Salamura lahananın bakteriyal ve bazı fizikokimyasal özellikleri üzerine tuz konsantrasyonunun etkisi
The effect of salt concentration on the bacterial composition and some physicochemical properties of pickled cabbage
- Tez No: 800706
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AHMET ÜNVER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 60
Özet
Lahana turşusu bazı Avrupa ve Çin gibi ülkelerde çok tüketilen Brassica cinsindeki sebzenin fermente ürünü olarak bilinmektedir. Bu çalışma, farklı tuz konsantrasyonuna sahip salamura suyunda lahananın fermente edilmesi ile birlikte fermantasyon sürecinde meydana gelen fizikokimyasal değişimlerin ve tuz konsantrasyonunun bakteriyal kompozisyon üzerine etkisini tayin etmek maksadıyla hazırlanmıştır. Yapılan araştırmada lahana turşusu üretimi sürecinde fizikokimyasal olarak % toplam asitlik tayini, pH değeri analizi, L*, a*, b* renk tayini ve % tuz miktar tayini analizleri yapılmıştır. Fermantasyon sürecinin 21. Gününde ise metagenomik analiz ile bakteriyal kompozisyon belirlenmiştir. Farklı tuz konsantrasyonunda hazırlanmış lahana turşularında Proteobacteria ve Firmicutes filumları (şube) arasında istatiksel olarak önemli farklılıklar tespit edilmiştir. %2 tuz konsantrasyonuna sahip lahana turşusunda %49,64 olmak üzere Proteobacteria filumunu domine ettiği ve ortamda tuz miktarının artmasıyla %66,232 olmak üzere Firmicutes filumunun arttığı metagenomik analiz sonucu belli olmuştur. Cins düzeyinde yapılan araştırma sonucu Yersiniaceae, Leuconostoc, Lactiplantibacillus, Weissella ve Levilactobacillus mikroorganizma cinsleri farklı konsantrasyonlarda bulunmuştur. Tuz konsantrasyonunun artmasıyla Yersiniaceae, Lactiplantibacillus cinsindeki mikroorganizmaların azaldığı, Weissella ve Levilactobacillus, mikroorganizamaların arttığı mikrobiyolojik analiz sonucu tespit edilmiştir. Leuconostoc cinsindeki mikroorganizmalar %5 tuz konsantrasyonunda artış gösterirken, %8 tuz konsantrasyonunda bu cinsteki mikroorganizmaların yaşamının olumsuz etkilendiğini gözlemlenmiştir. Tuz konsantrasyonu lahana turşusu fermantasyonu üzerinde önemli etki göstermiş olup pH değerinin düşme hızı ve % toplam asitlik bakımından en yüksek değer %2 ve %5 tuz konsantrasyonuna sahip lahana turşularında bulunmuştur. Duyusal açıdan ise; %5 tuz konsantrasyonuna sahip lahana turşusu en çok tercih edilen olmuştur.
Özet (Çeviri)
Sauerkraut is known as the fermented product of the Brassica type of vegetable that is widely consumed in countries such as China. The purpose of this study was to prepare piclet cabbage in different salt concentrations and study the effect of salt concentration on some physicochemical properties, as well as to determine the effect of different salt ratios on bacterial composition using metagenomic analysis. During the fermentation process, total acidity, pH value, color analysis and salt concentration were performed during the production of piclet cabbage, and metagenomic analysis was carried out on the last day of the fermentation process. All microbial analysis results showed that Proteobacteria, and Firmicutes phyla were found to be significant at the phylum level in sauerkraut prepared at different salt concentrations. Metagenomic analysis revealed that it dominates the Proteobacteria phylum (49.64%) in sauerkraut, which contains a small amount of salt, and that Firmicutes phylum (66.232% ) increased with the increase in salt content in the piclet cabbage. At the genus level, Yersiniaceae, Leuconostoc, Lactiplantibacillus, Weissella, and Levilactobacillus genera were found at different concentrations and affected by salt concentration. Microbiological analysis showed that with an increase in salt concentration, the number of genera Yersiniaceae, Lactiplantibacillus decreased, by that time the number of genera Weissella, and Levilactobacillus increased. With an increasing salt concentration to 5%, the number of genera Leuconostoc provided positive results, while an increasing salt to 8% had an adverse effect on the growth of the microorganisms in this genus. Salt concentration had a significant effect on the fermentation of piclet cabbage, and the highest value in terms of pH' decrease and acid accumulation was found in sauerkraut containing 2% and 5% salt. In terms of sensory quality, piclet cabbage containing 5% salt was found to be the best.
Benzer Tezler
- Brüksel lahanası'nın (rassica oleracea var. gemmifera) turşuya işlenmesi
Processing of the brussels ceramic (Brassica oleracea var. gemmifera)to pickles
BÜŞRA GÜLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA EVREN
- Salamura solüsyonuna ilave edilen potasyum sorbat, nisin ve lizozimin şavak salamura peynirinin kalitesi üzerine etkisi
Added to brine solution of potassium sorbate, nisine and LYSOSYM savak brine cheese impact on quality
SELÇUK ALAN
Doktora
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiFırat ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLSÜM ÖKSÜZTEPE
- Salamura edilmiş ve dondurulmuş hamsilerde protein yıkımının belirlenmesi
The determination of protein breakdown in brined and frozen anchovy
SEBAHATTİN KUTLU
Doktora
Türkçe
2004
Balıkçılık TeknolojisiKaradeniz Teknik ÜniversitesiBalıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HİKMET KARACAM
- Salamura siyah zeytininin (Olea europaea) mikrobiyolojik olarak incelenmesi ve starter kültür eldesi
Microbiological examination of brine black olive (Olea europaea) and starter culture production
GÖNENÇ AKYAR
- Salamura asma yaprağının lifçe zengin bileşeninin fizikokimyasal özellikleri ve in vitro hipoglisemik etkisi
Physicochemical and in vitro hypoglychemic characteristics of fiber rich fractions of brined-vine leaves
ÇİĞDEM MÜRTEZAOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZGÜL EVRANUZ