Geri Dön

Sarı mercimek unu katkılı çökelek peynirlerinin özellikleri üzerine farklı kurutma tekniklerinin etkisi

The effect of different drying techniques on the properties of Çökelek cheese supplemented with yellow lentil flour

  1. Tez No: 784312
  2. Yazar: AYŞE GÜRCAN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. SEHER ARSLAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 132

Özet

Bu çalışmada, sade ve sarı mercimek unu katkılı (%6 a/a) Çökelek peyniri, üç farklı kurutma tekniği (kondüksiyon tipi kurutma, vakum kurutma ve mikrodalga kurutma) ve üç farklı koşulda (40, 50 ve 60°C, vakum kurutma ~50 kPa, mikrodalga kurutma için 137, 206 ve 240 W mikrodalga gücü) kurutulmuştur. Kurutulan Çökelek peynirlerinin depolama süresi boyunca (1., 30. ve 60. gün) fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, rehidrasyon, mikroyapı ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Sarı mercimek unu katkılı peynirlerin protein, titrasyon asitliği ve pH değerleri sade Çökelek peynirleri ile istatistiksel olarak benzer bulunurken (p>0,05), kuru madde içeriklerinin daha yüksek olduğu belirlenmiştir. En yüksek toplam fenolik madde içeriği (53,23 mg GAE/100 g peynir) ve antioksidan aktivite (3,45 µmol TE/100 g peynir) değerleri sarı mercimek unu katkısı yapılmış ve vakum kurutma tekniği ile kurutulmuş peynirlerde tespit edilmiştir. Sarı mercimek unu ilavesinin peynirlerin a*, b* ve c* renk değerlerini artırdığı (p0,05) tespit edilmiştir. Aynı zamanda kurutma tiplerinden mikrodalga kurutma, peynirlerin a* ve b* değerlerinin artmasına sebep olmuştur. Peynirlerin maya-küf sayıları sarı mercimek unu ilavesi, mikrodalga kurutma tekniği ve depolama süresinin etkisiyle azalmıştır. Islanabilirlik ve su absorbsiyon kapasitesi değerleri mikrodalga kurutma ile azalmış, sarı mercimek unu ilavesi ile artmıştır. En yüksek su absorbsiyon kapasitesi değeri (%244,78) sarı mercimek unu katkısı yapılmış ve kondüksiyon tipi kurutma tekniği (50°C) ile kurutulmuş peynirde belirlenmiştir. Duyusal açıdan değerlendirildiğinde farklı kurutma tipi ve peynir çeşitlerinin genel beğeni puanlarını etkilemediği ve peynirlerin genel olarak beğenildiği tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, plain Çökelek cheese and Çökelek cheese supplemented with yellow lentil flour (6% w/w) were dried in three different drying techniques (conduction drying, vacuum drying and microwave drying) and in three different conditions (40, 50 and 60°C, vacuum drying ~ 50 kPa, 137, 206 and 240 W microwave power for microwave drying). The physical, chemical, microbiological, rehydration, microstructure and sensory properties of dried Çökelek cheeses were investigated during the storage period (on the 1st, 30th and 60th days). While the protein content, titratable acidity and pH values of dried cheeses adding yellow lentil flour were statistically similar to plain Çökelek cheeses (p>0.05), their dry matter contents were determined higher than that of plain cheese. The highest total phenolic content (53.23 mg GAE/100 g cheese) and antioxidant activity (3.45 µmol TE/100 g cheese) values were established in cheeses with the addition of yellow lentil flour and dried by vacuum drying technique. It was determined that the addition of yellow lentil flour increased the a*, b* and c* color values of the cheeses, but did not make a statistically significant difference on the L* and h* values. At the same time, microwave drying, which is one of the drying types, caused an increase in the a* and b* values of the cheeses. The yeast-mould counts of cheeses decreased with the addition of yellow lentil flour, microwave drying technique and storage time. The wettability and water absorption capacity values decreased with microwave drying and increased with the addition of yellow lentil flour. The highest water absorption capacity value (244.78%) was noted in cheese with the addition of yellow lentil flour and dried with the conduction drying technique (50°C). When evaluated from the sensory point of view, it was determined that different drying types and cheese types did not affect the general appreciation scores and the cheeses were generally liked.

Benzer Tezler

  1. Tarhana üretiminde farklı mercimek unları ve boza kullanım olanaklarının araştırılması

    Investigation of possibilities of different lentil flour and boza usage in tarhana production

    ALİ GÖNCÜ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İLYAS ÇELİK

  2. Isıl işlem görmüş mercimek ununun glutensiz erişte kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi

    Determination of the effects of heat-treated lentil flour on gluten-free noodle quality

    EYLEM ODABAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiHitit Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ HÜLYA ÇAKMAK

  3. Yağı azaltılmış dondurma üretiminde yağ ikamesi olarak bitkisel unlardan (börülce, karabuğday, sarı mercimek ve yulaf) yararlanma olanakları

    Possibilities of use of plant flours (cowpea, buckwheat, yellow lentil and oat) as a fat substitute in reduced fat ice cream production

    KÜBRA NURDAĞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN

  4. Muhtelif un örnekleri kullanılarak glutensiz yeni kraker formüllerinin geliştirilmesi

    Developing new gluten free cracker formulas using various flour samples

    BEYZA YAZICI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. HALEF DİZLEK

    DOÇ. ALİ COŞKUN DALGIÇ

  5. Farklı tahıl ve baklagil unlarının glutensiz tarhana üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması

    Utilization of different cereal and pulse flours in the gluten- free tarhana production

    SELMA LUBABE ERDOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Beslenme ve DiyetetikAlanya Hamdullah Emin Paşa Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLŞAH ÇALIŞKAN KOÇ