Geri Dön

Yüksek yoğunluklu vurgulu ışık teknolojisinin kuru incirde aflatoksin degradasyonu ve kalite özelliklerine etkisinin incelenmesi

Investigation of the effect of high intensity pulsed light technology on aflatoxin degradation and quality properties on dried figs

PDF İndir

  1. Tez No: 805710
  2. Yazar: HASAN YARIM
  3. Danışmanlar: PROF. DR. TANER BAYSAL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 80

Özet

İncir (Ficus carica L.), ılıman iklim koşullarında yetişen bir bitki olup Akdeniz kıyılarının karakteristik bir meyvesidir. Türkiye, incir üretimi ve ihracatında Dünya çapında birinci sırada yer almaktadır. Geleneksel olarak güneşte kurutulan incirler, işlem sırasında hızlı bir şekilde nem içeriği düşürülemediğinden ve hijyenik olmayan ortam koşullarından dolayı mikrobiyal gelişime açıktır. Bu durum, küf metaboliti olan mikotoksinlerin oluşmasına yol açmaktadır. Mikotoksinlerden biri olan aflatoksinin varlığı kuru incirde en sık karşılaşılan kalite problemlerinin başında gelmekte ve Türkiye'nin mevcut ihracat potansiyeline karşı büyük bir tehdit oluşturmaktadır. Bu tez çalışmasında, aflatoksin standart çözeltisi (250 ppb), aflatoksin standart çözeltisi ile kontamine edilmiş bütün ve ezme kuru incir örnekleri ısısal olmayan, yenilikçi bir teknoloji olan yüksek yoğunluklu vurgulu ışık (HIPL) teknolojisiyle işlenmiştir. Bir petri kabına aktarılan 2.5 mL aflatoksin standart çözeltisi (2 μg/mL Aflatoksin B1 & G1 ve 0.5 μg/mL B2 & G2 , 250 ppb) 3, 6, 9, 12 J/cm2 enerji dozlarında işlenmiş ve AFB1 degradasyonun sırasıyla %48.86±3.41, %76.74±1.30, %94.13±0.76, %98.88±1.42; toplam aflatoksin (AFB1+AFB2+AFG1+AFG2) degradasyonunun sırasıyla %34.04±3.70, %54.14±1.84, %67.07±1.47, %62.93±3.61 olduğu tespit edilmiştir. Bütün halde işlenen incir grubunda AFB1'de en yüksek degradasyon ön nemlendirme işlemine maruz bırakılan grupta, 12 J/cm2 enerji dozunda %37.16±1.76; toplam aflatoksinde en yüksek degradasyon 12 J/cm2 enerji dozunda %34.04±5.22 olduğu saptanmıştır. Ezme halde işlenen incir grubunda AFB1'de en yüksek degradasyon 12 J/cm2 enerji dozunda %43.44±8.05; toplam aflatoksinde en yüksek degradasyon 12 J/cm2 enerji dozunda %38.92±6.64 olduğu saptanmıştır. Çalışma kapsamında ayrıca HIPL uygulamasının bütün ve ezme incir örneklerinin nem içeriği, su aktivitesi, pH, suda çözünür kuru madde (SÇKM), renk (L*, a*, b*, kroma, hue açısı, ∆E), toplam fenolik madde, toplam antioksidan aktivite ve toplam flavonoid madde içeriğine etkisi incelenmiştir. HIPL ile işlenen bütün ve ezme kuru incir grupları arasında, nem içeriği açısından fark olmadığı (p>0.05), aw, pH ve SÇKM değerlerinin ise istatistiksel olarak farklı olduğu belirlenmiştir (p%35 azalma sağladığı, aynı zamanda kalite özelliklerinde olumsuz bir değişime neden olmadığı belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

