Trakya Bölgesinde faaliyet gösteren yemek üretim tesislerinin durumlarının belirlenmesi üzerine bir araştırma
A Research on determination of existing situation of catering factories established in Thrace region
- Tez No: 78922
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Trakya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 64
Özet
I ÖZET Bu araştırmada Trakya Bölgesinde faaliyet gösteren yemek üretim tesislerinin genel durumları, üretim hatları, temizlik ve hijyen ile ilgili mevcut sorunları anket çalışmasıyla belirlenmeye çalışılmıştır. Ankette, toplu beslenme yapılan yemek üretim tesislerinde beslenme ve sağlık kurallarına uygun ve lezzete önem vererek üretim yapılması amacıyla, hammadde satın alınması, depolanması, yemeğin hazırlanması, pişirilmesi, servise sunulması, menülerin düzenlenmesi, atıkların kaldırılması ve hijyen kurallarına yönelik bilgiler alınılmaya çalışılmıştır. Yemek üretim tesislerinin üretim şekilleri, taşıma üretim ve yerinde üretim olarak gerçekleştirilmektedir. Anket sonucunda kapasiteleri 1000-2000 kişi/gün olan yemek üretim tesislerinin sayılarında özellikle 1990 senesinden sonra büyük bir artış olduğu gözlenmiştir. Eğitimsizlik ve yemek üretim tesislerinin kendi aralarında satış-fiyat dengelerinin düzenli uygulanmayışından dolayı küçük kapasiteli, teknolojik yatırımdan ve kaliteden uzak yemek üretim tesislerinin varlığı tespit edilmiştir. Yine anket sonucunda yemek üretim tesislerinin %39'unun gıda mühendisi çalıştırdığı saptanmıştır. %29'u gıda mühendisi çalıştırmazken, denetçi (sürekli olmayan) gıda mühendisi ile çalışanların oranı %32'dir. Menü listelerinin hazırlanmasında işletme sahipleri, yemekler arası uyuma, doyurucu olmasına, hammaddenin kolaylıkla bulunabilir olmasına, maliyetinin işletmenin finans gücü ile orantılı olmasına dikkat ettiklerini, müşteri isteklerinin de menü hazırlığında yön verici olduğunu belirtmişlerdir. Menü listelerinin, kalori hesabı uygulamasında ise yemek üretim tesislerinin %50'sinde kalori hesabı yapıldığı, %39'uh da yapılmadığı, % ll'inde ise istenirse yapıldığı tespit edilmiştir. Ayrıca yemek üretim tesislerinde 18'inin günlük numune aldıkları, 10'unun ise günlükII numune almadıkları belirlenmiştir. Mutfak içinde genel temizliğim (temizlik + dezenfeksiyon) ne sıklıkta yapılıyor sorusuna yemek üretim tesisleri sahipleri, %71 hergün, %29'u haftada bir kez genel temizlik yaptıklarını ifade etmişlerdir. Anket sonucunda büyük kapasiteli, yüksek teknolojiyle üretim yapan fabrikaların bulunduğu, merkezi İstanbul'da olan büyük yemek üretim tesislerinin de Trakya Bölgesinde şubeler kurarak yaygınlaşmaya çalıştıkları belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT In this project, the aim was to determine problems related to general structure, kitchen design, cleanliness and hygienic conditions of catering factories established in Thrace Region by using questioner methods. In this questioner, some information on buying raw materials, storage, preparation of meals, cooking, serving, organisation of menu, dispose of the residuals, hygienic regulations were obtained in order to production of tasty and nourishing food under hygienic conditions in some catering factories. There are two catering methods used by factories, these include cooking in the factory and then transporting to serving place or cooking in the place where service is taken place. According to the results from the questioner, there was a considerable increase in catering factories with 1000-2000 persons capacity in 1990's. The catering factories with a small capacity, inadequate technological investment and lack of quality were found to be affect by inexperienced workers and unbalanced prices between factories. The questioner showed that %39 of catering factories employ food engineers. %29 of factories do not employ and food engineer while %32 of factories employ part time food engineers. In the preparation of the menu, owner of factories pointed out that harmony of meals, nourishment, ease of obtaining of raw material, cost of raw material and demand of customers are effective factors. It was found that %50 of the factories determine calorie measurements whereas %39 of them do not and % 11 of them determine calorie measurements on demand. In addition, out of 28 factories, 18 factories were found to take daily samples while 10 factories were not. When factory owners were asked,“how often doyou entirely clean your factories?”the answer was that %71 was daily and %29 was once a week. The factories with a high capacity and technology are generally located in Istanbul and them they expand their business by opening branches in other cities and towns in Thrace Region.
Benzer Tezler
- İşletmelerin lojistik faaliyetlerinde dış kaynak kullanımı: Trakya Bölgesinde faaliyet gösteren işletmeler üzerinde bir inceleme
Outsourcing in logistics activities of the companies: A survey upon the companies in Trakya Region
HÜSEYİN ÇAKIRLAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
İşletmeTrakya Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NEVİN ÜZEREM ALTUĞ
- Trakya Bölgesinde faaliyet gösteren un değirmenlerinde kullanılan buğday ve ürünlerinde aflatoksin (B1,B2,G1,G2) aranması üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
TUNCAY GÜMÜŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
- Trakya bölgesinde faaliyet gösteren tarım işletmelerinin yapısal özellikleri ve etkinliklerinin belirlenmesi
Determining the structural characteristics and productive efficiency of farms in Thrace region
BAŞAK AYDIN
Doktora
Türkçe
2014
ZiraatNamık Kemal ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖKHAN UNAKITAN
- Trakya bölgesinde üretilen vakum paketlenmiş kaşar peynirinin teknolojisi fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri ve enerji değeri üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
HARUN DIRAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MEHMET DEMİRCİ
- İşletmelerin ters lojistik faaliyetleri: Trakya bölgesinde faaliyet gösteren işletmeler üzerinde bir araştırma
The reverse logistics activities of companies: A research on the companies operating in Trakya region
ELİF ÖZÇALKAP GİLANLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
İşletmeTrakya Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NEVİN ÜZEREM ALTUĞ