Farklı kurutma yöntemlerinin ayva meyvesinin kurutma kinetiği, fenolik, antioksidan ve renk değerleri üzerine etkisi
The effect of different drying methods on drying kinetics, phenolic, antioxidant and color values of quince fruit
- Tez No: 818747
- Danışmanlar: PROF. DR. İBRAHİM DOYMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Kimya Mühendisliği, Chemical Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 120
Özet
Bu çalışmada, 5 mm kalınlığındaki ayva meyvesi konvektif kurutma, infrared kurutma ve kombine kurutma (konvektif + infrared kurutma) yöntemleri kullanılarak kurutulmuştur. Konvektif kurutmada değişken sıcaklıklarda (45, 55, 65 ve 75°C) ve infrared kurutucuda değişken güç seviyelerinde (50, 62, 74 ve 88 W) ayva dilimleri kurutulmuştur. Örneklerin bir kısmı ön işlem uygulandıktan sonra, bir kısmı ise natürel kurutulmuştur. Kombine kurutmada ise 50 W güç seviyesinde infrared kurutma (30-60-90 dakika) + 55°C'de natürel konvektif kurutma işlemi uygulanmıştır. Dilim kalınlıklarının etkisini gözlemleyebilmek için 5, 7 ve 9 mm kalınlığındaki ayva dilimleri 55°C'de natürel kurutulmuştur. Konvektif ve infrared kurutmadan önce ön işlem olarak %2'lik sitrik asit (SA) ve %1'lik sodyum metabisülfit (SMBS) çözeltisine 2 dakika boyunca daldırma işlemleri uygulanmıştır. Sonuçlara göre kurutma havasının sıcaklığı arttıkça kurutma zamanı kısalmıştır. Ayrıca ön işlem uygulanan örneklerde de kurutma zamanında bir azalma meydana gelmiştir. Kurutma işleminde modelleme yapılırken literatürdeki 8 farklı kurutma modeli (Midilli & Küçük, Wang & Singh, Logaritmik, Vega & Lemus, Page, VegaGalvez-I, Henderson & Pabis ve Aghbasha vd.) kullanılmıştır. En uygun modelin en düşük χ2 ve RMSE, en yüksek R2 değerlerine sahip Midilli & Küçük modeli olduğuna karar verilmiştir. Kurutma işlemi bittikten sonra efektif difüzyon katsayısı (Deff), aktivasyon enerjisi (EA), renk değeri, rehidrasyon kapasitesi, toplam fenolik madde miktarı (TFM) ve antioksidan aktivitesi (DPPH) hesaplanmıştır. Kurutulan örneklerin L ve b değerleri sıcaklığın ve güç seviyesinin artmasıyla azalmış, a değerleri ise artmıştır. Kabin tipi kurutucuda kurutulmuş ayva dilimleri için en yüksek rehidrasyon kapasitesi değeri 75°C'de kurutulan SA kodlu örneklerde gözlenmiştir. Kabin tipi kurutucuda kurutulan örneklerde en yüksek TFM değeri en yüksek kurutma sıcaklığı olan 75°C'de ölçülmüştür. Örneklerin en yüksek DPPH değeri yine 75°C'de tespit edilmiştir. İnfrared kurutma yöntemi ile kurutulan örneklerde en yüksek TFM değeri 88 W güç seviyesinde elde edilmiştir. Örneklerin en yüksek DPPH değeri yine 88 W'ta tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, 5 mm thickness quince fruits were dried using convective, infrared and combined drying (convective + infrared) methods. Studies have been carried out with several temperatures (45, 55, 65 and 75°C) in convective drying and 4 different powers (50, 62, 74 and 88 W) in the infrared dryer. While some of samples were pre-treated, some of them were dried natural. In combined drying, using 50 W at infrared (30-60-90 minutes) + convective drying process without pre-treatment at 55°C. To observe the effect of slice thickness, quinces with 5, 7 and 9 mm thickness was dried natural at 55°C. Immersion process was applied for 2 minutes in a solution of 2% of citric acid (CA) and 1% of sodium metabisulfite (SMBS) as a pre-treatment. When increasing the temperature of the drying air reduces the drying time. The drying time was reducing in pre-treatment samples. Eight different drying models in the literature (Midilli & Kucuk, Wang & Singh, Logaritmik, Vega & Lemus, Page, Vega-Galvez-I, Henderson & Pabis ve Aghbasha vd.) are used. The most suitable model was the Midilli & Küçük model with the lowest χ2 and RMSE, the highest R2 values. The effective diffusion coefficient (Deff), activation energy, color, rehydration, total phenolic substance(TPS) and antioxidant activity values (DPPH) were investigated. The L and b values decreased with the increase of temperature and infrared power, while a value increased. The highest rehydration value was observed in CA coded samples dried in cabin dryer at 75°C. The highest TPS value was found at 75°C, samples that were dried with cabinet dryer. The highest antioxidant value was determined for 75°C. In the samples dried by infrared drying method, the highest TPS value was obtained at the highest power level 88 W. The highest antioxidant value was determined for 88 W.
Benzer Tezler
- Ayva meyvesinin farklı metotlarla kurutulması ve kalite özelliklerinin incelenmesi
Drying quince with different methods and determining quality criteria
ZOZAN ÖZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALPER KUŞÇU
- Farklı kurutma yöntemlerinin pamukova ayvasının kuruma davranışı üzerine etkisinin deneysel incelenmesi
Experimental investigation of effect of different drying methods on drying behavior of pamukova quince
FİKRİYE BİLALOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Makine MühendisliğiSakarya ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEZAKET PARLAK
- Ayva (Cydonia oblonga), kivi (Actinidia deliciosa) ve balkabağı (Cucurbita moschata) pürelerine maltodekstrin eklenerek farklı kurutma yöntemleri ve bu yöntemlerin kombinasyonları ile kurutulması
Drying of the quince (Cydonia oblonga), kiwi (Actinidia deliciosa) and pumpkin (Cucurbita moschata) with the addition of maltodextrin and by different drying methods and combinations of these methods
ÖZLE ÜNLÜEROĞLUGİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SAFİYE NUR DİRİM
- Darbeli elektrik alan uygulamasının ayva dilimlerinin kurutma özellikleri ve antioksidan özelliklerine etkileri
Effects of pulsed electric field application on drying properties and antioxidant properties of quince slices
ÖZGÜN ÖZİNARLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BİLGE ERTEKİN FİLİZ
DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİNE AŞIK CANBAZ
- Farklı kurutma yöntemlerinin kivi meyvesinin kuruma karakteristiklerine ve kalite parametrelerine etkisi
The effect of different drying methods on drying characteristics and quality parameters of kiwi fruit
ELENA BORUCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM DOYMAZ