Geri Dön

Soğan kabuğu tozunun antioksidan aktivitesi ile ekmek yapımında kullanım olanaklarının araştırılması

Investigation of the opportunities of usage in bread making with the antioxidant activity of onion shell powder

PDF İndir

  1. Tez No: 792394
  2. Yazar: BAŞAK ESMER
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. FATMA HEPSAĞ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 111

Özet

Bu çalışmada, İskenderun, Antakya ve Adana sebze hallerinden temin edilen ve Türkiye'de en çok yetiştirilen soğan türlerinden (Allium cepa L.) kırmızı (Pusa Red) ve sarı (Arka Pitamber) soğan kabukları kurutulup toz haline getirilmiştir. Soğan kabuğu tozu (SKT), buğday unu ile %2, %4, %6 oranlarında ikame edilerek, standart metodla ekmek üretilmiştir. SKT katkılı buğday unu ve ekmeklerde toplam fenolik madde, antosiyanin, DPPH antioksidan aktivite, ham lif, nem ve ekmeklerde renk (L*, a*, b*), hacim, gözenek yapısı, taban çapı, yükseklik, hamur ve ekmek verimi, pişme kaybı ve duyusal değerlendirme analizleri yapılmıştır. SKT'nin ilavesinin, ekmek niteliklerini iyileştirmede genellikle olumlu yönde katkı yaptığını saptanmıştır. Özellikle %6 sarı soğan kabuğu tozu (SSKT) ilavesi ekmeğin toplam DPPH antioksidan aktivitesini kontrol ekmeğine kıyasla yaklaşık 4 kat, %6 kırmızı soğan kabuğu tozu (KSKT) ilavesi ise 6 kat arttırmıştır. Toplam fenolik madde, antosiyanin madde, ham lif içeriği, hamur ve ekmek verimide SKT ilave oranına bağlı olarak artmıştır. Ekmeklerin yükseklik değerlerindeki farklılık KSKT ilaveli ekmeklerde belirgin bir azalma şeklindedir. SKT ilavesi, ekmeklerin hem kabuk hemde iç rengi üzerinde önemli bir fark (p

Özet (Çeviri)

In this study, red (Pusa Red) and yellow (Arka Pitamber) onion peels, which are obtained from Iskenderun, Antakya and Adana vegetable markets and which are the most grown onion species in Turkey (Allium cepa L.), were dried and powdered. Onion peel powder (OPP) was substituted with wheat flour at 2%, 4%, and 6% ratios, and bread was produced with the standard method. Total phenolic substance, anthocyanin, DPPH antioxidant activity, crude fiber, moisture and bread color (L*, a*, b*), volume, pore structure, base diameter, height, dough and bread yield, baking in OPP added wheat flour and breads cooking loss and sensory evaluation analyzes were performed. It has been determined that the addition of OPP generally contributes positively to improving bread qualities. In particular, the addition of 6% yellow onion peel powder (YOPP) increased the total DPPH antioxidant activity of the bread approximately 4 times, and the addition of 6% red onion peel powder (ROPP) increased 6 times compared to the control bread. Total phenolic substance, anthocyanin substance, crude fiber content, dough and bread yield increased depending on the OPP addition rate. The difference in the height values of the breads is in the form of a significant decrease in the breads with the addition of ROPP. The addition of OPP created a significant difference (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    863707

    Soğuk plazma uygulanmış soğan kabuğu tozunun çikolata üretiminde kullanımı

    Utilization of cold plasma treated onion skin powder in chocolate production

    BERNA ŞENGÜLER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ CELALE KIRKIN GÖZÜKIRMIZI

  2. Tez No

    707187

    Doğal katkılı süzme probiyotik yoğurt üretimi ve depolama sürecinde bazı fizikokimyasal özellikleriyle mikrobiyal kalitesinin araştırılması

    Investigation of microbial quality with some physiochemical properties in the production and storage process of natural additive extraction probiotic yogurt

    HANİFE ŞİMŞEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SABİRE YERLİKAYA

  3. Tez No

    244876

    Söğüt ekstraktı mordanlı elyaf ve ahşap numunelerinin soğan (Allium cepa L.) kabuğu ile boyanma özelliklerinin incelenmesi

    Investigation of dyeing properties of mordanted with willow extract of wooden and fiber samples

    DERYA SEYFİKLİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    KimyaGaziosmanpaşa Üniversitesi

    Kimya Bölümü

    PROF. DR. ADEM ÖNAL

  4. Tez No

    801154

    Soğan kabuğu ekstraktı ve ultrason kullanımının vakum ambalajlanmış uskumru (Scomber scombrus) filetolarının kalitesi üzerine etkileri

    Effects of onion peel extracts and ultrasound application on the quality of vacuum-packed mackerel (Scomber scombrus) fillets

    IDDRISU SEIDU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Su ÜrünleriKocaeli Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİL PEMBE ÖZER

  5. Tez No

    857012

    Mor soğan kabuğu ekstraktıyla zenginleştirilen ve mor un ile yapılan ekmeklerde akrilamid varlığının araştırılması

    Investigation of the presence of acrylamide in bread enriched with purple onion peel extract and made with purple flour

    MELİKE SUGEÇTİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Beslenme ve DiyetetikKarabük Üniversitesi

    Gıda Toksikolojisi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MUKADDES KILIÇ BAYRAKTAR

Geri Dön