Gıdalarda kullanılan kağıt ambalajların ısıl işlem uygulanarak modifiye edilmiş jelatin ile kaplanması: Kıyma örneği
Coating paper packaging used in food with heat- treated modified gelatin: Mince sample
- Tez No: 801234
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET ONURHAN GÜCÜŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Ormancılık ve Orman Mühendisliği, Kimya, Food Engineering, Forestry and Forest Engineering, Chemistry
- Anahtar Kelimeler: Gıda ambalajı, Food packaging
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, jelatin kaplamalı kağıt (KJ), ısıl işlem uygulanmış jelatin kaplamalı kağıt (KIJ) ve kaplanmamış kontrol kağıdı (KK) ile ambalajlanan taze sığır kıymaları 4°C' de 7 gün muhafaza edilmiş ve kıymanın kalite özellikleri incelenmiştir. Depolama boyunca belli periyotlarda pH, %nem, TBA, enstrümental renk L* (parlaklık), a* (kırmızılık) ve b*(sarılık) değerleri, toplam aerobik mezofilik bakteri ile küf ve maya sayısı tespit edilmiştir. Jelatin içeren ambalajların sığır kıymasının duyusal özelliklerine olan etkilerini belirlemek amacıyla duyusal analiz yapılmıştır. Ayrıca kağıt örneklerinde SEM (taramalı elektron mikroskobu) ile mikro yapı analizi gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda kıyma örneklerinde pH ve TBA değerleri üzerine kağıt türlerinin ve depolamanın etkisi istatiksel olarak değerlendirildiğinde çok önemli (p<0,01) bulunmuştur. En düşük TBA değeri KIJ, en yüksek TBA değeri ise KK grubunda görülmüştür. Depolama boyunca nem değerlerinde tüm gruplarda düşüş gözlenmiş, ancak KK grubundaki azalma diğer gruplara göre daha fazla olmuş ve istatiksel olarak çok önemli (p<0,01) bulunmuştur. 7 günlük depolama sonucu yapılan renk analizlerine göre ise L* değeri üzerine kullanılan kağıt türünün etkisi çok önemli (p<0,01) bulunurken a* değeri üzerine etkisi önemsiz (p>0,05), b* değeri üzerine önemli (p<0,05) bulunmuştur. Toplam mezofilik aerobik bakteri sonuçlarında jelatine uygulanan ısıl işlemin toplam yükü azalttığı tespit edilmiştir. Maya ve küf sayımında en düşük sayım KJ grubunda belirlenmiştir. SEM görüntülerine göre jelatin kaplama yapılmış kağıtlarda gözeneklerin azaldığı ve daha pürüzsüz bir yüzey oluştuğu görülmüştür. Duyusal analiz sonuçlarında ise puanlama yapılan renk, koku ve genel beğeni parametrelerinin değerleri, kontrol grubunda jelatin içeren gruplara göre daha düşük bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, gelatin coated paper (KJ), heat treated gelatin coated paper (KIJ) and fresh beef minced meat packaged with uncoated control paper (KK) was stored at 4°C for 7 days and the quality characteristics of the minced meat were examined. In addition to pH, % humidity, TBA, instrumental color L* (brightness), a* (redness) and b* (yellowness) values in certain periods, total aerobic mesophilic bacteria, mold and yeast counts were determined during storage phase. The sensory analysis was executed to determine the effects of packages with gelatin on ground beef's sensorial properties. Also, microstructure analysis of paper samples by SEM (scanning electrone microscobe) has been carried out. As a result of the analysis, it was found that, both effect of storage and types of paper on the pH and TBA values are statistically significant (p<0,01). The lowest TBA is observed in the KIJ, the highest TBA is observed in the KK (control) group. The humidity values decreased in all groups during the storage, but decreasing in the KK was higher than others and the gap is statistically significant (p<0,01). According to color analysis after 7 days storage, the effect of types of paper on L* was found very important (p<0,01), effect of types of paper on b* value was found as important (p<0,05) and the effect of types of paper on a* value was found as not important (p>0,05). The total heat treatment applied to gelatin found to reduce the load in the total mesophilic aerobic bacteria results. The lowest count in yeast and mold counts was observed in the KJ group. According to SEM screens, the pores are reduced and a smoother surface was observed in gelatin coated papers. In the sensory analysis results, the values of the color, smell and general taste parameters scored were lower in the control group than in the gelatin-containing groups.
Benzer Tezler
- Migration of dipropylene and tripropylene glycol diacrylate from packaging materials and screening of potential risks for paper packagings
Ambalajlardan dipropilen glikol diakrilat ve tripropilen glikol diakrilat migrasyonunun belirlenmesi ve kağıt ambalajlarda potansiyel risklerin değerlendirilmesi
HAVVANA TUBA YAVUZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Microbial decontamination of food packaging films using corona non-thermal plasma
Korona deşarjlı soğuk plazma uygulaması ile gıda ambalaj filmlerinin mikrobiyal dekontaminasyonu
EMİNE GİZEM ACAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Türkiye'de satışa sunulan bazı gıdalarda ambalaj materyallerinden migrasyonun ölçülmesi
Measurement of migration from packaging materials into some foods launched in Turkey
ÜMİT ALTUNTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Evaluation of edible films with palmarosa oil as active food packaging for kashar cheese
Kaşar peyniri için aktif gıda ambalajı olarak palmarosa yağı ilaveli yenilebilir filmlerin değerlendirilmesi
NEFİSE BEGÜM KIRCI
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Esnek ambalaj sektörü baskı ve laminasyon makinalarında etil asetat kaynaklı yangınların nedenleri ve yangınları önlemek için geliştirilen otomasyon sistemi tasarımı
Causes of ethyl acetate related fires in printing and lamination machines of the flexible packaging sector and the design of automation system developed to prevent fires
EMRE RESULOĞLU
Doktora
Türkçe
2025
Mühendislik Bilimleriİstanbul Gedik Üniversitesiİş Sağlığı ve Güvenliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HASAN UĞUR ÖNCEL