Endüstriyel mutfak tasariminda hijyenik yaklaşimlar
Hygienic approaches in industrial kitchen design
- Tez No: 811738
- Danışmanlar: PROF. DR. SEMRA KAYAARDI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Manisa Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 92
Özet
Bu tez çalışmasında, Ege Bölgesinde bulunan Devlet Üniversitelerinin mutfaklarında yerinde gözlem ve ölçüm yapılarak endüstriyel mutfak tasarımları karşılaştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre; hijyenik tasarım yönünden, izlenilmesi gereken yol haritasının belirlenmesi açısından çeşitli öneriler sunulmuştur. Araştırma sonucunda 4 adet Devlet Üniversitesinden 2' sinin yetersiz mutfak alanına sahip olduğu, diğer 2' sininde mutfak alanına göre kapasitesinin altında üretim gerçekleştirdiği görülmüştür. Mevcut personel sayıları ve günlük üretim miktarları değerlendirildiğinde 2 üniversite mutfağında kapasitesinin üzerinde üretim gerçekleştirdiği bulunmuştur. Mutfak bölümlerinin varlığı, bölümlerin ayrı olma durumu, personel tesislerinin uygunluğu ve genel mutfak düzeni puanlama yöntemi kullanılarak karşılaştırılmıştır. Mutfak bölümlerinin varlığı 2 üniversitede %100, 1 üniversitede %85, 1 üniversitede ise %57 olarak hesaplanmıştır. Mutfakların zemin, duvar, tavan, pencere ve kapıları incelendiğinde; 2 üniversitenin %50'nin üzerinde, 2 üniversitenin ise %50'nin altında uygunluk gösterdiği bulunmuştur. Üniversite mutfaklarının aydınlatmalarının 4 üniversitede mevcut bölümlerinin sırasıyla %65, %93, %62 ve %50' sinde yetersiz olduğu tespit edilmiştir. Davlumbaz egzoz debisi ise mutfakların %50' sinde yeterli bulunmuştur. Mutfak ekipmanlarının ergonomik yönden değerlendirmesi, elektrik, gaz, su tesisatının ve atık yönetiminin uygunluğu puanlama yöntemiyle karşılaştırılmıştır. Ekipmanlar ergonomik yönden 2 üniversitede %92, 1 üniversitede %100, 1 üniversitede %85 uygun olarak bulunmuştur. Elektrik, gaz, su tesisatı sadece 1 üniversitede (%25) %100 uygun olarak tespit edilmiştir. Atık yönetimi açısından 4 üniversitenin de yetersiz uygulamalara sahip olduğu görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this thesis study, industrial kitchen designs in university kitchens in the Aegean Region were compared by making on-site observation and measurement. According to the results obtained; Various suggestions have been presented in terms of determining the roadmap to be followed in terms of hygienic design. As a result of the research, it was seen that 2 of the 4 State Universities had insufficient kitchen area, while the other 2 Universities produced under their capacity compared to the kitchen area. When the number of existing personnel and daily production amounts were evaluated, it was determined that 2 university kitchens produced more than their capacity. The existence of kitchen sections, separation of sections, availability of staff facilities and general kitchen layout were compared using the scoring method. The presence of kitchen departments was calculated as 100% in 2 universities, 85% in 1 university and 57% in 1 university. When the floors, walls, ceilings, windows and doors of the kitchens were examined, it was seen that 2 universities were above 50% and 2 universities were below 50%. It was determined that the lighting of the university kitchens was insufficient in 65%, 93%, 62% and 50% of the existing departments in 4 universities, respectively. It has been observed that the hood exhaust flow is sufficient in 50% of the kitchens. The ergonomic evaluation of kitchen equipment, its suitability for electricity, gas, plumbing and waste management were compared with the scoring method. The ergonomic suitability of the equipment was found to be 92% in 2 universities, 100% in 1 university and 85% in 1 university. Electricity, gas and water installations were found to be 100% suitable in only 1 university (25%). It was observed that all 4 universities had inadequate practices in terms of waste management.
Benzer Tezler
- Davlumbaz fanı tasarımı
Domestic range hood fan design
GÜVEN ERAKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Mühendislik Bilimleriİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEYHAN UYGUR ONBAŞIOĞLU
- An exploration of utaut by using usability evaluation methods: a case study of vux kitchen projection system
Kullanılabilirlik değerlendirme yöntemleri kullanılarak utaut'un açıklanması: vux mutfak projeksiyon sistemi üzerine bir çalışma
ECE ÇINAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Endüstri Ürünleri Tasarımıİstanbul Teknik ÜniversitesiEndüstri Ürünleri Tasarımı Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. EKREM CEM ALPPAY
- Pişirici mutfak ürünleri tasarımına küresel ve yerel kültür etkilerinin araştırılması: Fırın ve ocak tasarımı uygulamaları
Investigation of global and local culture effects on the design of kitchen cooking appliances: Oven and hob design implementations
FATİH ZERDELİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Endüstri Ürünleri TasarımıErciyes ÜniversitesiEndüstriyel Tasarım Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AFŞIN ALPER CERİT
- Doğalgaz boru tesisatlarının tasarımında kullanılan yöntemlerin geliştirilmesi
Başlık çevirisi yok
LEVENT DURAK
Yüksek Lisans
Türkçe
1995
Petrol ve Doğal Gaz Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiY.DOÇ.DR. MURAT ZEYBEK
- Technology acceptance of 3d food printers and 3d printed food in domestic environments
3 boyutlu gıda yazıcı ve 3 boyutlu baskı alınmış gıdaların ev ortamında teknoloji kabulü
SELVİNAZ NESİBE KAYA
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Endüstri Ürünleri Tasarımıİstanbul Teknik ÜniversitesiEndüstriyel Tasarım Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KORAY GELMEZ