Geri Dön

Endüstriyel olarak üretilen süt reçellerinin bazı özelliklerinin incelenmesi

Investigation of some properties of industrial mademilk jams

PDF İndir

  1. Tez No: 833583
  2. Yazar: SİBEL ÖZTOK
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ŞENOL KÖSE
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 71

Özet

Bu çalışmada endüstriyel yöntemle üretilen dokuz adet süt reçeli örneğinin fizikokimyasal, tekstürel, duyusal, toplam fenolik madde (TFM) ve antioksidan aktivitesi incelenmiştir. Ayrıca örneklerin makro ve mikro element (Ca, K, Mg, Na, Fe, Mn, Zn, Cu) içeriği belirlenmiştir. Yapılan analiz sonuçlarına göre örneklerin kuru madde oranı %48.14-77.21, yağ miktarı %1.45-12.35, protein oranı % 0.10-9.04, asitlik oranı % 0.40-0.65, pH değeri 5.66-6.65, kül oranı %1.15-3.18, brix değeri 59.65-79.35, HMF 9.98-25.06 μmol/100 g, toplam fenolik madde içeriği 810.00-2830.83 mg GAE/kg, antioksidan aktiviteleri DPPH testinde 12.73-71.95, TEAK testinde 4.50-7.91 mmol TE/g olarak belirlenmiştir. Mineral madde içerikleri Ca 932.05-3286.16 mg/kg, Mg 106.70-318.58 mg/kg, K 821.59.-3499.90 mg/kg, Zn 69.98-319.30 mg/kg, Fe 27.52-81.06 mg/kg, Cu 3.64-12.86 mg/kg, Mn 0.98-3.27 mg/kg, Na 488.76-2399.82 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Örneklerin L* değerinin 28,71-41.40, a* değerinin 4.28-14.39 ve b* değerinin -1.28-18.02 arasında olduğu tespit edilmiştir. Duyusal açıdan renk, koku, kıvam ve tat özellikleri değerlendirilmiş ve genel beğeni sıralamasında en yüksek puanı altı numaralı örnek en düşük puanı da dokuz numaralı örnek almıştır. Tekstür parametresi olarak; sertlik (hardness), dış yapışkanlık (adhesiveness), dayanıklılık (resilience), iç yapışkanlık (cohesiveness) esneklik (springiness

Özet (Çeviri)

In this study, physicochemical, textural, sensory, total phenolic substance (TPS) and antioxidant activity of nine milk jam samples produced by industrial method were investigated. In addition, the macro and micro element (Ca, K, Mg, Na, Fe, Mn, Zn, Cu) contents of the samples were determined. According to the results of the analysis, the dry matter content of the samples was 48.14-77.21%, the oil content was 1.45-12.35%, the protein content was 0.10-9.04%, the acidity amount was 0.40-0.65%, the pH value was 5.66-6.65, the ash content was 1.15-3.18%, the brix value was 59.65-79.35, HMF was 9.98-25.06 μmol/100 g, total phenolic content content was 810.00-2830.83 mg GAE/kg, antioxidant activities were determined as 12.73-71.95 in DPPH test, 4.50-7.91 mmol TE/g in TEAK test. Among the mineral content, it was determined that Ca is 932.05-3286.16 mg/kg, Mg is 106.70-318.58 mg/kg, K is 821.59-3499.90 mg/kg, Zn is 69.98-319.30 mg/kg, Fe is 27.52-81.06 mg/kg, Cu is 3.64-12.86 mg/kg, Mn is 0.98-3.27 mg/kg and Na is 488.76-2399.82 mg/kg. It was determined that L* value is between 28.71-41.40, a* value is between 4.28-14.39 and b* value is between -1.28-18.02. When they are evaluated in terms of color, smell, consistence and taste, sample number six got the highest score and sample number nine got the lowest score. Hardness, adhesiveness, resilience, cohesiveness, springiness, gumminess and chewiness were measured as texture parameters.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    395414

    Kefirin stres direncine ve ömür uzunluğuna etkisinin, Caenorhabditis elegans'ta araştırılması

    Investigation of the effect of kefir on Caenorhabditis elegans' lifespan and thermotolerance

    MERVE GÜNEŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    BiyolojiAkdeniz Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. GÜLGÜN GÜNDÜZ

  2. Tez No

    568381

    Geleneksel ve endüstriyel olarak üretilen kefirin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of physical, chemical and microbiological properties of kefir (kephir) produced industrially and traditionally

    KEZBAN UFAKŞEKER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ YEKTA GEZGİNÇ

  3. Tez No

    650804

    Beyaz peynir ve süt işleme tesisinden izole edilen mikrobiyotanın karakterizasyonu

    Characterization of microbiota isolated from white cheese and milk processing facility

    ZEYNEP GÖRKEM CERİT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. REMZİYE YILMAZ

    DOÇ. DR. MEHMET CENGİZ BALOĞLU

  4. Tez No

    885336

    Peyniraltı suyu ve peyniraltı suyu tozu ilave edilerek üretilen limonata içeceği özelliğinin belirlenmesi

    Determination of the properties of lemonade drink produced by adding whey and whey powder

    KADRİYE GAMZE ZENGİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi

    Hayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEVAL SEVGİ KIRDAR

  5. Tez No

    456471

    Peyniraltı suyunda üretilen yağların kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Quality characteristics of butter produced from whey

    EREN KASAPÇOPUR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. YRD. DOÇ. DR. ABDULLAH SİNAN ÇOLAKOĞLU

Geri Dön