Geri Dön

Ayva çekirdeği ekstraktının dondurma üretiminde etkisi

Effect of quince seed extract in ice cream production

PDF İndir

  1. Tez No: 638468
  2. Yazar: ŞULE DEMİR
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. SEHER ARSLAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 121

Özet

Evrensel bir tatlı olan dondurma serinletici, popüler ve değerli bir süt ürünüdür. Bu araştırmada ayva çekirdeği ekstraktı tozunun, salebin ve guar gamın dondurma üretiminde kullanımı ve 60 günlük depolama zamanında dondurma üzerindeki etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla ayva çekirdeği ekstraktı hazırlanmış ve liyofilizasyon yöntemiyle kurutulmuştur. Salep ( S: %0,5 salep), ayva çekirdeği ekstraktı tozu (A: %0,5 ayva çekirdeği ekstraktı tozu), ayva çekirdeği ekstraktı tozu-salep kombinasyonu (AS: %0,2 ayva çekirdeği ekstraktı tozu ve %0,3 salep) ve guar gam (G: %0,5 guar gam) kullanılarak dondurma çeşitleri üretilmiştir.Depolama süresinde dondurmaların kimyasal, fiziksel, tekstürel ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Dondurma örneklerinin % kuru madde, %kül, % protein ve % titrasyon asitliklerinde depolama süreleri ve örnekler arası fark istastiksel olarak önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Araştırmada G örneğinin ilk damlama ve toplam erime süreleri diğer örneklere göre daha yüksek belirlenmiştir. Hacim artışı en yüksek 1. günde A örneğinde tespit edilmiştir. Örneklerin sertlik, iç yapışkanlık, dış yapışkanlık, sakızımsılık değerleri depolama süresince artmıştır. Genel kabul edilebilirlik puanı 60. günde en yüksek S, ikinci olarak AS örneğinde belirlenmiştir. Sonuç olarak ayva çekirdeği ekstraktı tozunun dondurma üretiminde ticari stabilizatörlerin yerine kullanılabilecek doğal alternatif bir stabilizatör olabileceği düşünülmektedir.

Özet (Çeviri)

Ice cream, universal dessert, isa refreshing, popular and valuable dairy product. In this study, it was investigated to use of quince seed extract powder, salep and guar gum in ice cream production and to determine of effect of these stabilizers in ice cream in storage period for 60 days. For this purpose, quince seed extract was prepared and dried by lyophilization method. Kinds of ice cream varieties were produced using as salep (S: 0.5% salep), quince seed extract powder (A: 0.5% quince seed extract powder), quince seed extract powder-salep combination (AS: 0.2% quince seed extract powder and 0.3% salep) and guar gum (G: 0.5% guar gum). During the storage period, chemical, physical, textural and sensory properties of ice cream was determined. The difference of storage period and ice cream samples was statistically insignificant about dry matter%, ash%, protein% and titration acidity% (p>0,05). In this research, the first drip and total melting times of G sample were determined as higher value according to other samples. The highest overrun belong A sample for first day. Hardness, cohesiveness, adhesiveness, gumminess values of samples were increased while storage period was increased. S sample had highest and AS sample had the second highest acceptability scorefor 60th day. As a result, quince seed extract powder is thought to be a natural alternative stabilizer is used in ice cream production instead of commercial stabilizers.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    657662

    Investigation of surface properties of quince seed extract and assessment of its performance as a novel polymeric surfactant

    Ayva çekirdeği ekstresinin yüzey özelliklerinin incelenmesi ve yeni bir polimerik yüzey aktif maddesi olarak performansının değerlendirilmesi

    EMRAH KIRTIL

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2020

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP

    PROF. DR. SERPİL ŞAHİN

  2. Tez No

    772733

    Bazı meyve-sebze ve atıklarının toplam fenolik madde, antioksidan özellikleri ve enzimatik esmerleşme üzerine etkilerinin incelenmesi

    Investigation of the total phenolic content, antioxidant properties and effects of some fruit-vegetables and pulp on enzymatic browning

    ZÜHAL ŞAHİN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    KimyaSakarya Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FATİH SÖNMEZ

  3. Tez No

    340765

    Ayva çekirdeği müsilajı ve buğday ruşeym yağının sıçanlarda yara iyileşmesi üzerine etkisinin incelenmesi

    Assessment of the effects of quince seed mucilage and wheat germ oil on wound healing in rats

    CANAN ATALAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Eczacılık ve FarmakolojiMarmara Üniversitesi

    Eczacılık Bölümü

    DOÇ. DR. ?ULE APİKOĞLU RABU?

  4. Tez No

    493251

    Cydonia oblonga (L) ayva (rosaceae) çekirdeğinden elde edilen musilajın gastroprotektif etkisi

    Gastroprotective effects of cydonia oblonga (L) quince (rosaceae) seed mucilage

    AYNUR ARSLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Eczacılık ve Farmakolojiİstanbul Üniversitesi

    Farmakognozi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AFİFE MAT

  5. Tez No

    611422

    Ayva çekirdeği müsilajının yenilebilir film kaplaması olarak bazı meyvelere uygulanması ve depolama süresince kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Use of quince seed mucilage as edible coating for some fruits and determination of quality characteristics during storage

    ALİ KOZLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YEŞİM ELMACI

Geri Dön