Geri Dön

Olgunlaşma esnasında beyaz peynirde oluşan biojen aminlerin araştırılması

Research of bi̇ogeni̇c ami̇nes that are produced at the maturi̇ty process of whi̇te cheese

PDF İndir

  1. Tez No: 386863
  2. Yazar: DERYA GÜNEY
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SÜLEYMAN TANYOLAÇ, YRD. DOÇ. MEHMET ALTUN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Kimya, Chemistry
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2009
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Organik Kimya Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 55

Özet

Bu çalışmada, beyaz peynir üretiminde kullanılan starter kültürler ve bu starter kültürlerin olgunlaşma süresinin bazı biojen aminlerin (triptamin, ß-feniletilamin, putresin, kadaverin, histamin, tiramin, spermidin, spermin) oluşumuna etkileri incelenmiştir. Termofilik ve mezofilik starter kültürü kullanılarak ve klasik olarak üretilmiş ve 8° C'de olgunlaştırılmış olan peynirlerden 8, 30, 60, 90, 120 ve 150. günlerde zamana bağlı olarak alınmış numunelerin biojen amin miktarları HPLC yardımıyla tayin edilmiştir. 150. günün sonunda toplam biojen amin içeriği mezofilik starter kültürü kullanılarak üretilmiş ve klasik olarak üretilmiş peynirlerde birbirine yakın değerler elde edilirken, termofilik starter kültürü kullanılarak üretilmiş peynirde diğer iki peynirin toplam biojen amin içeriklerinin hemen hemen yarısı kadar değerler elde edilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, starter cultures used in the production of white cheese and ripening period effects of these starter cultures in the formation of some biogenic amines (Tyriptamine, ß- phenylethylamine, putrecine, cadaverin, histamine, tyramine, spermidine, spermine) were examined. By using thermophilic and mesophilic starter cultures; on the 8, 30, 60, 90, 120 and 150. days, samples are taken depending on time and biojen amine amounts were determined with the help of HPLC from classically produced and being matured cheese at 8° C . At the end of the 150. day, a total content of biogenic amines were determined by using mesophilic starter culture and determined that classically produced cheeses obtain values close to each other, but the cheese which is produced with thermophilic starter culture obtained an almost half of biogenic amines values that two other cheeses have.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    163952

    Beyaz peynir yapımında bazı probiyotik bakterilerin kullanılmasının Listeria monocytogenes üzerine etkisi

    The effects of probiotic use against Listeria monocytogenes during manufacture of Turkish white cheese

    YELİZ YILDIRIM

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. BELGİN SARIMEHMETOĞLU

  2. Tez No

    5813

    Kazein/yağ oranı farklı sütlerden yapılan beyaz peynirlerin bazı nitelikleri üzerinde araştırmalar

    The Studies on some properties of white cheeses wich are made of milks with different casein/fat ratios

    ERGÜL GÖLLÜ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1988

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. CELALETTİN KOÇAK

  3. Tez No

    789429

    Investigation of the life cycle of listeria monocytogenes and its growth in simulated gastrointestinal conditions during the ripening of white brined cheese containing bacillus coagulans and inulin

    Bacillus coagulans ve inülin ilaveli beyaz peynirlerin olgunlaşması esnasında Listeria moncytogenes'in yaşam süreci ve simüle edilmiş gastrointestinal ortamda bu bakterilerin gelişimlerinin incelenmesi

    JERINA RUGJI

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi

    Gıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET HULUSİ DİNÇOĞLU

  4. Tez No

    685978

    Yarrowia lipolytica, Debaryomyces hansenii ve Kluyveromyces lactis suşlarının beyaz peynir üretiminde yardımcı kültür olarak kullanımı

    Use of Yarrowia lipolytica, Debaryomyces hansenii and Kluyveromyces lactis as adjunct culture in beyaz cheese production

    BÜŞRA SEVİNÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ŞEBNEM BUDAK

  5. Tez No

    784382

    İnek ve koyun sütü kullanılarak üretilen beyaz peynir telemesine katılan kapya biber baharatının olgunlaşmaya etkisinin araştırılması

    Investigation of the effect of capia pepper spice added to white cheese curd produced using cow's and sheep's milk on repening

    İLKER KOÇAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiOrdu Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI

    PROF. DR. HASAN TEMİZ

Geri Dön