborne Pathogens Bacteria in Traditional Chami Cheese.
Geleneksel Chami Peynirinde Bazı Gıda Kaynaklı Patojen Bakterilerin Araştırılması.
- Tez No: 781578
- Danışmanlar: PROF. DR. ALİ AYDİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 70
Özet
Chami peyniri, Birleşik Arap Emirlikleri de dahil olmak üzere, Orta Doğu'da geleneksel olarak üretilen yumuşak bir peynir çeşididir. Süzme peynir ile benzerlik gösteren fermente Chami peyniri, genellikle evde olarak kadınlar tarafından üretilmekte olup, sınırlı sayıda ise ticari işletmeler tarafından satışa sunulmaktadır. Bu çalışma, Birleşik Arap Emirlikleri kaynaklı geleneksel Chami peynirlerinde, koliform bakteri, Escherichia coli, Staphylococcus-Micrococcus, Staphylococcus aureus, Listeria spp., Listeria monocytogenes ve Enterococcus spp. gibi patojen ve potansiyel patojen bakterilerin varlığı ve sayısını araştırmayı amaçlamaktadır. Bu bağlamda, Fujairah (n=35), Sharjah (n=32) ve Dubai (n=33) olmak üzere Birleşik Arap Emirlikleri'nin üç farklı ilinden toplam 100 adet Chami peynir örneği temin edilmiştir. Peynirlerde koliform bakteri ve E. coli varlığı sırasıyla ISO 4832 ve ISO 16649-2 yöntemiyle incelenmiş olup; Fujairah bölgesine ait Chami peynirlerinin % 51,4'ünde, Sharjah iline ait Chami peynirlerinin % 96,8'sinde ve Dubai menşeli numunelerin ise % 100'ünde koliform bakteri tespit edilmiştir. Chami peynir örneklerinde Staphylococcus-Micrococcus tespiti, Bennet ve Lancette'nin önerdiği yöntem doğrultusunda gerçekleştirilmiş ve söz konusu bakteriler Fujairah (% 54,2) ve Sharjah (% 31,2) şehirlerinden izole edilirken Dubai orijinli numunelerde Staphylococcus-Micrococcus tespit edilememiştir. Diğer taraftan, Chami peyniri örneklerinde Listeria spp. ISO 11290-1 yöntemine göre analiz edilmiş olup; sırasıyla Fujairah, Sharjah ve Dubai illerinden temin edilen peynirlerde sırasıyla % 5,7; % 3,1 ve % 15,1 düzeyinde Listeria spp. tespit edilmiştir. Chami peynir örneklerinde, Enterococcus spp. tespiti Klein ve Reuter yöntemi doğrultusunda gerçekleştirilmiş olup; Fujairah ili orijinli numunelerin % 54,2'sinde, Sharjah ili orijinli numunelerin % 25'inde ve Dubai orijinli numunelerin % 6'sında Enterococcus spp. saptanmıştır. İlave olarak, Chami peynir örneklerinde E. coli ve Listeria monocytogenes varlığı araştırılmış ancak örneklerin hiçbirinde söz konusu bakteriler tespit edilememiştir. Elde ettiğimiz bilgiler doğrultusunda bu çalışma; Chami peynirlerinde e Listeria spp., Enterococcus spp., koliformlar ve Staphylococcus-Micrococcus gibi gıda kaynaklı ve halk sağlığı açısından önemli patojenlerin açısından risk oluşturduğuna dair verilerin ortaya konulduğu ilk araştırmadır. İlave olarak, bu çalışma kapsamında E. coli ile Listeria spp. varlığına ait sonuçlar Avrupa Birliği Süt ve Süt Ürünleri Standardı (EC 2073/2005) limitlerinin altında bulunmuş olup“uygun”olarak değerlendirilmektedir. Benzer şekilde, örneklerin % 82'sinde“Enterobacteriaceae (koliformlar bu gruba dahildir)”sayısı Orta Doğu Körfez Birliği Konseyi Gıda Standardı (GSO 1016/2014)'na göre kabul edilebilir sınırlardadır. Diğer taraftan, Staphylococcus-Micrococcus, S. aureus (Koagülaz-pozitif-stafilokoklar) varlığı ve sayısına ait sonuçlar bakımından; Fujarah iline ait bazı Chami peynirlerinin (n=19) Avrupa Birliği Süt ve Süt Ürünleri Standardı (EC 2073/2005) ile Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği'ne uygun olmadığı saptanmıştır. İlave olarak, Chami peynir örneklerinde L. monocytogenes“tespit edilememesi”, örneklerin Türk Gıda Kodeksi limit değerlerine uygun olduğunu göstermektedir. Sonuç olarak, Chami peynirlerinin özellikle Listeria spp., Enterococcus spp., Staphylococcus-Micrococcus ve koliform bakteriler gibi gıda kaynaklı ve halk sağlığı için risk oluşturan mikroorganizmaları içerdiği ortaya konulmuştur.
