Geri Dön

Farklı domates salçalarında yüksek pişirme sıcaklıklarının hmf oluşum kinetiğine etkileri

Determination of hmf kinetics in different temperature and duration combinations of two commercial tomato pastes

PDF İndir

  1. Tez No: 942705
  2. Yazar: BÜŞRA ATA İRDAM
  3. Danışmanlar: PROF. DR. RASİM ALPER ORAL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Bursa Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 74

Özet

Bu çalışmada, Bursa'daki yerel bir marketten temin edilen iki farklı domates salçası örneği üzerinde, farklı sıcaklık ve sürelerde uygulanan ısıl işlemlerin etkisi incelenmiştir. Deneysel çalışmada, 150, 170 ve 190 °C sıcaklıklarda 0, 5, 10, 15, 20, 25 ve 30 dakika süreyle uygulanan ısıl işlem sonrası salçaların kuru madde, pH, su aktivitesi, renk (L*, a*, b*, C*, h), glikoz, fruktoz, sakkaroz ve hidroksimetilfurfural (HMF) içerikleri analiz edilmiştir. Glikoz, fruktoz ve sakkarozun ortalama içerikleri sırasıyla 1,99–2,33; 2,12–2,41 ve 0,17–0,22 g/100 g kuru madde aralıklarında ölçülmüştür. Renk analizlerinde, L* değeri zamanla bir miktar artmış ancak sıcaklık yükseldikçe tekrar başlangıç değerine yaklaşarak azalmıştır. Sıcaklık arttıkça a* değerinde %26,5–34,5–32,7, b* değerinde %39,3–49,5–49,5, C* değerinde %30–41–55 ve Hue değerinde ise %15–17,5–16 oranında azalma gözlenmiştir. Bu değişimler, salçanın renginin koyulaştığını, parlaklığını kaybettiğini ve kırmızı-sarı tonlarının azaldığını göstermektedir. HMF, ısıl işleme maruz kalan gıdalarda işlem şiddetinin ve kalite değişimlerinin bir göstergesi olarak değerlendirilmektedir. Toksik etkileri nedeniyle, gıdalardaki HMF seviyelerinin izlenmesi sağlık açısından büyük önem taşımaktadır. Bu çalışmada da beklendiği üzere, işlem süresi arttıkça HMF miktarında artış gözlenmiştir. Ortalama HMF seviyeleri 30,24–58,75 mg/100 g kuru madde aralığında yükselmiştir. Hem yüksek sıcaklık-kısa süre hem de düşük sıcaklık-uzun süre koşullarında HMF oluşumu tespit edilmiştir, ancak yüksek sıcaklıklarda bu oluşumun daha hızlı gerçekleştiği belirlenmiştir. Bu nedenle, sıcaklığın düşürülüp sürenin uzatılması, HMF oluşumunu sınırlarken ürün kalitesinin daha az etkilenmesini sağlamaktadır. Kinetik analizler sonucunda, HMF oluşumunun sıfırıncı dereceden reaksiyon kinetiğine uyduğu saptanmıştır. Reaksiyon hız sabitleri (k), 150, 170 ve 190 °C'de sırasıyla birinci salça için 0,78–1,05–1,72 mg/100 g kuru madde dk; ikinci salça için ise 0,78–1,23–1,74 mg/100 g kuru madde dk olarak belirlenmiştir. Aktivasyon enerjileri (Ea) sırasıyla 32,00 kJ/mol ve 32,50 kJ/mol; frekans faktörleri (k₀) ise 6634 ve 8103 mg/100 g kuru madde dk olarak hesaplanmıştır. Ayrıca, sıcaklık arttıkça HMF ile diğer parametreler arasındaki korelasyon değişmekle birlikte, genel olarak tüm sıcaklıklarda şeker içerikleriyle negatif korelasyon gösterdiği tespit edilmiştir. İleri çalışmalarda, farklı ısıl işlem teknikleri (örneğin mikrodalga, kızılötesi veya vakum altında ısıl işlem) kullanılarak HMF oluşumunun minimuma indirildiği proses koşullarının belirlenmesi hedeflenebilir.

