Darbeli elektrik alan uygulamasının ayva dilimlerinin kurutma özellikleri ve antioksidan özelliklerine etkileri
Effects of pulsed electric field application on drying properties and antioxidant properties of quince slices
- Tez No: 841845
- Danışmanlar: DOÇ. DR. BİLGE ERTEKİN FİLİZ, DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİNE AŞIK CANBAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 70
Özet
Meyve sebze muhafaza yöntemlerinden en yaygınlarından birisi olan kurutma, gıda endüstrisinde enerji maliyeti yüksek uygulamalardan biridir. Kurutma teknolojisinde enerji maliyetini düşürmek, kurutma hızını azaltmak ve ürün kalitesini iyileştirmek için çeşitli ön işlemler ve kombine yöntemlerle ilgili arayışlar devam etmektedir. Darbeli Elektrik Alan (PEF) teknolojisi gıda teknolojisinde kuruma hızının arttırılması, biyoaktif bileşenlerin korunması gibi amaçlarla uygulanan yeni teknolojilerden bir tanesidir. Bu çalışmada kurutma öncesi ön işlem olarak PEF uygulaması ve kurutma sırasında PEF uygulamasının, ayva dilimlerinin kuruma özellikleri, kalite özellikleri ve renk özelliklerindeki etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayvalar 4 mm kalınlığında dilimlenmiş ve üç kısıma ayrılmıştır. İlk grup herhangi bir işlem uygulanmaksızın 45, 60 ve 75°C sıcaklıklarda konvektif kurutulmuştur (C). Bir diğer gruba dilimleme sonrası 10 sn PEF islemi (20 kV voltaja, 10ms darbe genişliğine ve 50 Hz) uygulanmış, aynı sıcaklıklarda konvektif kurutma uygulanarak PEF ön işlemi uygulanmış örnekler elde edilmiştir (ptPEF). Son gruba ise kurutucu için tasarlanan bir düzenek ile sürekli PEF işlemi (dPEF) uygulanmış ve eş zamanlı olarak belirtilen sıcaklıklarda kurutma uygulanmıştır. Kurutma ayva dilimlerinin nem içeriği % 4±0.5 olana dek sürdürülmüştür Farklı muameleler uygulanarak kurutulmuş ayva dilimlerinin nem, aw, pH, renk gibi fizikokimyasal özellikleri ile toplam fenolik madde içeriği, antioksidan aktivite miktarları, fenolik bileşen kompozisyonu ve yapısal özellikleri belirlenmiştir. 45°C'de, 60°C'de ve 75°C'de konveksiyonel kurutulan, ptPEF ve dPEF uygulanan örneklerin nem içeriği sırasıyla %4.90-5.05, %4.26-4.67 ve %4.46-4.90 arasında bulunmuştur. ptPEF-75°C örnekleri en kısa kurutma süresi ve en yüksek kurutma hızına sahip örnekler olarak belirlenmiştir. pH değerleri arasındaki farklılık önemli bulunmuş (p
Özet (Çeviri)
Drying, one of the most common fruit and vegetable preservation methods, is one of the most energy-costing applications in the food industry. In drying technology, searches for various pre-treatments and combined methods continue to reduce energy costs, reduce drying speed and improve product quality. Pulsed Electric Field (PEF) technology is one of the new technologies applied in food technology for purposes such as increasing the drying speed and protecting bioactive components. In this study, it was aimed to determine the effects of PEF application as a pre-treatment before drying and PEF application during drying on the drying characteristics, quality characteristics and color characteristics of quince slices. Quinces were sliced 4 mm thick and divided into three parts. The first group was convectively dried at temperatures of 45, 60 and 75°C (C) without any treatment. PEF treatment (20 kV voltage, 10 ms pulse width and 50 Hz) was applied to another group for 10 seconds after slicing, and samples with PEF pre-treatment were obtained by applying convective drying at the same temperatures (ptPEF). In the last group, continuous PEF process (dPEF) was applied with a mechanism designed for the dryer and drying was applied simultaneously at the specified temperatures. Drying was continued until the moisture content of the quince slices was 4±0.5%. Physicochemical properties such as moisture, aw, pH, color, total phenolic substance content, antioxidant activity amounts, phenolic component composition and structural properties of dried quince slices were determined by applying different treatments. The moisture content of the samples convectionally dried at 45°C, 60°C, and 75°C and treated with ptPEF and dPEF was determined to be between 4.90-5.05%, 4.26-4.67%, and 4.46-4.90%, respectively. ptPEF-75°C samples were determined as the samples with the shortest drying time and highest drying speed. The difference between pH values was found to be significant (p
Benzer Tezler
- Darbeli elektromanyetik alan uygulamasının (PEMA) beyin hücrelerinde hidrojen peroksit (H2O2) ile indüklenmiş oksidatif stres üzerindeki etkisi
Effect of pulsed electromagnetic field application (PEMF) on hydrogen peroxide (H2O2)-induced oxidative stress in brain cells
TUĞÇE ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
BiyokimyaAkdeniz ÜniversitesiBiyomedikal Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇİĞDEM SARAÇ
DOÇ. DR. SERDAR KARAKURT
- Fındıklarda elektromanyetik muamele ile küf toksinlerin üretiminin engellenmesi
Electromagnetic treatment and prevention of mold toxins production with hazelnuts toxins
AHMET BEKTEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PERVİN BAŞARAN
- Ambalajlı tavuk etinin soğukta muhafazasında yüksek voltajlı darbeli elektrik alanın etkisi
Effect of high voltage pulsed electric field on packaged chicken meat during cold storage
EMİNE AŞIK CANBAZ
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATIF CAN SEYDİM
PROF. DR. SELÇUK ÇÖMLEKÇİ
- Fırçasız doğru akım motorlu tahrik sistemlerinde oniki darbeli sürücü
Twelve-step drive of brushless dc machines
LATİF TEZDUYAR
Doktora
Türkçe
1997
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiElektrik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. M. EMİN TACER
- An automation of high voltage impulse generator
Yüksek darbe gerilimi üretecinin otomasyonu
FARİD ABDOLALİZADEHGHAREHVERAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiElektrik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYDOĞAN ÖZDEMİR