Nar (Punica granatum) meyvesinden farklı sıcaklık ve basınç koşullarında antosiyanidinlerin ekstrakiyonu
Extraction of anthocyanidins from pomegranate (Punica granatum) fruit at various temperature and pressure conditions
- Tez No: 827500
- Danışmanlar: PROF. DR. ÇETİN KADAKAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 71
Özet
Birçok meyve ve sebzede doğal olarak bulunan fenolik bileşikler, sahip oldukları antioksidan ve antiviral gibi önemli biyolojik aktiviteleri nedeniyle ilgi çekmektedir. Antosiyanidinler, flavonoid grubunda yer alan renkli fenolik bileşiklerdir. Bu çalışmada farklı sıcaklık (20 ℃, 30 ℃ ve 40 ℃) ve basınç (1 bar, 2 bar ve 3 bar) altında preslenen Nar (Punica granatum) suyundan ve meyve posasından (bütün meyve ve tane posası) elde edilen ekstratlardaki fiziksel (renk) ve kimyasal (suda çözünen kuru madde (SÇKM), pH, titrasyon asitliği, toplam antioksidan etkinlik (TAE), antosiyanidin miktar ve profili) özelliklerindeki değişimler araştırılmıştır. Nar suyu ve posa örneklerinde pH, renk, suda çözünen kuru madde (SÇKM), titrasyon asitliği ve antosiyanidin miktarlarının sıcaklık ve basınç artışına bağlı olarak değiştiği tespit edilmiştir. Nar suyu ve meyve posa ekstraktlarında, siyanidin, delfinidin ve pelargonidin miktarları tespit edildi. Nar suyu örneklerinde en yüksek antosiyanidin miktarı 40 oC'de 3 bar basınç altında preslenen tanelerin preslenmesiyle elde edilen nar suyu (NST) örneklerinde; siyanidin 90.44 mg/L, delfinidin 46.18 mg/L ve pelargonidin 4.93 mg/L olarak tespit edilmiştir. En düşük antosiyanidin miktarı 20 oC'de 1 bar basınç altında preslenen bütün meyvenin preslenmesiyle elde edilen nar suyu (NSKT) örneklerinde; siyanidin 80.29 mg/L, delfinidin 36.18 mg/L ve pelargonidin 2.72 mg/L olarak tespit edilmiştir. Posa örneklerinde en yüksek antsiyanidin miktarı 40 oC'de 3 bar basınç altında preslenen tanelerin preslenmesi sonucu elde edilen posa (PT) örneklerinde; siyanidin miktarı 8.46 mg/L, delfinidin miktarı 4.82 mg/L ve pelargonidin miktarı 0.41 mg/L olarak tespit edilmiştir. En düşük antosiyanidin miktarları 20 oC'de 1 bar basınç altında preslenen bütün meyvenin preslenmesi sonucu elde edilen posa (PTK) örneklerinde; siyanidin 4.43 mg/L, delfinidin 2.51 mg/L ve pelargonidin 0.22 mg/L olarak tespit edilmiştir. Nar meyvesi antosiyanidin bakımından oldukça zengin bir meyvedir. Bu çalışmada nar mevesinin başat antosiyanidininin siyanidin olduğu, nar meyvesine preslemede uygulanan basınç ve sıcaklık artışının antosiyanidin miktarını arttırdığı tespit edildi.
Özet (Çeviri)
Phenolic compounds, which are naturally found in many fruits and vegetables, attract attention due to their important biological activities such as antioxidant and antiviral. Anthocyanidins are colored phenolic compounds in the flavonoid group. In this study, the physical (color) and chemical (water-soluble dry matter (SSCM), pH, titration acidity, total antioxidant activity (TAE), anthocyanidin amount and profile) properties of extracts obtained from pomegranate (Punica granatum) juice and fruit pulp (whole fruit and grain pulp) pressed under different temperatures (20 ℃, 30 ℃ and 40 ℃) and pressure (1 bar, 2 bar and 3 bar). ) were investigated. In pomegranate juice and pulp samples, it was determined that pH, color, water-soluble dry matter (SSCM), titration acidity and anthocyanidin amounts changed depending on the temperature and pressure increase. The amounts of cyanidin, delphinidin and pelargonidin were determined in pomegranate juice and fruit pulp extracts. The highest amount of anthocyanidins in pomegranate juice samples was found as 90.44 mg/L cyanidin, 46.18 mg/L delphinidin, and 4.93 mg/L pelargonidin in NST samples pressed under 3 bar pressure at 40 ℃. The lowest amount of anthocyanidins in NSKT samples was found as 80.29 mg/L cyanidin 36.18 mg/L delphinidin, and 2.72 mg/L pelargonidin pressed under 1 bar pressure at 20 ℃. In pulp samples, the highest amount of anthocyanidins was found as 8.46 mg/L cyanidin, 4.82 mg/L pelargonidin and 0.41 mg/L delphinidin in PT samples pressed at 40 ℃ under 3 bar pressure. The lowest amount of anthocyanidins in PTK samples was found as 4.43 mg/L cyanidin, 2.51 mg/L delphinidin, and 0.22 mg/L pelargonidin pressed under 1 bar pressure at 20 ℃. Pomegranate is a fruit rich in anthocyanidins. In this study, it was determined that the dominant anthocyanidin of pomegranate fruit was cyanidin, and the pressure and temperature increase applied to pomegranate fruit during pressing increased the amount of anthocyanidin.
Benzer Tezler
- Farklı muhafaza şekillerinin tanelenmiş nar meyvelerinin (Punica granatum L.) fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi
Effect of di̇fferent storage on the physical and chemical properties of pomegranate (Punica granatum L.) seeds
HAKAN EŞİYOK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatBursa Uludağ ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEVRİYE MERT
- Adıyaman bölgesinde yetiştirilen nar (punica granatum L.) meyvesi ve yan ürünlerinin fito-kimyasal özellikleri ve antioksidan kapasiteleri
Antioxidant activity and PHYTO-chemical properties of pomegranate (punica granatum L.) fruit in adiyaman grown and its industrial wastes
ZEHRA TEKİN
Doktora
Türkçe
2022
Eczacılık ve Farmakolojiİnönü ÜniversitesiTemel Eczacılık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATÜMETÜZZEHRA KÜÇÜKBAY
- Bazı meyve-sebze ve atıklarının toplam fenolik madde, antioksidan özellikleri ve enzimatik esmerleşme üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the total phenolic content, antioxidant properties and effects of some fruit-vegetables and pulp on enzymatic browning
ZÜHAL ŞAHİN
- Köftelerin bazı kalite özelliklerine bamya müsilaj bazlı yenilebilir kaplamanın etkisi
The effect of okra mucilage based edible coating on some quality properties of meatballs
ENES TERCANLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAtatürk ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ATASEVER
- Rubus idaeus L. (ahududu) ve Punica granatum L. (nar) meyvelerinden izole edilen maya türlerinin moleküler düzeyde tanımlanması ve hücre dışı enzim aktivitelerinin belirlenmesi
Molecular identification of yeast species that isolated from Punica granatum L. (pomegranate) and Rubus idaeus L. (raspberry) and determination of extracell ular enzyme activities
MELİH GÜNAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
BiyolojiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. TÜLAY TURGUT GENÇ