Erzurum peynir helvasının duyusal dokusal ve bazı bileşim özelliklerinin belirlenmesi
Determination of sensory, textural and some composition properties of erzurum cheese halva
- Tez No: 795605
- Danışmanlar: PROF. DR. MURAT TOSUN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Turizm, Tourism
- Anahtar Kelimeler: Peynir helvası, sıcaklık, tam buğday unu, duyusal test, Cheese halva, temperature, whole wheat flour, sensory test
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği Eğitimi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, peynir helvasının renk, dokusal ve duyusal özelliklerine farklı un çeşidi ve farklı peynir ilave sıcaklıklarının etkilerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Araştırma, üç farklı peynir ilave sıcaklığı (30°C, 40 °C ve 50 °C ), iki farklı un (rafine un -tam buğday unu) ve %100 kaymak kullanılarak 2 tekerrür olarak yürütülmüştür. Tam buğday unu kullanılarak hazırlanan peynir helvası örneklerinde kuru madde miktarının rafine un kullanılarak hazırlanan örneklere göre daha yüksek olduğu gözlenmiştir. Peynir helvası örneklerinde kül miktarı, rafine un ile hazırlanan örneklerde düşük, tam buğday unu ile hazırlanan örneklerde ise yüksek bulunmuştur. Yağ miktarı tam buğday unu ile hazırlanan örneklerde düşük, rafine un ile hazırlanan örneklerde ise yüksek çıkmıştır. Peynir ilave sıcaklıkları örneklerin kuru maddesi üzerinde (P<0.01) seviyesinde önemli etkiye sahip olduğu görülmüştür. Rafine un ve tam buğday unu değişkenlerinin peynir helvasının L değeri üzerinde etkili olmazken un çeşidi a değeri üzerine (P<0.01), b değeri üzerine ise (P<0.05) seviyesinde önemli etkiye sahip olduğu görülmüştür. Peynir helvalarının L ve b değerleri peynir ilave sıcaklık derecelerine bağlı olarak (P<0.01) seviyesinde önemli derecede etkili olmuştur. Peynir helvası örneklerinin genel kabul edilebilirlik puan değerleri üzerine un çeşidi ve peynir ilave sıcaklığın etkisi (P<0.05) seviyesinde etkili olmuştur. Genel kabul edilebilirlik duyusal puan değerleri en yüksek tam buğday unu ve 40 °C peynir ilavesi ile hazırlanan örneklerde, en düşük ise rafine un ve 30 °C peynir ilavesi ile hazırlanan örneklerde belirlenmiştir. Un çeşidi, çatal ile delme işi üzerine (P<0.05) seviyesinde etkili olurken, çatal sertliği üzerine ise (P<0.01) önem seviyesinde etkili olmuştur. Rafine un kullanılarak hazırlanan peynir helvası örneklerinde delme işi ve çatal sertliği tam buğday unu kullanılan örneklere göre daha yüksek bulunmuştur. Yani rafine un sertliği artırmış tam buğday unu ise düşürmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to determine the effects of different flour types and different cheese addition temperatures on the color, textural and sensory properties of cheese halva. In the study, three different cheese addition temperatures (30, 40 and 50 °C) were analyzed using two different flours (refined flour -whole wheat flour) and 100% cream with 2 replications. It was observed that the amount of dry matter in the cheese halva samples prepared using whole wheat flour was higher than the samples prepared using refined flour. The amount of ash in cheese halva samples was low in samples prepared with refined flour and high in samples prepared with whole wheat flour. The amount of fat was low in samples prepared with whole wheat flour and high in samples prepared with refined flour. Cheese addition temperatures were found to have a significant effect on the dry matter of the samples (P<0.01). While the variables of refined flour and whole wheat flour did not have an effect on the L value of cheese halva, it was observed that they had a significant effect on the flour type a value (P<0.01) and on the b value at the (P<0.05) level. L and b values of cheese halvahs were significantly effective at (P<0.01) level depending on the cheese addition temperature. The effect of flour type and cheese addition temperature on the general acceptability score values of the cheese halvah samples was effective (P<0.05). The general acceptability sensory score values were determined the highest in the samples prepared with the addition of whole wheat flour and 40 °C cheese, and the lowest in the samples prepared with the addition refined flour and 30 °C cheese. While flour type was effective on fork drilling at (P<0.05) level, it was effective on fork hardness (P<0.01) at the significance level. Puncture work and fork hardness were found to be higher in cheese halva samples prepared using refined flour than in samples using whole wheat flour. In other words, refined flour increased the hardness and whole wheat flour decreased it.
Benzer Tezler
- İbrahim Hakkı Erzurumi'nin Tertib-i ulum isimli eserindeki eğitimle ilgili görüşleri
Başlık çevirisi yok
ÖMER ÖZYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Eğitim ve ÖğretimUludağ ÜniversitesiDin Kültürü ve Ahlak Bilgisi Eğitimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HALİS AYHAN
- Geleneksel konutlarda ahşap yapı konstrüksiyonları Ankara Erzurum Mahallesi örneği
Başlık çevirisi yok
MUALLA KALFAGİL
- Erzurumlu İbrahim Hakkı Divan'ında aşk
Başlık çevirisi yok
SÜLEYMAN SOLMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Türk Dili ve EdebiyatıGazi ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ABDURRAHMAN GÜZEL
- Endemik iki centaurea türü üzerinde taksonomik ekolojik ve palinolojik araştırmalar
Başlık çevirisi yok
ZAFER KAYA