Kefirden izole Lentilactobacillius kefiri ve ekşi hamurdan izole Lentilactobacillius plantarum starter kültürleri ile ekşi mayanın ekmek üretiminde kullanılması
Using Lentilactobacillus kefiri isolated from kefir and Lactiplantibacillus plantarum isolated from sourdough in the production of bread with sour yeast as starter culture
- Tez No: 800921
- Danışmanlar: DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
Bu çalışmada laktik asit üreticisi olarak bilinen, kefirden izole edilen Lentilactobacillus kefiri ile ekşi hamurdan izole edilen Lactiplantibacillus plantarum'un ekşi maya ekmeği üretiminde tek ve karışık starter kültür olarak kullanılarak 5 grup ekmek (ticari maya, ekşi maya, L. plantarum, L. kefiri ve L. plantarum + L. kefiri) üretilmiştir. Ekmek üretiminde ekmeklik buğday unu kullanılarak, izole edilen bakteri suşlarının ve ekşi hamurun ekmek kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Ekmek hamurlarında belirli periyodlarda pH, titrasyon asitliği (TTA) ve mikrobiyolojik analizler uygulanırken ekmek örneklerinde ise; fizikokimyasal, renk ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Ekmek hamurlarının, fermentasyon süresi boyunca pH değerlerinde (yoğurma sonrası 5,59-5,72, fermentasyon sonunda 4,95-5,21) azalma gözlenirken, fermentasyon sonunda TTA değeri 3,35-4,75 ml aralığında belirlenmiştir. Ekmeklerin pH (4,84-5,47), TTA değeri (2,37-4,10), nem miktarı (%21,32-29,40), ağırlık (104,25-123,45 g), hacim (198-300 ml), spesifik hacim (1,77-2,86 ml/g), ekmek içi a değeri (1,77-2,85), ekmek kabuğu L değeri (50,02-60,17) arasındaki farklılıkların çok önemli olduğu (p0.05) olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, 5 groups of bread (commercial yeast, sourdough, L. plantarum, L. kefiri and L. plantarum + L. kefiri) are produced by using Lentilactobacillus kefiri isolated from kefir and Lactiplantibacillus plantarum isolated from sourdough, known as the lactic acid producer, as a single and mixed culture in the production of sourdough bread. The effects of isolated bacterial strains and sourdough on bread quality are investigated by using bread wheat flour in bread production. While pH, titration acidity and microbiological analyzes in bread dough have been applied in bread doughs at certain periods; physicochemical, color, and sensory analyzes in bread samples have been carried out. While a decrease has been observed in the pH values of bread dough during the fermentation period (5,59-5,72 after kneading, 4,95-5,21 at the end of the fermentation), the TTA value is determined in the range of 3,35-4,75 ml at the end of the fermentation. It is determined that the differences between pH (4,84-5,47), TTA value (2,37-4,10), moisture content (%21,32-29,40), weight (104,25-123,45 g), volüme (198-300 ml), specific volume (1,77-2,86 ml/g), crumb a value (1,77-2,85), crust L value (50,02-60,17) are very significant (p0.05).
Benzer Tezler
- Kefirden izole edilen mayaların antimikrobiyal etkileri
Antimicrobial effect of yeast isolated from kefir
CEYDA SARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER
- Kefirden izole edilen maya ve bakterilerin proteolitik aktivitelerinin belirlenmesi ve proteolitik aktivitenin kontrolü
Determination of proteolytic activity of yeast and bacteria isolated from kefir and control of the proteolytic activity
ESİN ORHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAMURAN AYHAN
- Kefirden izole edilen maya ve bakterilerin bazı patojen mikroorganizmalar üzerine inhibitör etkisi
The Inhibitory effects on some pathogen bacteria of some yeast and lactic acid bacteria isolated from kefir
DERYA ETÖZ
- Kefirden izole edilen bazı laktik asit bakterilerinin metabolik, antimikrobiyal ve plasmid DNA'larının incelenmesi
Studies on metabolic, antimicrobial and plasmid-DNA profiles of some lactic acid bacteria isolated from kefir
ZEHRA NUR MUMCU
- Kefirden izole edilen laktik asit bakterilerinin probiyotik özelliklerinin ve biyolojik aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of probiotic properties and biological activities of lactic acid bacteria isolated from kefir
HÜMEYRA BODUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Moleküler TıpAmasya ÜniversitesiMoleküler Tıp Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ CEREN BAŞKAN
DR. ÖĞR. ÜYESİ MERVE YURTTAŞ