Bazı frenk üzümü çeşitlerinin kimyasal kompozisyonunun belirlenmesi ve gıda sanayiinde kullanılabilirliğinin araştırılması
Determination of chemical composition of some currantvarieties and investigation of availability in food industry
- Tez No: 636331
- Danışmanlar: DOÇ. DR. YASEMİN ŞAHAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 266
Özet
Son yıllarda bilimsel araştırmalar insan sağlığı açısından büyük öneme sahip, antioksidan kapasitesi yüksek, fenolik bileşikler bakımından zengin meyveler ve bu meyvelerden üretilen ürünler üzerinde yoğunlaşmıştır. Bu çalışma ile, yüksek oranda fitokimyasal içeriğine sahip frenk üzümü (Ribes L.) çeşitlerinin (Rosenthal, Boskoop Giant, Goliath, Red Lake, Jostaberry) fiziko-kimyasal (nem, suda çözünür kuru madde, pH, renk, protein, titre edilebilir asitlik, şeker fraksiyonları, diyet lif, askorbik asit, mineral madde), fonksiyonel (polifenol kompozisyonu, toplam antosiyanin (TA), toplam (TFM) ve biyoalınabilir fenolik madde (BFM), antioksidan kapasite (DPPH ve CUPRAC)), aroma ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Ardından, en iyi özelliklere sahip olduğu belirlenen 'Boskoop Giant' çeşidi frenk üzümünden optimum koşullarda ekstrakt elde edilmiş ve bu ekstraktlardan konsantre frenk üzümü ekstraktı ve farklı oranlarda maltodekstrin (MD) (%70, 80 ve 90) ile kaplanarak püskürtmeli kurutucu yöntemi ile mikroenkapsüle toz ürünler üretilmiştir. Toz ürünlerin verim, nem, su aktivitesi, renk, çözünme, higroskopisite, camsı geçiş sıcaklığı (CGS) ve fonksiyonel özellikleri araştırılmıştır, ardından konsantre ekstrakt ve toz ürünlerin +4 OC'de 12 ay depolama süresince biyoaktif bileşiklerin stabilitesi incelenmiştir. İncelenen meyve örneklerinden duyusal özellikler açısından 'Boskoop Giant' çeşidinin ön plana çıktığı, uçucu aroma bileşikleri yönünden temel bileşen analizine göre 'Goliath' ve 'Rosenthal' çeşitlerinin birbirinden ayrıldığı, K, Ca ve Mg minerallerinin tüm çeşitlerde yüksek oranda bulunduğu, 'Rosenthal' çeşidinin en yüksek TFM, antioksidan kapasite (AK), 'Boskoop Giant' çeşidinin ise en yüksek TA, polifenol ve BFM içeriğine sahip olduğu tespit edilmiştir. Mikroenkapsüle ürünlerin MD oranı arttıkça kurutma verimi, CGS, çözünürlük ve antosiyanin muhafaza oranlarının arttığı, fonksiyonel özelliklerin ise azaldığı tespit edilmiştir. Araştırma sonucuna göre, yüksek miktarda biyoaktif bileşik içeriğine sahip olan frenk üzümlerinin gıda sanayiinde katma değerli ürünlerin geliştirilmesinde fırsatlar sunabileceği ve ekstraktlarının çeşitli gıda ürünlerinde doğal renklendirici katkı maddesi ve fonksiyonel gıda bileşeni olarak kullanılabileceği düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
Scientific interest has been focused on fruits and their derived products with high antioxidant capacity and high content of phenolic compounds that are important for human health. In this study, the physico-chemical (moisture, soluble solids, pH, color, protein, acidity, sugar fractions, dietary fiber, ascorbic acid, minerals), functional (polyphenol, total anthocyanin (TAC), total (TPC) and bioavailable phenolic matter (BPM), antioxidant capacity (DPPH ve CUPRAC)), aroma and sensory properties of currant varieties (Ribes L.) (Rosenthal, Boskoop Giant, Goliath, Red Lake, Jostaberry) having high phytochemical content were determined. Then, the extract was obtained at optimum conditions from the 'Boskoop Giant' variety having the best properties. This extracts were used to produce concentrated currant extract and microencapsulated powder product by coating at different concentrations of maltodextrin (MD) (70, 80 and 90%, w/w) by spray dryer. In powder products; drying yield, moisture, water activity, color, solubility, higroscopicity, glass transition temperature and functional properties were evaluated, then the stability of bioactive properties for concentrated extract and powders at +4 OC during 12 months storage period were assessed. According to the results, 'Goliath' was the most liked berry in terms of sensory properties and principal component analysis demonstrated that 'Rosenthal' and 'Goliath' showed big differences in the volatile fraction that they can be differentiated from each other. The minerals K, Ca and Mg presented higher in all currant varieties. 'Rosenthal' variety had the highest amounts of TPC and antioxidant capacity, whereas 'Boskoop Giant' characterised with the best content of TAC, polyphenols and in-vitro BPM. Increased levels of MD caused to decrease in drying yield, glass transition temperature, solubility and anthocyanin recovery, whereas the functional properties were found to increase. According to results, it was considered that currants offer opportunities for development of value–added products because of high content of bioactive compounds, and extracts could be used in various food products as a natural colorant and food additive.
Benzer Tezler
- Bazı frenk üzümü çeşitlerinin (Ribes spp.) tokat yöresine adaptasyonu
Adaptation of some currant (Ribes spp.) cultivars to tokat region
ŞÜKRAN BORAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZNUR ÖZ ATASEVER
- Frenk üzümü ve bektaşi üzümünün Malatya ekolojisindeki performansı
Performance of currant and gooseberry genotypes of Malatya ecology
MERVE COŞKUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatMalatya Turgut Özal ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAZİM GÜNDÜZ
- Organik olarak yetiştirilen frenküzümü ve bektaşiüzümü çeşitlerinin bazı özelliklerinin araştırılması
Investigations on some properties of currant and gooseberry varieties grown in organic condition
ELİF ÇELİK
- Frenküzümü (Ribes spp.) yetiştiriciliğinde farklı dikim sistemlerinin verim ve kalite üzerine etkileri
The effects of different growing systems on the yield and quality of currant cultivation
VOLKAN OKATAN
Doktora
Türkçe
2016
ZiraatSüleyman Demirel ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ATİLLA AŞKIN
- Frenk üzümünden (Ribes spp.) üretilen reçel ve marmelatin fitokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination phytochemical properties of jam and marmelade processed from currant cultivars (Ribes Spp.)
YASEMİN ESİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. CEMAL KAYA