Piyasada satışa sunulan tereyağların nitelikleri ve β-sitosterol içeriklerinin tespiti
Quality properties of butters sold in market and determination of β-sitosterol contents
- Tez No: 798090
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Aydın Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 115
Özet
Bu araştırmada beslenmemizde büyük bir paya sahip olan ve son yıllarda besleyici değeri ön plana çıkan tereyağının kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile bitkisel yağ (margarin) katılarak yapılması muhtemel tağşiş durumu araştırılmıştır. Zincir marketler, yerel şarküteriler ve internet sitelerinden toplanan orijinal ambalajlı veya açık satılan toplam 42 adet tereyağı örneklerinde rutubet ve yağsız kuru madde analizleri TS 1331'e göre, tuz tayini TS 1333'e göre, yağ tayini Gerber metodu ile, refraktif indeks TS 1334'e göre, süt asitliği titrimetrik yöntem ile, bitkisel yağ aranması testleri TS 7503 ve TS EN ISO 12228'e göre yapılmış olup; mikrobiyolojik analizlerden koagülaz pozitif stafilokok sayımı TS EN ISO 6888-1'e, Salmonella aranması TS EN ISO 6579'a, koliform bakteri ve E.coli sayımı The Chromocult Coliform Agar ES yöntemine göre, maya-küf sayımı ise FDA (2006)'da belirtildiği gibi yapılmıştır. Ayrıca ürünlerin etiketi bilgileri Türk Gıda Kodeksine uygunluğu açısından değerlendirilmiştir. Analizler sonucu, incelenen örneklerin %9,5'inde (n=2) koagülaz pozitif stafilokok seviyeleri yasal limitlerin üzerinde bulunmuşken hiçbir örnekte Salmonella tespit edilmediğinden örneklerin tamamı mevzuata bu açıdan uygun bulunmuştur. İncelenen örneklerin %33,3'ünde (n=2) koliform bakteri, %9,5'inde (n=2) Escherichia coli, %9,5'inde (n=2) küf gelişimi gözlemlenirken, örneklerin %80,9'unun (n=2) maya yükü yüksek bulunmuştur. Bitkisel yağ aranması bakımından 3, rutubet oranı bakımından 5, yağsız kuru madde bakımından 26, yağ oranı bakımından 2 örneğin Türk Gıda Kodeksine aykırı olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin tümü tuz muhtevası yönünden yasal mevzuata uygundur. Süt asitliği değeri %0,16-3,15, refraktif indeks ise 1,4586-1,4635 arasında bulunmuştur. Ayrıca ürün etiket bilgileri incelendiğinde 11 örneğin Türk Gıda Kodeksi ilgili mevzuatlarına uygunluk göstermediği tespit edilmiştir. Sonuç olarak üretimden son tüketiciye kadarki süreçte hijyen şartlarına daha fazla önem verilmesi gerektiği, ilgili tebliğ ve yönetmeliklerin daha da detaylandırılarak kontrol ve denetimin sıklaştırılması gerektiği görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this research, the chemical and microbiological properties of butter, which has a large share in our nutrition and whose nutritional value has come to the fore in recent years, and the possible adulteration situation by adding vegetable oil (margarine) were investigated. A total of 42 pieces of butter were collected from chain markets, local delicatessens and websites, either in original packaging or in open form. Moisture and non-fat dry matter analysis in samples according to TS 1331, salt determination according to TS 1333, fat determination according to Gerber method, refractive index according to TS 1334, milk acidity by titrimetric method, vegetable oil detection tests according to TS 7503 and TS EN ISO 12228 have been made. In addition, the label information of the products was evaluated in terms of compliance with the Turkish Food Codex. As a result of the analysis, coagulase positive staphylococcal levels were found above the legal limits in 9.5% (n=2) of the samples examined, while Salmonella was not detected in any of the samples, and all of the samples were found to comply with the legislation in this respect. While coliform bacteria was observed in 33.3% (n=2) of the samples, Escherichia coli was observed in 9.5% (n=2) and mold growth was observed in 9.5% (n=2) of the samples, 80.9% of the samples were Yeast load of '(n=2) was found to be high. It was determined that 3 samples were found to be against the Turkish Food Codex in terms of vegetable oil search, 5 samples in terms of moisture rate, 26 samples in terms of oil-free dry matter and 2 samples in terms of oil rate. All of the samples comply with the legal regulations in terms of salt content. The milk acidity value was found to be between 0.16-3.15% and the refractive index was between 1.4586-1.4635. In addition, when the product label information was examined, it was determined that 11 samples did not comply with the relevant legislation of the Turkish Food Codex. As a result, it has been seen that more importance should be given to hygiene conditions in the process from production to the end consumer, and the control and inspection should be tightened by further detailing the relevant communiqués and regulations.
Benzer Tezler
- Piyasada satışa sunulan ton balığı konservelerinin ağır metal yönünden incelenmesi
Examination of tuna canned fish offered for sale in the market for heavy metals
NERMİN RÜSTEMLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Veteriner HekimliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ RABİA MEHTAP TUNCAY
- Piyasada satışa sunulan etlik piliç yemlerinin besin kalitesi üzerine bazı rhizopus türlerinin etkinliğinin araştırılması
Investigation of the efficacy of some rhizopus species on the nutritional quality of market broiler feed
AHMED ADEL ABDELFATAH HAMZA
- Piyasada satışa sunulan ayçiçek yağlarının bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri açısından değerlendirilmesi
Assessment of some physical and chemical properties of sunflower oil in market
AYŞE ÇEVİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AHMET ÜNVER
- Piyasada satışa sunulan peynirlerden elde edilen jenerik Escherichia coli ve Staphylococcus aureus suşlarının antibiyotik dirençliliklerinin belirlenerek, mastitis kontrol ve tedavi programlarında kullanılan antibiyotiklerle ilişkisinin belirlenmesi
Antibiotic resistance of generic Escherichia coli and Staphylococcus aureus isolated from cheese samples sold in retail markets and correlation between antibiotics used as preventative and therapeutic measures in mastitis
CAN ATABEY
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAdnan Menderes ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERGÜN ÖMER GÖKSOY
- Piyasada satışa sunulan keklerde yer fıstığı kalıntısının ELISA ile aranması
Investigation of peanut residue in cakes sold in markets by ELISA
AYŞE SERAY ÇETİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HİLAL ÇOLAK
PROF. DR. HAMPARSUN HAMPİKYAN