Shiitake mantarının (Lentinula edodes) fermente keçi sucuğu üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the utilization of shiitake mushroom (Lentinula edodes) in fermented goat sucuk
- Tez No: 986605
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET HULUSİ DİNÇOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Veterinerlik Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Shiitake mantarı (Lentinula edodes), tıbbi etkileri ve lezzetli aromasıyla gıda sektöründe kullanılmaktadır. Araştırmalar; L. edodes'in, yağ içeriğinin düşük olduğunu, protein, lif ve D2 vitamininden zengin olduğunu göstermiştir. İçeriğindeki biyoaktif bileşenlerin sağlık üzerine olumlu etkiler göstermesi L. edodes'in değerli bir besin olduğunu kanıtlamaktadır. Bu çalışmada fermente keçi sucuğuna eklenen L. edodes tozunun sucukların kalite parametrelerine etkisini incelemek; MSG ile veya MSG yerine kullanılarak doğal aroma verici potansiyelini keşfetmek ve keçi etiyle yeni fonksiyonel bir ürün üretmek amaçlanmıştır. Bu doğrultuda sucuklar kontrol (K), MSG+BHT (A), L. edodes tozu+BHT (B) ve MSG+L. edodes (C) olmak üzere 4 gruba ayrılmıştır. Deneysel sucuklar 6 gün fermantasyon kabininde belirlenen parametrelere göre olgunlaştırılmış, 60 gün 4℃'de muhafaza edilmiştir. Bu süreçte deneysel fermente sucuklar 0, 6, 30 ve 60. günlerde 3 tekerrürlü mikrobiyolojik, fizikokimyasal, tekstürel, duyusal, antioksidan aktivite ve umami tat bileşenlerinin tespiti için analizlere tabi tutulmuştur. Olgunlaşma ile tüm sucuk gruplarının TMAB, LAB, maya küf, pH ve aw değerlerinde istatistiksel olarak anlamlı azalma saptanmıştır (p<0,05). Koliform bakteri sadece olgunlaşmanın ilk gününde 1,40-1,75 log10 kob/g aralığında tespit edilmiştir. 0. günde 0,87-0,88 olan aw değerleri 60. günde 0,84-0,85 olarak ölçülmüştür. İlk gün %32,87-26,97 aralığındaki nem miktarları kurumanın etkisiyle %18,83-23,19'e azalmıştır. Olgunlaşmayla sucukların protein oranında artış görülmüştür (p<0,05). Tüm günlerde en fazla nem ve protein miktarı B'de görülmüştür. A ve B gruplarının IC50 değerlerinde 30. güne kadar azalma saptanmıştır (p<0,05). Sucukların aminoasit ve 5'nükleotitlerinin birlikte değerlendirildiği eşdeğer umami konsantrasyonu 0. günde 9,67±0,1 ile 79,60±5,7 aralığında tespit edilmiştir. EUC, tüm günlerde en yüksek C grubunda bulunmuştur (p<0,05). Duyusal genel kabul edilebilirlik puanı en yüksek grup 60. günde B grubu (6,9±0,1), en düşük grup 6. günde K grubu (5,4±0,2) olmuştur. Bu bulgularla, fermente keçi sucuğuna L. edodes ilavesinin ürün kalitesinde olumlu etkiler yarattığı gözlemlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Shiitake mushroom (Lentinula edodes) is utilized in the food industry for its medicinal properties and distinctive aroma. Research has shown that L. edodes is low in fat and rich in protein, fiber, and vitamin D2. The positive effects of its bioactive components on health prove that L. edodes is valuable. It was aimed in this study to investigate the effects of L. edodes powder added to fermented goat sausage on the quality parameters of sausages, to explore its flavoring potential when used with or instead of MSG, and to produce a new functional product with goat meat. Therefore, sausages were examined in four groups as control (K), MSG+BHT (A), L. edodes powder+BHT (B), and MSG+L.edodes (C). Experimental sausage was matured in a fermentation cabinet for 6 days according to determined parameters and stored at 4°C for 60 days. In this process, experimental fermented sausages were subjected to analyses to determine with 3 replicates on days 0,6,30, and 60. With ripening, there was a statistically significant decrease in TMAB, LAB, yeast-mold, pH, and aw values of all sausage groups (p<0.05). Coliform bacteria were detected only on the first day of ripening, ranging from 1.40 to 1.75 log10 cfu/g. Aw values were measured as 0.87-0.88 on day 0 and 0.84-0.85 on day 60. The 32.87-26.97% moisture content on the first day decreased to 18.83-23.19% with drying. An increase in the protein content was observed with ripening (p<0.05). The highest moisture and protein content were observed in B on all days. A decrease was determined in IC50 values of groups A and B until day 30 (p<0.05). The equal umami concentration, where amino acids and 5'nucleotides were evaluated together, was determined to be 9.67±0.1-79.60±5.7 on day 0. The highest were found in group C on all days (p<0.05). Group B has the highest overall sensory acceptability score on day 60. These findings suggest that the addition of L. edodes to fermented goat sausage has a positive effect on product quality.
Benzer Tezler
- Shiitake (Lentinula edodes) mantarının subkritik su ile ekstraksiyonu ve bileşenlerinin tanımlanması
Subcritical water extraction of shiitake (Lentinula edodes) and characterization of its components
AYŞE FIRAT
- Lentinula edodes (Shiitake) mantarının mineral içeriği, biyoaktif bileşikleri ve renk özellikleri üzerine LED kurutma yönteminin etkisi
The effect of LED drying method on mineral contents, bioactive compounds and color properties of Lentinula edodes (Shiitake) mushroom
AHMED MOHAMMED AHMED ALKARKOOKLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatOndokuz Mayıs ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYSUN PEKŞEN
- Şitaki mantarı (Lentinula edodes) ekstraktındaki eritadenin bileşiğinin ve antioksidan kapasite ile ilişkili özelliklerin pH ve süreye bağlı değişimleri
Changes in eritadenine compound and antioxidant capacity-related properties in shiitake mushroom (Lentinula edodes) extract as a function of pH and time
BELEMİR BEZİRHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ÇAM
- Farklı bitkisel atıkların Lentinula edodes yetiştiriciliğinde değerlendirilmesi ve atıkların mantarın uçucu aroma profili ve enzim aktivitesi üzerine etkisi
Evaluation of different plant wastes in Lentinula edodes cultivation and effects of these wastes on volatile aroma profile and enzyme activity
GÖKHAN BAKTEMUR
- Farklı besin ortamlarında Lentinus edodes (SHIITAKE) mantarının kültürasyonu ve karakterizasyonu
Lentinus edodes mushroom cultivation in different substrates and its characterization
NAHİDE BEŞİKCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Ormancılık ve Orman MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiOrman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. M.HAKKI ALMA