Jelatin içermeyen marshmallow ürünü geliştirilmesi
Development of gelati̇n free marshmallow
- Tez No: 815214
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İBRAHİM PALABIYIK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 65
Özet
Bu çalışmada, marshmallow ürünlerinde jelatin ikamesi olarak bitki bazlı aquafaba ve jelleşme özelliği yüksek olan gellan gam kullanımı araştırılmıştır. Bu amaçla formülasyon optimizasyonu için Design Expert programı kullanılarak response surface metodu kullanılmıştır. Jelatin içermeyen marshmallow ürünlerinde aquafaba ve gellan gamın minimum ve maksimum oranları yapılan ön denemeler sonucunda belirlenmiştir. Optimum sonucu elde etmek amacıyla deneme deseni kapsamında üretilen marshmallow ürünleri yoğunluk ve duyusal (genel beğeni) sonuçları kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre jelatinsiz marshmallow örneklerine ait aquafaba oranı %1,70 iken, gellan gam %0,50 olarak bulunmuştur. Ardından üretimi yapılan bu örnekte su aktivitesi, yoğunluk, renk, diferansiyel taramalı kalorimetri (DSC), polarize ışık mikroskobu (PLM), reolojik, tekstürel ve duyusal analizler yapılmıştır. Jelatin içermeyen marshmallow örneğinin kontrol örneğine kıyasla su aktivitesi, yoğunluk ve Tson değerlerinde artış olduğu tespit edilmiştir. Diğer yandan, yeni formülasyona sahip örneğin enstrümental sertlik parametresinde düşüş gözlemlenirken bu durum genel beğeni algısını olumsuz etkilemiştir. Yapılan tüm analizler sonucunda aquafaba ve gellan gamın köpük oluşumunu destekleyici ve hidrokolloidal özelliklerinden dolayı hayvansal kaynaklı jelatin yerine optimum değerlerde bitki bazlı bileşenlerin kullanımının marshmallow ürünlerine farklı bir bakış açısı kazandırabileceği ortaya konmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, the use of plant-based aquafaba and gellan gum with high gelling properties as gelatin substitutes in marshmallow products were investigated. For this purpose, Response Surface Methodology of the Design Expert Software was used for the product formulation optimization. The minimum and maximum ratios of aquafaba and gellan gum in gelatin-free marshmallow products were determined as a result of preliminary trials. In order to obtain the optimum result, the density and sensory (general taste) results of the samples produced within the scope of the trial design were used. According to the results, the aquafaba amount of the gelatin-free marshmallow samples was found to be1.70%, while the gellan gum was found to be 0.50%. Then, water activity, density, color, differential scanning calorimetry (DSC), polarized light microscope (PLM), rheology, textural and sensory analyses were performed in this sample. It was determined that the water activity, density and Tson values of the gelatin-free marshmallow sample were increased compared to the control sample. On the other hand, while a decrease was observed in the instrumental hardness parameter of the gelatin-free sample, this situation did not adversely affect the general perception of taste. As a result of all analyses, it has been revealed that the use of plant-based ingredients at optimum values instead of animal-derived gelatin can bring a different perspective to marshmallow products due to the due to the foam frictions and hydrocolloidal effects of aquafaba and gellan gum.
Benzer Tezler
- Design of biopolymer-based advanced functional materials
Biyopolimer esaslı gelişmiş fonksiyonel malzemelerin tasarımı
SENA ÇİFTBUDAK
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN ORAKDÖĞEN
- Üç boyutlu (3B) gıda yazıcısı kullanılarak fonksiyonel tavuk eti ürünü üretimi
Production of functional chicken meat product with three dimensional (3D) food printer
ELVAN GÖKÇEN BULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- The effects of citric acid crosslinking on fabrication and characterization of gelatin/curcumin-based electrospun antioxidant nanofibers
Sitrik asit çapraz bağlamanın jelatin/kurkumin bazlı elektroeğrilmiş antioksidan nanoliflerin üretimi ve karakterizasyonu üzerindeki etkileri
REEM HASAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Prof. Dr. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Elektrospin tekniği ile nHAp/jelatin/antikanserojen içeren nanofibril üretimi, karakterizasyonu ve hücre uyumunun araştırılması
Production and characterization of anticarcinogen containing nHAp/gelatin nanofibers by using electrospin technique and investigation of cell biocompatibility
EZGİ EMÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
BiyoteknolojiHacettepe ÜniversitesiNanoteknoloji ve Nanotıp Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NECDET SAĞLAM
PROF. DR. FEZA KORKUSUZ
- Sıçanda siyatik sinir defektlerinde doku mühendisliği iel uygulanan NFG etkisi
How the NGF effekts nerve generation with tissue engineering
HASAN ŞAHİN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2016
Plastik ve Rekonstrüktif CerrahiDokuz Eylül ÜniversitesiPlastik Rekonstrüktif ve Estetik Cerrahi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ BARUTÇU