Özet (Çeviri)
Chami cheese is a soft, fatty, and salty cheese traditionally produced in the Gulf region, including the United Arab Emirates. This study aims to investigate the pathogen and emerging pathogen bacteria such as coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus-Micrococcus, S. aureus Listeria spp., Listeria monocytogenes and Enterococcus spp. of Chami cheese. A total of 100 cheese samples were collected three different areas from Fujairah (n=35), Sharjah (n=32), and Dubai (n=33). Coliforms and E. coli were analyzed with the method of ISO 4832 and ISO 16649-2, respectively. Coliforms were detected in 51.4% of Fujairah, 96.8% of Sharjah, and 100% of Dubai-originated samples. Staphylococcus-Micrococcus was analyzed by the Klein and Reuter method, and these bacteria were isolated from Fujairah (54.2%) and Sharjah (31.2%) cities. Staphylococcus-Micrococcus were not detected in any Dubai-originating cheese samples. Listeria spp. was analyzed by ISO 11290-1 method, and the range was 5.7 % in Fujairah, 3.1% in Sharjah, and 15.1% in Dubai, with positive results in Chami cheese samples. Enterococcus spp. was analyzed by Klein and Reuter, and these bacteria were detected in 54.2%, 25%, and 6% of Fujairah, Sharjah, and Dubai-originating Chami cheese samples. Additionally, E. coli and Listeria monocytogenes were not found in any Chami cheese samples. According to our knowledge, this is the first data about Chami cheese poses a risk, especially of foodborne and emerging pathogens for public health, such as Listeria spp., Enterococcus spp., coliforms, and Staphylococcus-Micrococcus.
Benzer Tezler
- Farklı unlardan üretilen ekşi hamurlardan izole edilen Lactobacillus brevis ve Lactobacillus plantarum'un antimikrobiyel etkilerinin incelenmesi
Investigation of antimicrobial effects of Lactobacillus brevis and Lactobacillus plantarum isolated from sourdoughs produced from different wheat flours
GİZEM YALGIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAİT AYKUT AYTAÇ
- Balık yağındaki eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokosaheksaenoik asit (DHA)in yüksek performanslı sıvı kromatografi (HPLC) yöntemi ile saflaştırılması ve bazı patojenik bakteriler üzerine etkisinin incelenmesi
Purification of eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) from fish oil using HPLC method and investigation of their antibacterial effects on some pathogenic bacteria
YILMAZ UÇAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Su ÜrünleriÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH ÖZOĞUL
- Ev mutfaklarında kullanılan bulaşık süngerlerinin mikrobiyolojik içeriğinin moleküler yöntemler kullanılarak incelenmesi
Investigation of the microbiological content of dishwashing sponges used in home kitchens using molecular methods
ZEHRA BETÜL BAKIRCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
MikrobiyolojiAtatürk ÜniversitesiMoleküler Biyokimya ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET ADIGÜZEL
- Kanatlı etlerinde salmonella typhimurium ve salmonella enteriditis varlığı ve antibiyotik dirençliliğinin araştırılması
Investigation of presence and antibiotic resistance of salmonella typhimurium and salmonella enteriditis in poultry meat
BUKET ALTIN GASER
Doktora
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERGÜN ÖMER GÖKSOY
- ISO gıda güvenliği sistemini uygulayan et ürünleri işletmelerinde üretilen salam, sosis, sucuk ve hamburger köftenin gıda patojenleri yönünden kontrolü
Yabancı Dildeki Adı: Investigation of frankfurter sausage, Mortadella type cooked sausage, fermented dry sausage and hamburger patty for foodborne pathogens produced by meat plants having ISO Food Safety Regulation
NURAY GAMZE YÖRÜK
Doktora
Türkçe
2012
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET GÜNER