Geri Dön

Geleneksel Denizli yanık kokulu süzme yoğurt üretimi ve kalite özellikleri üzerine bir araştırma

Traditional Denizli yanik kokulu (Burnt-scented) strained yogurt production and determination of quality characteristics

PDF İndir

  1. Tez No: 790743
  2. Yazar: ZEYNEP KUŞÇU
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SEVAL SEVGİ KIRDAR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Hayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 138

Özet

Bu çalışmada, geleneksel yöntemle üretilen Denizli Yanık Kokulu süzme yoğurtlarının (1. 7. 14. ve 30. günler) depolama süresindeki kalite özellikleri incelenmiştir. Sütler geleneksel metot kullanılarak önce meşe odunu ateşinde dibi sütle tutturulmuş yanık tencerede 92±2ºC'de 15-20 dakika pastörizasyon işlemi tamamlandıktan sonra oda sıcaklığında 45±2ºC'ye gelene kadar soğutulmuştur. Bu sıcaklıkta daha önceden yapılmış Denizli yanık kokulu süzme yoğurttan mayalanan sütler yaklaşık 2-3 saat fermantasyona bırakılmıştır. Fermantasyon işlemi sonucu yoğurtlar buzdolabında soğutulmuş ve ertesi gün bez keselere dökülerek 24 saat süzülme işlemi gerçekleştirilmiştir. Üretilen yoğurtlarda pH, titrasyon asitliği, toplam kurumadde, yağ, protein, laktoz, kül, mineral madde (Ca, Na ,Mg, K ve P), aroma maddeleri ve amino asit, ve tekstür analizleri yapılmıştır. Yoğurt örneklerinin pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, protein, laktoz, kül değerleri sırasıyla 3,68±0,03-3,48±0,01; %1,62±0,01-1,93±0,03; %27,43±0,39-%28,82±0,90; %11,56±0,05-%12,33±0,12; %11,05±0,15-%13,00±0,34; %3,11±1,89-4,54±1,19; %0,64±0,07-%0,76±0,10 arasında değişmiştir. Yoğurt örneklerinin mineral maddeleri içeriklerinde Na, Ca, Mg, K, P değerleri belirlenmiştir. Ca miktarı 574,87±43,50-28,84±88,84 mg/kg, Mg miktarı 91,09±7,78-94,23±7,53 mg/kg, Na miktarı 268,56±8,70-280,47±9,43 mg/kg, P miktarı 1148,00±2,00-1265,14±83,00 mg/kg, K miktarı 1113,50±17,27-1176,92±105,48 mg/kg olarak bulunmuştur. Denizli Yanık Kokulu süzme yoğurtlarına ait aroma maddelerinden asetaldehit 1,40±0,01-1,71±0,01, aseton %8,50±0,57-9,77±0,05, diasetil %0,32±0,03-0,60±0,29, ve asetoin %1,96±0,64-2,54±1,09 olarak tespit edilmiştir. Denizli Yanık Kokulu süzme yoğurtlarında 17 aminoasit tespit edilmiştir. Denizli Yanık Kokulu süzme yoğurtların teskstür analizi sonucunda sertlik 1.546,81-2.375,55g, kıvam 42.162,55-62.428,48g.sn, dış yapışkanlık (-) 2.023,47-3.120,57g, iç yapışkanlık (-) 2.366,30- 4.752,51g.sn aralıklarında tespit edilmiştir. Denizli Yanık Kokulu süzme yoğurdu sarımtırak renkte, isli tat ve kokuya sahip, ekşimtırak, tuzsuz, peynirimsi aromanın hissedildiği sert ve pürüzsüz yapıya sahip olan konsantre bir yoğurt çeşididir. Geleneksel ürün olması nedeniyle ekonomik açıdan bölge ekonomisine yaptığı katkıdan dolayı Cİ ile korunması gerekmektedir.

