Soğan kabuğu tozunun antioksidan aktivitesi ile ekmek yapımında kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the opportunities of usage in bread making with the antioxidant activity of onion shell powder
- Tez No: 792394
- Danışmanlar: DOÇ. DR. FATMA HEPSAĞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 111
Özet
Bu çalışmada, İskenderun, Antakya ve Adana sebze hallerinden temin edilen ve Türkiye'de en çok yetiştirilen soğan türlerinden (Allium cepa L.) kırmızı (Pusa Red) ve sarı (Arka Pitamber) soğan kabukları kurutulup toz haline getirilmiştir. Soğan kabuğu tozu (SKT), buğday unu ile %2, %4, %6 oranlarında ikame edilerek, standart metodla ekmek üretilmiştir. SKT katkılı buğday unu ve ekmeklerde toplam fenolik madde, antosiyanin, DPPH antioksidan aktivite, ham lif, nem ve ekmeklerde renk (L*, a*, b*), hacim, gözenek yapısı, taban çapı, yükseklik, hamur ve ekmek verimi, pişme kaybı ve duyusal değerlendirme analizleri yapılmıştır. SKT'nin ilavesinin, ekmek niteliklerini iyileştirmede genellikle olumlu yönde katkı yaptığını saptanmıştır. Özellikle %6 sarı soğan kabuğu tozu (SSKT) ilavesi ekmeğin toplam DPPH antioksidan aktivitesini kontrol ekmeğine kıyasla yaklaşık 4 kat, %6 kırmızı soğan kabuğu tozu (KSKT) ilavesi ise 6 kat arttırmıştır. Toplam fenolik madde, antosiyanin madde, ham lif içeriği, hamur ve ekmek verimide SKT ilave oranına bağlı olarak artmıştır. Ekmeklerin yükseklik değerlerindeki farklılık KSKT ilaveli ekmeklerde belirgin bir azalma şeklindedir. SKT ilavesi, ekmeklerin hem kabuk hemde iç rengi üzerinde önemli bir fark (p
Özet (Çeviri)
In this study, red (Pusa Red) and yellow (Arka Pitamber) onion peels, which are obtained from Iskenderun, Antakya and Adana vegetable markets and which are the most grown onion species in Turkey (Allium cepa L.), were dried and powdered. Onion peel powder (OPP) was substituted with wheat flour at 2%, 4%, and 6% ratios, and bread was produced with the standard method. Total phenolic substance, anthocyanin, DPPH antioxidant activity, crude fiber, moisture and bread color (L*, a*, b*), volume, pore structure, base diameter, height, dough and bread yield, baking in OPP added wheat flour and breads cooking loss and sensory evaluation analyzes were performed. It has been determined that the addition of OPP generally contributes positively to improving bread qualities. In particular, the addition of 6% yellow onion peel powder (YOPP) increased the total DPPH antioxidant activity of the bread approximately 4 times, and the addition of 6% red onion peel powder (ROPP) increased 6 times compared to the control bread. Total phenolic substance, anthocyanin substance, crude fiber content, dough and bread yield increased depending on the OPP addition rate. The difference in the height values of the breads is in the form of a significant decrease in the breads with the addition of ROPP. The addition of OPP created a significant difference (p
Benzer Tezler
- Soğuk plazma uygulanmış soğan kabuğu tozunun çikolata üretiminde kullanımı
Utilization of cold plasma treated onion skin powder in chocolate production
BERNA ŞENGÜLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ CELALE KIRKIN GÖZÜKIRMIZI
- Doğal katkılı süzme probiyotik yoğurt üretimi ve depolama sürecinde bazı fizikokimyasal özellikleriyle mikrobiyal kalitesinin araştırılması
Investigation of microbial quality with some physiochemical properties in the production and storage process of natural additive extraction probiotic yogurt
HANİFE ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SABİRE YERLİKAYA
- Söğüt ekstraktı mordanlı elyaf ve ahşap numunelerinin soğan (Allium cepa L.) kabuğu ile boyanma özelliklerinin incelenmesi
Investigation of dyeing properties of mordanted with willow extract of wooden and fiber samples
DERYA SEYFİKLİ
- Soğan kabuğu ekstraktı ve ultrason kullanımının vakum ambalajlanmış uskumru (Scomber scombrus) filetolarının kalitesi üzerine etkileri
Effects of onion peel extracts and ultrasound application on the quality of vacuum-packed mackerel (Scomber scombrus) fillets
IDDRISU SEIDU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Su ÜrünleriKocaeli ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİL PEMBE ÖZER
- Mor soğan kabuğu ekstraktıyla zenginleştirilen ve mor un ile yapılan ekmeklerde akrilamid varlığının araştırılması
Investigation of the presence of acrylamide in bread enriched with purple onion peel extract and made with purple flour
MELİKE SUGEÇTİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikKarabük ÜniversitesiGıda Toksikolojisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUKADDES KILIÇ BAYRAKTAR