Ayran üretiminde yağ ikamesi ve stabilizör olarak Plantago ovata (karnıyarık otu)'dan yararlanma olanakları
Possibilities of using Plantago ovata (psyllium) as stabiliser and fat substitute in ayran production
- Tez No: 795147
- Danışmanlar: PROF. DR. MUTLU BUKET AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 110
Özet
Bu çalışmada ayran üretiminde Plantago ovata(karnıyarık otu) yağ ikamesi ve stabilizör olarak değerlendirilerek incelenmiştir. Bu amaçla yedi farklı ayran üretilerek (A: %2, yağlı kontrol; B: %1, yağlı kontrol; C: %1 yağlı, Plantago ovata; D: %1 yağlı, jelatin; E: %0.1 yağlı kontrol; F:%0.1 yağlı Plantago ovata; G: %0.1 yağlı, jelatin) +4°C' de 20 gün süreyle depolanmış ve birinci, onuncu, ve yirmibirinci günlerinde depolamanın kimyasal, fiziksel, duyusal, mikrobiyolojik ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Plantago ovata (karnıyarık otu)'nın yağ ikamesi olarak ayranların viskozite, titrasyon asitliği, su tutma yeteneği, serum ayrılması, su aktivitesi, L, a ve b renk değerleri, duyusal parametreler, tekstür ve Str. thermophilus sayısı üzerindeki etkileri önemli bulunurken (p
Özet (Çeviri)
In this study, Plantago ovata was investigated as an oil substitute and stabilizer in ayran production. For this purpose, seven different ayran (A: 2% fat control; B: 1% fat, control; C: 1% fat, Plantago ovata; D: 1 % fat, 0.2% gelatin; E: 0.1% fat,control; F: 0.1% fat, Plantago ovata; and G: 0.1% fat, gelatin) were stored for 20 days(at +4°C) and their chemical, physical, sensory and textural properties were determined on the 1st, 10th and 21st days of storage. The impacts of Plantago ovata (Psyllium) as a fat substitute on titratable acidity, viscosity, syneresis, water holding capacity, water activity, L*, a* and b* colour values, sensory parameters, texture and S. thermophilus count of ayran were found significant (p
Benzer Tezler
- Homojenizasyon ve ısıl işlem uygulamalarının farklı oranlarda yağ içeren sütlerden üretilen ayranın fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of effect of homogenization and heat treatment applications on physicochemical and sensorial properties of ayran produced from milk with different fat content
SELDA YALÇIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
- Ayran üretiminde karboksimetril sellüloz kullanımı
The Use of caboxymethylcellulose (CMC) in the manufacture of Ayran
KEZBAN AYDAR
- Ayran üretiminde peyniraltı suyu tozu ve transglutaminaz enzimi kullanım olanaklarının araştırılması
Research on facilities of using whey powder and transglutaminase enzyme in ayran production
HAVVA CEREN AKAL
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CELALETTİN KOÇAK
- Ayran üretiminde sodyum klorür (NaCI) kullanımının azaltılması
Reducing the use of sodium chloride (NaCI) in yogurt drink production
AYŞE BOZKURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÇAĞIM AKBULUT
- Farklı yöntemlerle ayran üretiminde karboksimetil sellüloz kullanımı
The Use of carboxymetylcellulose (CMC) in the manufacture of ayran from different methods
ABDULLAH ALTINAYAR