Farklı yağ kompozisyonları ile kahvaltılık margarin yapımı ve bekleme süresi boyunca yağların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkileri
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 78923
- Danışmanlar: PROF.DR. MEHMET DEMİRCİ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Bekleme süresi, Margarin, Waiting time, Margarine
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Trakya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Doktora Tezi FARKLI YAĞ KOMPOZİSYONLARI İLE KAHVALTILIK MARGARİN YAPIMI VE BEKLEME SÜRESİ BOYUNCA YAĞLARIN FİZİKSEL, KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ Halime PEHLİVANOĞLU Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Mehmet DEMİRCİ Bu araştırmada margarin imalatında yaygın olarak kullanılan Ayçiçek, Pamuk, Soya ve Palm yağları kullanılarak 7 farklı kompozisyonda kahvaltılık margarin üretilmiştir. 7 farklı kompozisyonda üretilen margarinler; soğuk hava deposunda (4-6°C)'de bekletilerek 3 ay boyunca 15 gün arayla 3 'er tekerrürlü olarak Gramaj, Su Oranı, FFA, Peroksit, pH, Renk, NMR, Raf Ömrü, Ergime Noktası, Tuz, Yağ Asit Bileşimleri, Koliform mikroorganizma ve Toplam maya-küf değerlerine bakılmıştır. Alınan Sonuçlar; 1. Örneklerin gramaj, su oranı, FFA, peroksit değerlerindeki değişim istatistiki olarak margarin formülasyonu x bekleme süresi interaks iyonu önemli bulunmuştur (%01). 2. Örneklerin ph, Renk, Ergime noktası, Demir, Bakır, Fosfor, NMR, Yağ asit bileşimleri, Ransimat (Raf ömrü) değerlerindeki değişimistatistiki olarak margarin formülasyonları yönünden önemli bulunmuştur (%01). 3. Örneklerin peroksit değerlerinin bekleme süresine bağlı olarak artışlarındaki grafik eğim derecelerinin, Linoleik asit yüzdesi ile korelasyonu, Palmitik Asit yüzdesi ile Ergime Noktası arasındaki korelasyonu Palmitik Asit yüzdesi ile NMR değerleri arasındaki korelasyonu pH değerleri ile FFA değerleri arasındaki korelasyonu ve Linoleik Asit ile Ransimat (Raf ömrü) değeri arasındaki korelasyonu istatistiki olarak önemsiz bulunmuştur. 4. Kahvaltılık margarinlerin tümünde 3 ay boyunca hiç koliform mikroorganizmaya ve küf-mayaya rastlanmamıştır. Bunun sebebi; kahvaltılık margarin üretimi yapılan işletmede imalat öncesi Emilsiyonun pastörize edilmesi ve diğer aşamalarda da her hangi bir kontaminasyonun olmaması gösterilebilir. Elde edilen sonuçların yukarıda belirtilen özellikleri bakımından T. S. 2812 ve Gıda Maddeleri Tüzüğüne uydukları belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
SUMMARY Doctorate (ph. D) Thesis TABLE MARGARINE PRODUCTION WITH VARIOUS COMPOSITIONS AND CHANGES IN THE PHYSICAL, CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL PROPERTIES OF THOSE MARGARINES DURING THE SHELF-LIFE. Halime PEHLİVANO?LU Trakya University Graduate School Natural and Applied Sciences Institute Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Mehmet DEMİRCİ In this research 7 different table margarine was produced by using sunflawer seed, Cotton seed, Soybean and Palm oils which are extensively used in margarine production. These margarines were stored in cold conditions, (4-6°C) for 3 months during wich time at 15 day intervals, weight, water contentet, FFA, Peroxide, ph, color, NMR, ransimant, solid phase percentapes, salt, Fatty Asit Composition, coliform bacteria and yeast-mold characteristics were analysed. Results are as follaws; 1. The variation of sample weights, water content, FFA values, peroxide values are statistical, significant with regard to margarine formulations, research time and margarine formulations x research time interactions (%1).2. The variation of samples ph, color, solid phase percentages, iron, copper, phosphorus, NMR, fatty acids compasition, ransimant values are statisticaly important in regard to margarine formulations (%1). 3. Correlation of the Linoleic acid percentages with graphic curve degres which is belong to the in crease peroxide values of the samples during shelf life. Correlation between EN and Palmitic Acid percentage Correlation between NMR value and Palmitic Acid percentage Correlation between FFA value and pH value percentage Correlation between Ransimat value and Linoleic Acid percentage Were found statistically un significant. 4. No coliform bacteria and yeast-mold were found in the either table margarine sample. Pasteurization in those samples was done after the manufactured goods, Emilsion step wich accounts for the lack 0 1 bacteria. It was found that the results in regard to properties given above were in accordance with the values given in Turkish Standarts.
Benzer Tezler
- L-karnitin ve farklı yağ seviyeleri ile hazırlanan yemlerle beslenen çipuraların (Sparus aurata) büyüme performansı ve vücut kimyasal kompozisyonlarının belirlenmesi üzerine bir araştırma
An investigation on determination of different levels of dietary supplemental L-carnitine and lipid on growth performance and body chemical composition of gilthead sea bream (Sparus aurata)
OĞUZ TAŞBOZAN
- Almus baraj gölünde ağ kafeslerde iki farklı ticari yem ile beslenen gökkuşağı alabalığının (Oncorhynchus mykiss) büyüme performansı, yem tüketimi ve balık etindeki yağ asidi profilindeki değişimlerin incelenmesi
Investigation the changes in fatty acid profiles, growth performances, and food consumption of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fed with two commercial feed in net cages in Almus dam lake
BURHAN ÖZBARUTÇU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Su ÜrünleriTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİHAT YEŞİLAYER
- Farklı Rosa l. taksonlarının bazı morfolojik, pomolojik, fizyolojik, kimyasal, biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi ve çoğaltılması ile sürdürülebilirlikleri üzerinde araştırmalar
Investigations on the determination and propagation of some morphological, pomological, physiological, chemical and biochemical properties with sustainability of different Rosa L. taxa
İBRAHİM HALİL HATİPOĞLU
- Farklı besin içeriğine sahip alg ile beslenen tatlı su midyesinin besin kompozisyonu ve büyüme parametrelerinin araştırılması
Investigation of nutrient composition and growth parameters of freshwater mussel fed with different nutrient content algae
EZGİ ASLANDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Su ÜrünleriÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiDoğal Kaynaklar Yönetimi Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
DR. ÖĞR. ÜYESİ PINAR YILDIRIM
- Farklı kuvvet antrenman metotlarının vücut kompozisyonları üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of different strength training methods on body compositions
SALİH RIDVAN HERDEM
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
SporErciyes ÜniversitesiBeden Eğitimi ve Spor Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KERİMHAN KAYNAK