Türkiye'de tüketilen farklı meyve sularının tekstür-modifiye içecek olarak tasarlanması
Designing different fruit juices consumed in Turkey as texture-moded drink
- Tez No: 783471
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ DERYA ALKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Beslenme ve Diyetetik, Food Engineering, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Hidrokolloidler, Meyve suları, Tekstüre işlemi, Türkiye, Viskozite, Yutma bozuklukları, İçecekler, Hydrocolloids, Fruit juices, Texturing, Türkiye, Viscosity, Deglutition disorders, Beverages
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma ile Türkiye'de üretilen/tüketilen meyve sularının (şeftali, elma, portakal) farklı kıvam artırıcı hidrokolloidlerle (nişasta, ksantan gam, guar gam) tekstüre edilmesi amaçlanmıştır. Bu çalışma ile farklı miktarlarda hidrokolloidlerin meyve sularına eklenmesi ile farklı seviyelerde tekstür modifiye (TM) meyve suyu üretilmiş ve 3 ay boyunca 40C'de depolanmıştır. Depolamanın sonucunda meyve sularının fizikokimyasal analizleri (toplam fenol tayini, antioksidan kapasite, pH, titrasyon asitliği, renk, viskozite, şırınga akış deneyi) yapılmıştır. Üretilen TM içeceklerin, çiğneme ve yutma zorluğu yaşayan kişilerin ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla kullanılabilirlikleri de duyusal (tekstür, akışkanlık, yutma zorluğu, aroma, tat, görünüm, renk) olarak değerlendirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda TM örnekler Uluslararası Disfaji Diyet Standardizasyonu yaklaşımına göre içecek ve sıvılar (0-3 seviye) akış testi ile kategorize edilmiştir. Hidrokolloid eklenen meyve sularında viskozite artışı gözlenmiştir. Hidrokolloid türü, miktarı ve depolama renk, pH, titrasyon asitliği, toplam fenol ve antioksidan içeriği üzerinde anlamlı değişimlere sebep olmuştur (p<0.05). Duyusal analiz sonuçlarına göre nişasta içeren meyve suları diğer örneklere göre kabul edilebilir bulunmuş ancak yüksek konsantrasyonda ksantan gam içeren örnekler tat olarak beğenilmemiştir (p<0.05).
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to texturize fruit juices (peach, apple, orange) produced/consumed in Turkey with different thickening hydrocolloids (starch, xanthan gum, guar gum). By adding hydrocolloids to fruit juices at different rates, texture moded (TM) fruit juices with different viscosity levels were produced and these products were stored at 4°C for 3 months. At the end of the storage, physicochemical analyzes (total phenol determination, antioxidant capacity, pH, titration acidity, color, viscosity, syringe flow test) of the fruit juices were made. The usability of the produced TM drinks in order to meet the needs of people who have difficulty in chewing and swallowing has also been evaluated as sensory (texture, fluidity, difficulty in swallowing, aroma, taste, appearance, color). As a result of the analysis, TM samples were categorized by the flow test of beverages and liquids (0-3 levels) according to the International Dysphagia Diet Standardization approach. As expected, viscosity increase was observed in juices with hydrocolloid added. Hydrocolloid type, amount and storage caused significant changes on color, pH, titration acidity, total phenol and antioxidant content (p<0.05). According to the results of sensory analysis, fruit juices containing starch were found acceptable compared to other samples, and samples containing xanthan gum at high concentration was not liked in taste (p<0.05).
Benzer Tezler
- Okul çağı çocuklarında meyve ve meyve suyu tüketimi ile bazı meyve sularındaki şeker, antioksidan ve fenolik bileşiklerinin analizi
Fruit and fruit juice consumption in school age children and analysis of sugar, antioxidant and phenolic compounds in some fruit juices
DAMLA ÜNLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Beslenme ve DiyetetikBaşkent ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MERVE ÖZDEMİR
- Taze ve ticari vişne sularının (Prunus Cerasus) toplam antosiyanin, toplam fenolik ve şeker miktarlarının tayini ve karşılaştırılması
Determination and comparison of the amount of total anthocyanin, total phenolics and sugar content of fresh and commerci̇al cherry (Prunus Cerasus) juices
ESİN KAFTANOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEDİA ERİM BERKER
- Farklı özellikteki meyve sularının element içeriklerinin ICP-OES yöntemi kullanılarak belirlenmesi ve sağlığa olan etkilerinin araştırılması
Investigation of the element contents of different types of fruit juices using ICP-OES method and determination of their health effects
FUNDA DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. EMEK MÖRÖYDOR DERUN
- Türkiye'de tüketilen şişelenmiş maden sularındaki radon aktivitesinin aktif yöntem ile ölçülmesi ve yıllık etkin radyasyon dozunun değerlendirilmesi
Measurement of the radon activity in bottled mineral waters consumed in Turkey by active method and assessment of annual effective radiation dose
ASHREF MOHAMED ABDULSALAM SEID
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Fizik ve Fizik MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEREF TURHAN
- Turunçgil meyve ve yapraklarının farklı ekstraksiyon yöntemleriyle ekstraksiyonu ve matematik modellemesi
Extraction of the citrus fruit and leaves by various extraction methods and mathematical modelling
ZEYNEP İLBAY
Doktora
Türkçe
2016
Kimya Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞAH İSMAİL KIRBAŞLAR
PROF. DR. MAHMUT RAHİM BAYRAMOĞLU