Fig (Ficus carica L.) is a plant that grows in mild climate conditions and is a characteristic fruit of the Mediterranean coast. Turkey ranks first in the world in fig production and export. Traditionally sun-dried figs are susceptible to microbial growth due to unhygienic environmental conditions and not being able to quickly reduce their moisture content during sun drying. This leads to the formation of mycotoxins, which are mold toxins. The presence of aflatoxin, one of mycotoxins, is one of the most common quality problems in dried figs and poses a great threat to the current export potential of Turkey. In this thesis, aflatoxin standard solution (250 ppb), whole dried figs and fig paste samples contaminated with aflatoxin standard solution were processed with high-intensity pulsed light (HIPL) technology, which is an innovative non-thermal technology. A 2.5 mL of aflatoxin standard solution (2 μg/mL Aflatoxin B1 & G1 and 0.5 μg/mL B2 & G2, 250 ppb) transferred to a petri dish was treated with energy doses of 3, 6, 9, 12 J/cm2. It was determined that AFB1 degradation was 48.86±3.41%, 76.74±1.30%, 94.13±0.76%, 98.88±1.42%, while the degradation of total aflatoxin (AFB1+AFB2+AFG1+AFG2) was 34.04±3.70%, 54.14±1.84%, 67.07±1.47%, 62.93±3.61% respectively. In the whole dried fig group, the highest degradation in AFB1 was determined as 37.16±1.76% in the group exposed to the pre-moistening treatment at energy dose of 12 J/cm2, while the highest degradation in total aflatoxin was found to be 34.04±5.22% at the energy dose of 12 J/cm2. In the fig paste group, the highest degradation in AFB1 and in total aflatoxin was at an energy dose of 12 J/cm2 with 43.44±8.05% and 38.92±6.64%, respectively. In addition, the effects of HIPL application on moisture content, water activity, pH, total soluble solids (ºBrix, color (L*, a*, b*, chroma, hue angle, and ΔE), total phenolic content, total antioxidant activity and total flavonoid content of whole dried figs and fig paste samples were investigated. It was determined that there was no difference in moisture content between the whole and fig paste groups processed with HIPL (p>0.05), however aw, pH and total soluble solid content were statistically different (p%35 degradation of aflatoxin, which is one of the biggest problem in dried figs, and did not cause any adverse changes in quality properties.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    832338

    Kimyasal yıkama, ultrases ve yüksek yoğunluklu vurgulu ışık uygulamaları ile kuru elma ve kuru üzümde pestisit kalıntılarının azaltılması

    Removal of pesticide residues from sultanas and dried apples by chemical treatments, ultrasound and high intensity pulsed light

    HANDE ÇİL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TANER BAYSAL

  2. Tez No

    557005

    Berrak elma suyunun ısıl olmayan pastörizasyonuna yönelik yüksek yoğunluklu vurgulu ışık, düşük voltajlı elektriksel işlem ve doğal antimikrobiyal maddelerin kombine kullanımının incelenmesi

    Investigation of combined use of high intensity pulsed light, low voltage electrical treatment and natural antimicrobial substances for nonthermal pasteurization of clear apple juice

    ÖZGE TAŞTAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TANER BAYSAL

  3. Tez No

    696367

    Ticari dezenfektan, ultraviyole ışık ve yüksek yoğunluklu vurgulu ışık uygulamalarıyla dondurulmuş kirazın dekontaminasyonu

    Decontamination of frozen cherries by commercial disinfectant, ultraviolet light and high intensity pulsed light treatments

    BENGÜNUR KUTLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TANER BAYSAL

  4. Tez No

    771740

    Atımlı elektrik alanı ve ultraviyole proseslerinin meyankökü şerbetinde kalite özellikleri, mikrobiyel inaktivasyon ve raf ömrü üzerine etkisi

    Effects of pulsed electric fields and ultraviolet processing on quality characteristics, microbial inactivation and shelf life of licorice sherbet

    HAKAN TANRIVERDİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK

  5. Tez No

    846836

    Assessment of urbanization history of Addis Ababa city, Ethiopia

    Addıs Ababa cıty, Ethıopıa'nın kentleşme tarihinin değerlendirilmesi

    ABDURAHMAN HUSSEN YIMER

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Şehircilik ve Bölge PlanlamaMersin Üniversitesi

    Şehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALİ CENAP YOLOĞLU

Geri Dön