Geri Dön

Türkiye'de tüketilen farklı meyve sularının tekstür-modifiye içecek olarak tasarlanması

Designing different fruit juices consumed in Turkey as texture-moded drink

PDF İndir

  1. Tez No: 783471
  2. Yazar: BUSE AKÇAY
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ DERYA ALKAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gıda Mühendisliği, Nutrition and Dietetics, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 119

Özet

Bu çalışma ile Türkiye'de üretilen/tüketilen meyve sularının (şeftali, elma, portakal) farklı kıvam artırıcı hidrokolloidlerle (nişasta, ksantan gam, guar gam) tekstüre edilmesi amaçlanmıştır. Bu çalışma ile farklı miktarlarda hidrokolloidlerin meyve sularına eklenmesi ile farklı seviyelerde tekstür modifiye (TM) meyve suyu üretilmiş ve 3 ay boyunca 40C'de depolanmıştır. Depolamanın sonucunda meyve sularının fizikokimyasal analizleri (toplam fenol tayini, antioksidan kapasite, pH, titrasyon asitliği, renk, viskozite, şırınga akış deneyi) yapılmıştır. Üretilen TM içeceklerin, çiğneme ve yutma zorluğu yaşayan kişilerin ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla kullanılabilirlikleri de duyusal (tekstür, akışkanlık, yutma zorluğu, aroma, tat, görünüm, renk) olarak değerlendirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda TM örnekler Uluslararası Disfaji Diyet Standardizasyonu yaklaşımına göre içecek ve sıvılar (0-3 seviye) akış testi ile kategorize edilmiştir. Hidrokolloid eklenen meyve sularında viskozite artışı gözlenmiştir. Hidrokolloid türü, miktarı ve depolama renk, pH, titrasyon asitliği, toplam fenol ve antioksidan içeriği üzerinde anlamlı değişimlere sebep olmuştur (p

Özet (Çeviri)

In this study, it was aimed to texturize fruit juices (peach, apple, orange) produced/consumed in Turkey with different thickening hydrocolloids (starch, xanthan gum, guar gum). By adding hydrocolloids to fruit juices at different rates, texture moded (TM) fruit juices with different viscosity levels were produced and these products were stored at 4°C for 3 months. At the end of the storage, physicochemical analyzes (total phenol determination, antioxidant capacity, pH, titration acidity, color, viscosity, syringe flow test) of the fruit juices were made. The usability of the produced TM drinks in order to meet the needs of people who have difficulty in chewing and swallowing has also been evaluated as sensory (texture, fluidity, difficulty in swallowing, aroma, taste, appearance, color). As a result of the analysis, TM samples were categorized by the flow test of beverages and liquids (0-3 levels) according to the International Dysphagia Diet Standardization approach. As expected, viscosity increase was observed in juices with hydrocolloid added. Hydrocolloid type, amount and storage caused significant changes on color, pH, titration acidity, total phenol and antioxidant content (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    406339

    Farklı özellikteki meyve sularının element içeriklerinin ICP-OES yöntemi kullanılarak belirlenmesi ve sağlığa olan etkilerinin araştırılması

    Investigation of the element contents of different types of fruit juices using ICP-OES method and determination of their health effects

    FUNDA DEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Kimya MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. EMEK MÖRÖYDOR DERUN

  2. Tez No

    654054

    Türkiye'de tüketilen şişelenmiş maden sularındaki radon aktivitesinin aktif yöntem ile ölçülmesi ve yıllık etkin radyasyon dozunun değerlendirilmesi

    Measurement of the radon activity in bottled mineral waters consumed in Turkey by active method and assessment of annual effective radiation dose

    ASHREF MOHAMED ABDULSALAM SEID

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Fizik ve Fizik MühendisliğiKastamonu Üniversitesi

    Fizik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞEREF TURHAN

  3. Tez No

    350670

    Taze ve ticari vişne sularının (Prunus Cerasus) toplam antosiyanin, toplam fenolik ve şeker miktarlarının tayini ve karşılaştırılması

    Determination and comparison of the amount of total anthocyanin, total phenolics and sugar content of fresh and commerci̇al cherry (Prunus Cerasus) juices

    ESİN KAFTANOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Kimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BEDİA ERİM BERKER

  4. Tez No

    595345

    Patlıcanda (Solanum melongena L.) aşı kombinasyonlarının bazı biyokimyasal bileşikler üzerine etkisi

    The effect of grafting combinations on some biochemical compounds of eggplant (Solanum melongena L.)

    BESTE GÜLÇÜR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞEKÜRE ŞEBNEM ELLİALTIOĞLU

    DR. HATİCE FİLİZ BOYACI

  5. Tez No

    873677

    Vişne, kuru erik ve kırmızı üzüm ile üretilen dondurmanın bazı kimyasal ve duyusal kalite kriterlerinin analizi

    Analysis of some chemical and sensory quality criteria of ice cream produced with sour cherries, prunes and red grapes

    BÜŞRA TÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜRKAN UÇAR

Geri Dön