Endüstriyel olarak üretilen süt reçellerinin bazı özelliklerinin incelenmesi
Investigation of some properties of industrial mademilk jams
- Tez No: 833583
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ŞENOL KÖSE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 71
Özet
Bu çalışmada endüstriyel yöntemle üretilen dokuz adet süt reçeli örneğinin fizikokimyasal, tekstürel, duyusal, toplam fenolik madde (TFM) ve antioksidan aktivitesi incelenmiştir. Ayrıca örneklerin makro ve mikro element (Ca, K, Mg, Na, Fe, Mn, Zn, Cu) içeriği belirlenmiştir. Yapılan analiz sonuçlarına göre örneklerin kuru madde oranı %48.14-77.21, yağ miktarı %1.45-12.35, protein oranı % 0.10-9.04, asitlik oranı % 0.40-0.65, pH değeri 5.66-6.65, kül oranı %1.15-3.18, brix değeri 59.65-79.35, HMF 9.98-25.06 μmol/100 g, toplam fenolik madde içeriği 810.00-2830.83 mg GAE/kg, antioksidan aktiviteleri DPPH testinde 12.73-71.95, TEAK testinde 4.50-7.91 mmol TE/g olarak belirlenmiştir. Mineral madde içerikleri Ca 932.05-3286.16 mg/kg, Mg 106.70-318.58 mg/kg, K 821.59.-3499.90 mg/kg, Zn 69.98-319.30 mg/kg, Fe 27.52-81.06 mg/kg, Cu 3.64-12.86 mg/kg, Mn 0.98-3.27 mg/kg, Na 488.76-2399.82 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Örneklerin L* değerinin 28,71-41.40, a* değerinin 4.28-14.39 ve b* değerinin -1.28-18.02 arasında olduğu tespit edilmiştir. Duyusal açıdan renk, koku, kıvam ve tat özellikleri değerlendirilmiş ve genel beğeni sıralamasında en yüksek puanı altı numaralı örnek en düşük puanı da dokuz numaralı örnek almıştır. Tekstür parametresi olarak; sertlik (hardness), dış yapışkanlık (adhesiveness), dayanıklılık (resilience), iç yapışkanlık (cohesiveness) esneklik (springiness
Özet (Çeviri)
In this study, physicochemical, textural, sensory, total phenolic substance (TPS) and antioxidant activity of nine milk jam samples produced by industrial method were investigated. In addition, the macro and micro element (Ca, K, Mg, Na, Fe, Mn, Zn, Cu) contents of the samples were determined. According to the results of the analysis, the dry matter content of the samples was 48.14-77.21%, the oil content was 1.45-12.35%, the protein content was 0.10-9.04%, the acidity amount was 0.40-0.65%, the pH value was 5.66-6.65, the ash content was 1.15-3.18%, the brix value was 59.65-79.35, HMF was 9.98-25.06 μmol/100 g, total phenolic content content was 810.00-2830.83 mg GAE/kg, antioxidant activities were determined as 12.73-71.95 in DPPH test, 4.50-7.91 mmol TE/g in TEAK test. Among the mineral content, it was determined that Ca is 932.05-3286.16 mg/kg, Mg is 106.70-318.58 mg/kg, K is 821.59-3499.90 mg/kg, Zn is 69.98-319.30 mg/kg, Fe is 27.52-81.06 mg/kg, Cu is 3.64-12.86 mg/kg, Mn is 0.98-3.27 mg/kg and Na is 488.76-2399.82 mg/kg. It was determined that L* value is between 28.71-41.40, a* value is between 4.28-14.39 and b* value is between -1.28-18.02. When they are evaluated in terms of color, smell, consistence and taste, sample number six got the highest score and sample number nine got the lowest score. Hardness, adhesiveness, resilience, cohesiveness, springiness, gumminess and chewiness were measured as texture parameters.
Benzer Tezler
- Kefirin stres direncine ve ömür uzunluğuna etkisinin, Caenorhabditis elegans'ta araştırılması
Investigation of the effect of kefir on Caenorhabditis elegans' lifespan and thermotolerance
MERVE GÜNEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
BiyolojiAkdeniz ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. GÜLGÜN GÜNDÜZ
- Geleneksel ve endüstriyel olarak üretilen kefirin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physical, chemical and microbiological properties of kefir (kephir) produced industrially and traditionally
KEZBAN UFAKŞEKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YEKTA GEZGİNÇ
- Beyaz peynir ve süt işleme tesisinden izole edilen mikrobiyotanın karakterizasyonu
Characterization of microbiota isolated from white cheese and milk processing facility
ZEYNEP GÖRKEM CERİT
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. REMZİYE YILMAZ
DOÇ. DR. MEHMET CENGİZ BALOĞLU
- Peyniraltı suyu ve peyniraltı suyu tozu ilave edilerek üretilen limonata içeceği özelliğinin belirlenmesi
Determination of the properties of lemonade drink produced by adding whey and whey powder
KADRİYE GAMZE ZENGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiHayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVAL SEVGİ KIRDAR
- Peyniraltı suyunda üretilen yağların kalite özelliklerinin belirlenmesi
Quality characteristics of butter produced from whey
EREN KASAPÇOPUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YRD. DOÇ. DR. ABDULLAH SİNAN ÇOLAKOĞLU