Gıdalarda kullanılan kağıt ambalajların ısıl işlem uygulanarak modifiye edilmiş jelatin ile kaplanması: Kıyma örneği
Coating paper packaging used in food with heat- treated modified gelatin: Mince sample
- Tez No: 801234
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET ONURHAN GÜCÜŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Kimya, Ormancılık ve Orman Mühendisliği, Food Engineering, Chemistry, Forestry and Forest Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 81
Özet
Bu çalışmada, jelatin kaplamalı kağıt (KJ), ısıl işlem uygulanmış jelatin kaplamalı kağıt (KIJ) ve kaplanmamış kontrol kağıdı (KK) ile ambalajlanan taze sığır kıymaları 4°C' de 7 gün muhafaza edilmiş ve kıymanın kalite özellikleri incelenmiştir. Depolama boyunca belli periyotlarda pH, %nem, TBA, enstrümental renk L* (parlaklık), a* (kırmızılık) ve b*(sarılık) değerleri, toplam aerobik mezofilik bakteri ile küf ve maya sayısı tespit edilmiştir. Jelatin içeren ambalajların sığır kıymasının duyusal özelliklerine olan etkilerini belirlemek amacıyla duyusal analiz yapılmıştır. Ayrıca kağıt örneklerinde SEM (taramalı elektron mikroskobu) ile mikro yapı analizi gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda kıyma örneklerinde pH ve TBA değerleri üzerine kağıt türlerinin ve depolamanın etkisi istatiksel olarak değerlendirildiğinde çok önemli (p0,05), b* değeri üzerine önemli (p
Özet (Çeviri)
In this study, gelatin coated paper (KJ), heat treated gelatin coated paper (KIJ) and fresh beef minced meat packaged with uncoated control paper (KK) was stored at 4°C for 7 days and the quality characteristics of the minced meat were examined. In addition to pH, % humidity, TBA, instrumental color L* (brightness), a* (redness) and b* (yellowness) values in certain periods, total aerobic mesophilic bacteria, mold and yeast counts were determined during storage phase. The sensory analysis was executed to determine the effects of packages with gelatin on ground beef's sensorial properties. Also, microstructure analysis of paper samples by SEM (scanning electrone microscobe) has been carried out. As a result of the analysis, it was found that, both effect of storage and types of paper on the pH and TBA values are statistically significant (p0,05). The total heat treatment applied to gelatin found to reduce the load in the total mesophilic aerobic bacteria results. The lowest count in yeast and mold counts was observed in the KJ group. According to SEM screens, the pores are reduced and a smoother surface was observed in gelatin coated papers. In the sensory analysis results, the values of the color, smell and general taste parameters scored were lower in the control group than in the gelatin-containing groups.
Benzer Tezler
- Microbial decontamination of food packaging films using corona non-thermal plasma
Korona deşarjlı soğuk plazma uygulaması ile gıda ambalaj filmlerinin mikrobiyal dekontaminasyonu
EMİNE GİZEM ACAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Türkiye'de satışa sunulan bazı gıdalarda ambalaj materyallerinden migrasyonun ölçülmesi
Measurement of migration from packaging materials into some foods launched in Turkey
ÜMİT ALTUNTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Evaluation of edible films with palmarosa oil as active food packaging for kashar cheese
Kaşar peyniri için aktif gıda ambalajı olarak palmarosa yağı ilaveli yenilebilir filmlerin değerlendirilmesi
NEFİSE BEGÜM KIRCI
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Siyah havuçtan köpük kurutma yöntemleri ile elde edilen sebze tozlarının kalite ve biyoaktif özellikleri ile depolama stabilitesinin belirlenmesi
Determination of the qualty and bioaktive characteristics and storage stability of vegetable powders obtained by foam mat drying methods from black carrot
SİNEM KORKMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BİLGE ERTEKİN FİLİZ
- Çevresel örneklerden pigment üreten bakterilerin izolasyonu, karakterizasyonu ve pigmentlerin potansiyel uygulama alanlarının araştırılması
Isolation and characterization of pigment-producing bacteria from environmental samples and investigation of potential application of pigments
ÖZLEM KÜTÜK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyoteknolojiMersin ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUTLU NİSA ÜNALDI CORAL