Lentinula edodes (Shiitake) mantarının mineral içeriği, biyoaktif bileşikleri ve renk özellikleri üzerine LED kurutma yönteminin etkisi
The effect of LED drying method on mineral contents, bioactive compounds and color properties of Lentinula edodes (Shiitake) mushroom
- Tez No: 802104
- Danışmanlar: PROF. DR. AYSUN PEKŞEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 63
Özet
Bu çalışmada bütün ve dilimlenmiş shiitake (Lentinula edodes) mantarlarının farklı LED renk sıcaklıklarında kurutulmasının mineral, biyoaktif bileşen ve renk kalitesi üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. LED'li kabin tipi kurutma sisteminde 3 farklı renk sıcaklıklarında (3000 K, 4000 K ve 6500 K) kurutulan shiitake mantarlarının mineral, biyoaktif bileşen içerikleri ve renk özellikleri kontrol olarak elektrikli gıda kurutucusunda kurutulan (hava kuru) mantarlarla karşılaştırılmıştır. Çalışmada farklı LED renk sıcaklıklarında bütün ve dilimlenmiş olarak kurutulan shiitake mantarlarının mineral içerikleri, biyoaktif bileşikler ve renk üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Bütün olarak kurutulan shiitake mantarlarının K, Mg, Mn, Cu, Zn, Cd, suda çözünür kuru madde (SÇKM), titre edilebilir asit, vitamin C, protein, toplam fenolik madde miktarı dilimlenerek kurutulan mantarlardan önemli düzeyde daha yüksek bulunmuştur. Kurutma yöntemleri karşılaştırıldığında; hava kuru yöntemi ile kurutulan shiitake mantarlarının K, P, Ca, Mg, Mn, Cu, Se ve protein içerikleri, farklı LED renk sıcaklıklarında kurutulan mantarların içeriklerinden önemli düzeyde yüksek olduğu belirlenmiştir. En yüksek vitamin C, toplam fenolik madde, DPPH ve FRAP içerikleri (sırasıyla 168.83 mg 100 g-1, 604.77 mg GAE 100 g-1, 244.94 mmol TE 100 g-1 ve 723.73 mmol TE 100 g-1), 6500 K uygulamasında tespit edilmiştir. Gıda kurutucusu ile kurutulan mantarların ΔE renk değişim değerlerinin farklı LED renk sıcaklıkları kurutma yöntemlerine göre daha düşük ve taze shiitake mantarlarının renklerine daha yakın değerlere sahip olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to determine the effect of drying whole and sliced shiitake (Lentinula edodes) mushrooms at different LED color temperatures on mineral, bioactive component and color quality. The mineral and bioactive component contents and color properties of shiitake mushrooms dried at 3 different color temperatures (3000 K, 4000 K and 6500 K) in the LED cabin drying system were compared with the mushrooms dried in an electric food dryer (air dry) as a control. In the study, the effect of shiitake mushrooms dried as whole and sliced at different LED color temperatures on mineral contents, bioactive compounds and color was found to be statistically significant. The amount of K, Mg, Mn, Cu, Zn, Cd, water soluble solids (WSS), titratable acid, Vitamin C, protein, total phenolic substance of shiitake mushrooms dried as a whole were significantly higher than mushrooms dried by slicing. When drying methods are compared; It was determined that the K, P, Ca, Mg, Mn, Cu, Se, and protein contents of shiitake mushrooms dried by air dry method were significantly higher than the contents of mushrooms dried at different LED color temperatures. The highest vitamin C, total phenolic substance, DPPH and FRAP contents (respectively, 168.83 mg 100 g-1, 604.77 mg GAE 100g-1, 244.94 mmol TE 100 g-1 and 723.73 mmol TE 100 g-1), were determined in 6500 K application. It was determined that the ΔE color change values of mushrooms dried with a food dryer were lower and closer to the colors of fresh shiitake mushrooms compared to different LED color temperature drying methods.
Benzer Tezler
- Shiitake (Lentinula edodes) mantarının subkritik su ile ekstraksiyonu ve bileşenlerinin tanımlanması
Subcritical water extraction of shiitake (Lentinula edodes) and characterization of its components
AYŞE FIRAT
- Farklı bitkisel atıkların Lentinula edodes yetiştiriciliğinde değerlendirilmesi ve atıkların mantarın uçucu aroma profili ve enzim aktivitesi üzerine etkisi
Evaluation of different plant wastes in Lentinula edodes cultivation and effects of these wastes on volatile aroma profile and enzyme activity
GÖKHAN BAKTEMUR
- Şitaki mantarı (Lentinula edodes) ekstraktındaki eritadenin bileşiğinin ve antioksidan kapasite ile ilişkili özelliklerin pH ve süreye bağlı değişimleri
Changes in eritadenine compound and antioxidant capacity-related properties in shiitake mushroom (Lentinula edodes) extract as a function of pH and time
BELEMİR BEZİRHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ÇAM
- Farklı besin ortamlarında Lentinus edodes (SHIITAKE) mantarının kültürasyonu ve karakterizasyonu
Lentinus edodes mushroom cultivation in different substrates and its characterization
NAHİDE BEŞİKCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiOrman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. M.HAKKI ALMA
- Farklı besin ortamlarının Lentinus edodes (Shiitake) mantarında verim, lentinan ve kimyasal bileşimine etkileri
The effects of different additive substance on yield, lentinan and chemical composition of Lentinus edodes (Shiitake)
GONCA DÜZKALE SÖZBİR
Doktora
Türkçe
2014
Ağaç İşleriKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiOrman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM BEKTAŞ
PROF. DR. MEHMET HAKKI ALMA