Çimlendirilmiş buğday unu ile hazırlanan ekmeğin lezzet profil analizi ve diğer ekmek türleri ile karşılaştırılması
Taste profile analysis of bread prepared with germinated wheat flour and comparison with other types of bread
- Tez No: 838148
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Okan Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 91
Özet
Bu çalışmanın amacı, çimlendirilmiş buğday unundan üretilen geleneksel ekmek türleri (beyaz ekmek ve tam buğday ekmeği) ile karşılaştırarak aralarındaki farklılık ve benzerlikleri belirlemektir. Beyaz un, tam buğday unu ve çimlendirilmiş buğday unu kullanılarak üç çeşit ekmek yapılmıştır. Çimlendirilmiş buğday unu, beyaz un ve tam buğday unu ile (%50 oranında) karıştırılarak farklılık araştırılmıştır. Duyusal analizde, ekmeklerin görünümü, dokusu, lezzeti, aroması ve genel memnuniyeti ölçülmüştür. Araştırma sonucunda örnekler arasında anlamlı farklar olmadığı belirlenmiştir (p>0,05). Çimlendirilmiş buğday unu ekmeğinin diğer ekmek türlerine göre daha kırılgan ve pürüzlü olduğu, iç yapısının ise daha nemli olduğu tespit edilmiştir. Lezzet açısından diğer ekmeklerle benzer olduğu görülmüştür. Kokuya bakıldığında, tahıl ve buğday kokusunun belirgin olduğu gözlemlenmiştir. Genel olarak, çimlendirilmiş buğday unundan yapılan ekmek diğer ekmek türlerine göre daha fazla damak zevki sağlamaktadır. Tekstür analizinde de benzer sonuçlar elde edilmiş ve çimlendirilmiş buğday unu ekmeğinin diğerlerine göre kalın, daha az esnek ve daha az yapışkan olduğu belirlenmiştir. İstatistiksel çalışma sonuçlarına göre, çimlendirilmiş buğday unu ekmeği genel anlamda başarılı bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
The aim of this study is to compare and identify the differences and similarities between traditional bread types (white bread and whole wheat bread) produced from sprouted wheat flour. Three types of bread were made using white flour, whole wheat flour, and sprouted wheat flour. Sprouted wheat flour was mixed with white flour and whole wheat flour at a ratio of 50%. Sensory analysis was conducted on the bread samples to evaluate their appearance, texture, taste, aroma, and overall satisfaction. The results of the research showed no significant differences among the samples (p>0.05). It was found that bread made from sprouted wheat flour was more fragile and rough compared to other bread types, and its internal structure was moister. However, in terms of taste, it was similar to the other breads. The aroma analysis revealed a noticeable grain and wheat scent. Overall, bread made from sprouted wheat flour provided more palate satisfaction compared to the other bread types. Texture analysis also yielded similar results, indicating that bread made from sprouted wheat flour was thicker, less elastic, and less sticky than the others. According to the statistical analysis, bread made from sprouted wheat flour was generally considered successful.
Benzer Tezler
- Farklı önişlemler uygulanmış nohut unlarının mayalı bazlama ekmek kalitesine etkileri
Effects of chickpea flours subjected to various pretreatments on quality of leavened bazlama bread
DERYA BULUTDAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ABDULVAHİT SAYASLAN
- Ultrason destekli çimlendirilmiş maş fasulyesi ununun tarhana üretiminde kullanımı
Use of ultrasound-assisted germinated mung bean flour in tarhana production
ELİF KURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HACER LEVENT
- Bazı tahıl ve baklagil çimlerinin ekmek ve bisküvi üretiminde kullanım olanakları
Usage possibilities of some cereal and legume sprouts in bread and biscuit production
HATİCE TOK
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ
- Çimlendirilmiş bazı ilkel buğdayların fonksiyonel özellikleri ile erişte ve ekmek üretiminde kullanılabilirliklerinin araştırılması
Investigation of the functional properties of some germinated ancient wheat and their use in noodle and bread production
TEKMİLE CANKURTARAN KÖMÜRCÜ
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Çimlenmiş ve çimlenmemiş tef ununun bisküvi üretiminde kullanımı
Utilization of raw and germinated teff flour in cookie production
HİCRAN NUR YALÇINKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiNiğde Ömer Halisdemir ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE ÖZBEY