Özet (Çeviri)

This study investigated the quality characteristics of Denizli Yanık Kokulu strained yogurts (1st, 7th, 14th, and 30th days) produced by the traditional method during storage. The milk was cooled to 45±2ºC at room temperature after the pasteurization process was completed for 15-20 minutes at 92±2ºC in a burnt pot, the bottom of which was attached with milk, using the traditional method. At this temperature, the milk fermented from Denizli burnt-smelling strained yogurt was left for fermentation for approximately 2-3 hours. As a result of the fermentation process, the yogurts were cooled in the refrigerator, poured into cloth bags the next day, and filtered for 24 hours. pH, titration acidity, total dry matter, fat, protein, lactose, ash, mineral substance (Ca, Na, Mg, K, and P), aroma substances and amino acids, and texture analyzes were made in the produced yogurts. The pH, titration acidity, dry matter, fat, protein, lactose, and ash values of the yogurt samples were 3.68±0.03-3.48±0.01, respectively; 1.62±0.01-1.93±0.03; 27.43±0.39-28.82±0.90%; 11.56±0.05-12.33±0.12%; 11.05±0.15-13.00±0.34%; 3.11±1.89-4.54±1.19%; It ranged from 0.64±0.07 to 0.76±0.10%. Na, Ca, Mg, K, and P values were determined in the mineral content of the yogurt samples. It was found to be Ca 574.87±43.50-28.84±88.84 mg/kg, Mg 91.09±7.78-94.23±7.53 mg/kg, Na 268.56±8, 70-280.47±9.43 mg/kg, P 1148,00±2.00-1265.14±83.00 mg/kg, and K 1113.50±17.27-1176.92±105, 48 mg/kg. In the analysis of aroma substances in Denizli Yanık Kokulu strained yogurts, the values for acetaldehyde are 0,32±0,03-0,60±0,29mg/kg, for acetone is 8,50±0,57-9,77±0,05mg/kg, for diacetyl is 0,181-0,118 mg/kg and acetoin content were found out between 1, 96±0,64-2,54±1,09 mg/kg. Totally 17 amino acids were identified in yogurts. In the texture analysis of Denizli Yanık Kokulu strained yogurts, the hardness was determined as 1.546,81-2.375,55g, the consistency as 42.162,55-62.428,48g.sec, the external stickiness as -2.023,47-3.120,57g and the internal stickiness as -23.66,30-47.52,51g.sec. Denizli Yanık Kokulu strained yogurt is a concentrated type of yogurt with a yellowish color, sooty taste, odor, sour, unsalted, hard, and smooth structure with a cheesy aroma. Since it is a traditional product, it should be protected with GI due to its economic contribution to the regional economy.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    659592

    Denizli'ye özgü geleneksel gıdalardan isli (yanık kokulu) yoğurdun üretim ve tüketimi

    Production and consumption of sooty (burnt-scented) strained yogurt, one of the traditional foods specific to Denizli

    ESRADENİZ DOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıPamukkale Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NURTEN ÇEKAL

  2. Tez No

    908942

    Denizli geleneksel kumaş dokuma ustası Selahattin Kaçanoğlu ve çalışmaları

    Denizli traditional textile weaving master Selahattin Kaçanoğlu and his works

    LÜTFİYE GÜL GÜNDÜZ

    Sanatta Yeterlik

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Güzel SanatlarMimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi

    Geleneksel Türk Sanatları Ana Sanat Dalı

    DOÇ. NAİME DİDEM ÖZ

  3. Tez No

    479283

    Millî kültür taşıyıcılığında usta malı çalıp söyleme geleneği temsilcisi olarak Âşık Veysel

    Âşık Veysel as an agent of the masters' repertory performer in the transmission of national culture

    ERAY CÖMERT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Halk Bilimi (Folklor)İstanbul Teknik Üniversitesi

    Müzikoloji ve Müzik Teorisi Ana Bilim Dalı

    PROF. SONGÜL KARAHASANOĞLU

    ÖĞR. GÖR. SÜLEYMAN ŞENEL

  4. Tez No

    53445

    Erken Hristiyan ve ilk Bizans resim ve kabartma sanatında kaynak ve okullar (2 cilt)

    Sources and school of painting and sculpture during the early Christian and first Byzantine period

    AHMET MEHMET KİPMEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    Güzel SanatlarMimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi

    PROF.DR. SEMRA GERMANER

  5. Tez No

    804246

    Kubadabad Saray çinilerindeki betisel anlatıların Sgraffitto Tekniği ile seramik yüzeylerde uygulanması

    The application on ceramic surfaces with Sgrafitto Technique of figurations that the tiles of Kubadabad Palace

    AYŞE DENİZLİ TÜZÜN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    El SanatlarıKırşehir Ahi Evran Üniversitesi

    Geleneksel Türk El Sanatları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. HANDE KILIÇARSLAN

Geri Dön