Bazı katkı maddelerinin unun ekmeklik kalitesine etkileri üzerinde araştırmalar
Researches the effects of some additives on baking quality of flour
- Tez No: 8090
- Danışmanlar: PROF. DR. HAZIM ÖZKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Katkı maddesi, farinogram değerleri, ekstensogram değerleri, ekmeklik kalitesi, su absorbsiyonu, yaş öz, düşme sayısı, penetrometre değeri, Ekstensogram, Farinogram, Katkı maddeleri, Additive, farinogram data, extensogram data, baking quality, water absorption, wet gluten, falling number, penetrometer value, Bread quality, Extensogram, Farinogram, Additives, Flour
- Yıl: 1989
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
İÜ ÖZET Yüksek Lisans Tezi BAZI KATKI MADDELERİNİN UNUN EKMEKLİK KALİTESİNE ETKİLERİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR Sevil BAŞPINAR Ankara üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım ürünleri Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA 1989, sayfa: 88 Jüri: Prof. Dr. Hazım özkaya Eraf.Dr.Refet Segkin Doç» Dr. fatih. Yildxz Araştırmada, 10 değişik katkı maddesi muhtelif oran larda katılarak unların farinogram, ekstensogram ve ekmeklik kalitesine etkileri araştırılmıştır. Kullanılan katkı maddelerinin örneklerin reolojik özellikleri ve ekmeklik kalitesine etkileri oldukça farklı çıkmıştır. Katkı maddelerinin 4 tanesi katıldıkları unların hem reolojik özellikleri ve hem de ekmeklik kalitesini düzeltmiş, 3 tanesinin bu özelliklere önemli bir etkisi gö rülmemiştir. Katkılardan ikisi unların farinogram değerlerini olumsuz, fakat ekstensogram değerleri ve ekmeklik kalitesini olumlu yönde etkilemiştir. Bir katkı ise unların hem reolojik özelliklerinîve hem de ekmeklik kalitesini olumsuz etkilemiştir.
Özet (Çeviri)
iv ABSTRACT Masters Thesis RESEARCHES THE EFFECTS OF SOME ADDITIVES ON BAKIN© QUALITY OF FLOUR Sevil BASPINAR Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Agricultural Product Technology Supervisor: Prof.Dr. Hazım ÖZKAYA 1989, page: 88 jury: Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA Prof.Dr*R©f©t SEÇKÎH J Asso@<,£ro£. Dr. fatih. YILDIZ In this research different ratios of 10 different additives was mixed various flours and investigated the effects on farinogram, extensogram properties and baking quality of flours. The effects of additives on rheological properties and baking quality of flours was different. Four additives improuwed both rheological behavior and baking quality of flour but three of them not affected significantly to these properties. Two additives was affected farinogram data pasitively but extensogram data and baking quality negatively, One of the additives affected negatively both rheological properties and baking quality of flours.
Benzer Tezler
- Sağlık turizm işletmeleri için alternatif ekmek türleri geliştirilmesi ve duyusal analizleri
Development and sensory analysis of alternative bread types for health tourism enterprises
ERCAN POLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSivas Cumhuriyet ÜniversitesiSağlık Turizmi İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MERAL YILMAZ
- Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi
Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters
İBRAHİM TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- Bazı sert çekirdekli meyve türlerinde döllenme biyolojisi üzerinde yöntem çalışmaları
Başlık çevirisi yok
ATBİMOĞLU ADALET
- Ağızlık açma mekanizmalarının tasarımı
Başlık çevirisi yok
RECEP EREN
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiUludağ ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL R. ALPAY