Özet (Çeviri)

In this study, the effects of heat treatments applied at different temperatures and times on two different tomato paste samples obtained from a local market in Bursa were investigated. In the experimental study, dry matter, pH, water activity, color (L*, a*, b*, C*, h), glucose, fructose, sucrose and hydroxymethylfurfural (HMF) contents of the pastes were analyzed after heat treatment at 150, 170 and 190 °C for 0, 5, 10, 15, 20, 25 and 30 min. The average contents of glucose, fructose and sucrose were measured in the ranges of 1.99–2.33; 2.12–2.41; and 0.17–0.22 g/100 g dry matter, respectively. In the color analyses, the L* value increased slightly with time, but decreased as the temperature increased, approaching the initial value again. As the temperature increased, a decrease of 26.5–34.5–32.7% in a* value, 39.3–49.5–49.5% in b* value, 30–41–55% in C* value and 15–17.5–16% in Hue value was observed. These changes show that the color of the tomato paste darkens, loses its brightness and the red-yellow tones decrease. HMF is evaluated as an indicator of the severity of processing and quality changes in foods exposed to heat treatment. Due to its toxic effects, monitoring of HMF levels in foods is of great importance for health. As expected in this study, an increase in the amount of HMF was observed as the processing time increased. The average HMF levels increased in the range of 30.24–58.75 mg/100 g dry matter. HMF formation was detected in both high temperature-short time and low temperature-long time conditions; however, it was determined that this formation occurred faster at high temperatures. Therefore, decreasing the temperature and extending the time limits the formation of HMF while affecting the product quality less. As a result of kinetic analyses, it was determined that HMF formation obeys zero-order reaction kinetics. Reaction rate constants (k) were determined as 0.78–1.05–1.72 mg/100 g dry matter min for the first paste and 0.78–1.23–1.74 mg/100 g dry matter min for the second paste at 150, 170 and 190 °C, respectively. Activation energies (Ea) were calculated as 32.00 kJ/mol and 32.50 kJ/mol, respectively; frequency factors (k₀) were calculated as 6634 and 8103 mg/100 g dry matter min. In addition, although the correlation between HMF and other parameters changed as the temperature increased, it was found that it generally showed a negative correlation with sugar contents at all temperatures. In further studies, it may be aimed to determine the process conditions where HMF formation is minimized by using different heat treatment techniques (e.g. microwave, infrared or vacuum heat treatment).

Benzer Tezler

  1. Tez No

    953254

    Domates salçalarında küflenme sorununa karşı alternatif bir çözüm: Liyofilize postbiyotik ilavesi

    An alternative solution against mould spoilage problem in tomato paste: Lyophilised postbiotic addition

    ZEHRA TUTUK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Gıda MühendisliğiFırat Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÖKHAN KÜRŞAD İNCİLİ

  2. Tez No

    120095

    Türk domates mamullerinde ergosterol düzeyi üzerine araştırma

    The Study ergosterol content of Turkish tomato products

    GÜLİN KÖKSAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEVZAT ARTIK

  3. Tez No

    338658

    Ticari olarak üretilen bazı domates salçalarının özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of properties in some commercialy produced tomato pastes

    FARUK KİRKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. CEMAL KAYA

  4. Tez No

    613409

    Farklı ön ısıtma sıcaklıklarının domates pulpu ve salçasının özelliklerine etkisi

    The effect of different preheating temperatures on the properties of tomato pulp and paste

    METİN AYDOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. CEMAL KAYA

  5. Tez No

    850915

    Sos ve salçalarda kalite ve raf ömrünün arttırılması için kullanılacak esansiyel yağların enkapsülasyonu

    Encapsulation of essential oils to be used to increase quality and shelf life in sauces and tomato paste

    AYŞEGÜL AKI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    BiyomühendislikDokuz Eylül Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞENOL ALPAT

Geri Dön