Geri Dön

Afyonkarahisar yöresinde yetiştirilen çiftlik kazlarından elde edilen kaz etinden üretilen kurutulmuş sebze ilaveli köfte formülasyonlarının bazı kalite parametrelerinin araştırılması

Investigation of some quality parameters of the dried vegetable added meatball formulations produced from goose meat obtained from farm geese grown in Afyonkarahisar region

PDF İndir

  1. Tez No: 803894
  2. Yazar: SEVAL ÇAKIR
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ BİLGE AKDENİZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 105

Özet

Bu araştırmada, kaz göğüs ve but etinden elde edilmiş sebze tozu ilaveli köftelerin çeşitli fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Deneyde sebze tozu ilavesi yerine galeta unu katılmış bir kontrol grubu ve sebze tozu olarak da pırasa ve patlıcan tozu %3 ve %6 oranlarında kullanılmıştır. Köfteler 150, 180 ve 230ºC olmak üzere 3 farklı sıcaklıkta pişirilmiştir. Denemeler rasgele deneme deseninde 3 paralel olacak şekilde düzenlenmiştir. Kalite unsurlarının belirlenmesi amacıyla elde edilen ürünlerin hacim değişimi, pişirme kaybı, pişirme verimi, TPA, renk, ΔE, BI, dijital görüntü, pH, nem, nem tutma, TBARS, yağ tutma ve duyusal analizleri yapılmıştır. Kaz etinden yapılmış köfteden elde edilen kimyasal ve duyusal bulguların literatüre ve bu gastronomik yerel ürün çeşidinin sektöre kazandırılması amaçlanmıştır. Sonuç olarak bu ürünlerin bazı oranlarda kullanımıyla piyasaya sürülebilir, tüketiciler tarafından kabul görebilecek ve özellikleri geliştirilmiş bir ürün olabileceği düşünülmektedir.

Özet (Çeviri)

In this research, various physical and chemical properties of meatballs obtained from goose breast and leg meat with the addition of vegetable powder were investigated. In the experiment, instead of adding vegetable powder, a control group in which breadcrumbs were added, and leek and eggplant powder were used as vegetable powder at the rates of 3% and 6%. Meatballs were cooked at 3 different temperatures, 150, 180 and 230 ºC. The trials were arranged in a random trial design with 3 parallels. In order to determine the quality elements, volume change, cooking loss, cooking efficiency, TPA, color, ΔE, BI, digital image, pH, moisture, moisture retention, TBARS, fat retention and sensory analyzes of the obtained products were made. It is aimed to bring the chemical and sensory findings obtained from meatballs made from goose meat to the literature and this gastronomic local product variety to the sector. As a result, it is thought that these products can be put on the market with some use, can be accepted by consumers and have improved features.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    334668

    Afyonkarahisar yöresi manda yetiştiriciliği; Küçükçobanlı Köyü örneği

    Water buffalo breeding in Afyonkarahisar province; sample of Küçükçobanli Village

    SAVAŞ YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    ZiraatAdnan Menderes Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ORHAN KARACA

  2. Tez No

    285105

    Afyonkarahisar yöresinde bazı yerel üzüm çeşitlerinin (Vitis vinifera sp.) ampelografileri, üzüm kalite kriterleri ve bu çeşitlerden yapılan şarapların kimyasal, duyusal kalite özellikleri, renk değerleri ve toplam fenolik bileşik içeriklerinin incelenmesi üzerinde araştırmalar

    Researches about amphelograpy and quality characteristics of some native grape varieties (Vitis vinifera sp.) and investigation of chemical and organoleptic quality properties, colour index and total phenolic compound contents of wines made from these varieties in Afyonkarahisar region

    Bilge Akdeniz Demirbüker

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    ZiraatEge Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET ALTINDİŞLİ

    DOÇ. DR. HATİCE KALKAN YILDIRIM

  3. Tez No

    767521

    Afyonkarahisar patatesli ekmeği, ekmeğin köyde ve yerel işletmelerde üretimi ile yerel piyasada satılan ekmeklerin bazı duyusal özelliklerinin incelenmesi

    Afyonkarahisar potato bread, production of bread in villages and local businesses, and investigation of some sensory characteristics of breads sold in the local markets

    BARIŞ KAYACAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ BİLGE AKDENİZ

  4. Tez No

    610027

    Isparta ve Afyonkarahisar yöresinde koyun ve keçilerde bulaşıcı agalaksi hastalığı varlığının araştırılması

    Investigation of contagious agalactia disease presence in sheeps and goats in İsparta and Afyonkarahisar region

    ÜLKÜ KARATEKELİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Veteriner HekimliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BEYTULLAH KENAR

  5. Tez No

    238342

    Afyonkarahisar'da yapıtaşı olarak kullanılan tüflerdeki poroziteye bağlı su içeriğinin fizikomekanik özelliklere etkisinin belirlenmesi

    Investigation of the effect on phycico-mechanic characteristics of the water content dependent upon porosity in the tuffs used as a building stone in Afyonkarahisar

    AYŞE ERGÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Maden Mühendisliği ve MadencilikAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Maden Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA YAVUZ ÇELİK

Geri Dön