Geri Dön

Jelatin içermeyen marshmallow ürünü geliştirilmesi

Development of gelati̇n free marshmallow

PDF İndir

  1. Tez No: 815214
  2. Yazar: ELİF ERŞAHİN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. İBRAHİM PALABIYIK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 65

Özet

Bu çalışmada, marshmallow ürünlerinde jelatin ikamesi olarak bitki bazlı aquafaba ve jelleşme özelliği yüksek olan gellan gam kullanımı araştırılmıştır. Bu amaçla formülasyon optimizasyonu için Design Expert programı kullanılarak response surface metodu kullanılmıştır. Jelatin içermeyen marshmallow ürünlerinde aquafaba ve gellan gamın minimum ve maksimum oranları yapılan ön denemeler sonucunda belirlenmiştir. Optimum sonucu elde etmek amacıyla deneme deseni kapsamında üretilen marshmallow ürünleri yoğunluk ve duyusal (genel beğeni) sonuçları kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre jelatinsiz marshmallow örneklerine ait aquafaba oranı %1,70 iken, gellan gam %0,50 olarak bulunmuştur. Ardından üretimi yapılan bu örnekte su aktivitesi, yoğunluk, renk, diferansiyel taramalı kalorimetri (DSC), polarize ışık mikroskobu (PLM), reolojik, tekstürel ve duyusal analizler yapılmıştır. Jelatin içermeyen marshmallow örneğinin kontrol örneğine kıyasla su aktivitesi, yoğunluk ve Tson değerlerinde artış olduğu tespit edilmiştir. Diğer yandan, yeni formülasyona sahip örneğin enstrümental sertlik parametresinde düşüş gözlemlenirken bu durum genel beğeni algısını olumsuz etkilemiştir. Yapılan tüm analizler sonucunda aquafaba ve gellan gamın köpük oluşumunu destekleyici ve hidrokolloidal özelliklerinden dolayı hayvansal kaynaklı jelatin yerine optimum değerlerde bitki bazlı bileşenlerin kullanımının marshmallow ürünlerine farklı bir bakış açısı kazandırabileceği ortaya konmuştur.

Özet (Çeviri)

In this study, the use of plant-based aquafaba and gellan gum with high gelling properties as gelatin substitutes in marshmallow products were investigated. For this purpose, Response Surface Methodology of the Design Expert Software was used for the product formulation optimization. The minimum and maximum ratios of aquafaba and gellan gum in gelatin-free marshmallow products were determined as a result of preliminary trials. In order to obtain the optimum result, the density and sensory (general taste) results of the samples produced within the scope of the trial design were used. According to the results, the aquafaba amount of the gelatin-free marshmallow samples was found to be1.70%, while the gellan gum was found to be 0.50%. Then, water activity, density, color, differential scanning calorimetry (DSC), polarized light microscope (PLM), rheology, textural and sensory analyses were performed in this sample. It was determined that the water activity, density and Tson values of the gelatin-free marshmallow sample were increased compared to the control sample. On the other hand, while a decrease was observed in the instrumental hardness parameter of the gelatin-free sample, this situation did not adversely affect the general perception of taste. As a result of all analyses, it has been revealed that the use of plant-based ingredients at optimum values instead of animal-derived gelatin can bring a different perspective to marshmallow products due to the due to the foam frictions and hydrocolloidal effects of aquafaba and gellan gum.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    776471

    Design of biopolymer-based advanced functional materials

    Biyopolimer esaslı gelişmiş fonksiyonel malzemelerin tasarımı

    SENA ÇİFTBUDAK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Kimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NERMİN ORAKDÖĞEN

  2. Tez No

    608220

    Üç boyutlu (3B) gıda yazıcısı kullanılarak fonksiyonel tavuk eti ürünü üretimi

    Production of functional chicken meat product with three dimensional (3D) food printer

    ELVAN GÖKÇEN BULUT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN

  3. Tez No

    827037

    The effects of citric acid crosslinking on fabrication and characterization of gelatin/curcumin-based electrospun antioxidant nanofibers

    Sitrik asit çapraz bağlamanın jelatin/kurkumin bazlı elektroeğrilmiş antioksidan nanoliflerin üretimi ve karakterizasyonu üzerindeki etkileri

    REEM HASAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Prof. Dr. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ

    PROF. DR. SERPİL ŞAHİN

  4. Tez No

    421348

    Elektrospin tekniği ile nHAp/jelatin/antikanserojen içeren nanofibril üretimi, karakterizasyonu ve hücre uyumunun araştırılması

    Production and characterization of anticarcinogen containing nHAp/gelatin nanofibers by using electrospin technique and investigation of cell biocompatibility

    EZGİ EMÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    BiyoteknolojiHacettepe Üniversitesi

    Nanoteknoloji ve Nanotıp Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NECDET SAĞLAM

    PROF. DR. FEZA KORKUSUZ

  5. Tez No

    431631

    Sıçanda siyatik sinir defektlerinde doku mühendisliği iel uygulanan NFG etkisi

    How the NGF effekts nerve generation with tissue engineering

    HASAN ŞAHİN

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Plastik ve Rekonstrüktif CerrahiDokuz Eylül Üniversitesi

    Plastik Rekonstrüktif ve Estetik Cerrahi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİ BARUTÇU

Geri Dön