Tavuk ciğer patenin kalite özellikleri üzerine farklı oranlarda chia ve kinoa tohum unları kullanımının etkileri
The effects of utilizing different ratios of kinoa and chia seed flours on the quality properties of chicken liver pate
- Tez No: 842348
- Danışmanlar: PROF. DR. ÜMRAN ÇİÇEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 66
Özet
Bu araştırma ile tavuk ciğer pate üretiminde farklı oranlarda chia ve kinoa tohum unlarının kullanımının ürünün fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla tavuk ciğer pate üretiminde kullanılan yağın yerine %0, %20, %40 ve %60 oranlarında chia ve kinoa tohum unları ilave edilmiş ve üretilen gruplar kontrol, Ci20, Ci40, Ci60, Ki20, Ki40 ve Ki60 olarak adlandırılmıştır. Üretilen tavuk ciğer pate gruplarının genel bileşimi, pH, tiyobarbütirik asit sayısı (TBA), su aktivitesi (aw), renk (CIE L*a*b*) değerleri ölçülmüş ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Tavuk ciğer pate gruplarının nem, yağ, protein, kül ve tuz içeriklerinin sırasıyla %65.09-68.65, %5.55-11.49, %15.57-17.73, %1.76-2.21 ve %1.03-%1.18 aralığında değiştiği tespit edilmiştir. Tüm pate gruplarının pH değerleri 6.13-6.40 aralığında olup, en yüksek pH değerinin kontrol grubuna ait olduğu ve en düşük pH değerinin Ki60 grubuna ait olduğu belirlenmiştir. Pate gruplarının su aktivitesi (aw) değerleri arasındaki farklılıklar istatistiki açıdan önemli bulunmuş olup en yüksek aw değerinin %60 kinoa unu ilaveli pate örneğine ve en düşük aw değerinin kontrol grubuna ait olduğu tespit edilmiştir. Tavuk ciğer pate gruplarının TBA değerlerinin 0.26-0.44 mg MA/kg örnek aralığında olduğu belirlenmiştir. Tavuk ciğer pate üretiminde chia ve kinoa tohum unu kullanımına bağlı olarak TBA değerlerinin yükseldiği tespit edilmiştir (p0.05). Duyusal değerlendirmede tat, koku, sürülebilirlik, otsu lezzet ve genel beğeni kriterleri açısından gruplar arasındaki farkın anlamlı olduğu ve en yüksek tat ve genel beğeni puanının Ci20 grubuna ait olduğu gözlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
This research aimed to determine the effects of using different amounts of chia and quinoa seed flours on the physical, chemical, and sensory properties of chicken liver pate. For this purpose, chia and quinoa seed flours were added at the rates of 0%, 20%, 40% and 60% instead of the oil used in the production of chicken liver pate, and the produced groups were named as control, Ci20, Ci40, Ci60, Ki20, Ki40 and Ki60. The general composition, pH, thiobarbutyric acid number (TBA), water activity (aw), color (CIE L*a*b*) values of the chicken liver pate groups were measured, and the sensory properties were evaluated. It was determined that the moisture, fat, protein, ash, and salt contents of chicken liver pate groups varied between 65.09%-68.65%, 5.55-11.49%, 15.57-17.73%, 1.76-2.21% and 1.03%-1.18%, respectively. The pH values of all pate groups were found to be in the range of 6.13-6.40, the highest pH value belonged to the control group, while the lowest pH value belonged to the Ki60 group. The differences between the water activity (aw) values of the pate groups were found to be significant, and it was determined that the highest aw value belonged to the pate sample with 60% quinoa flour and the lowest aw value belonged to the control group. TBA values were determined to be in the range of 0.26-0.44 mg MA/kg sample. It was seen that TBA values increased due to the use of chia seed flour in the production of chicken liver pate (p0.05). Although the difference between the groups in terms of sensorial evaluation such as taste, smell, spreadability, herbaceous flavor and general acceptance criteria was found to be significant (p
Benzer Tezler
- Tavuk etlerinde Salmonella spp'nin immunomanyetik separasyon ve geleneksel yöntem kullanılarak belirlenmesi
Determination of Salmonella spp. in chicken meats using immuno magnetic separation and conventional method
MEHMET YÜKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELAHATTİN SERT
- İstanbul'da satılan tavuk eti ve ürünlerindeki campylobacter türlerinin incelenmesi
Investigation of campylobacter species in chicken meatand products sold in Istanbul
İKLİM UÇAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Besin Hijyeni ve TeknolojisiMarmara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BURCU İREM OMURTAG KORKMAZ
- Campylobacter jejuni izolasyonunda bazı kültürel tekniklerin karşılaştırılması ve tavuk etlerinde termofilik Campylobacterlerin araştırılması
The comparison of some cultural techniques for the isolation of Campylobacter jejuni and investigation of termophilic Campylobacters in chicken meats
MURAT GÜLMEZ
Doktora
Türkçe
1999
Veteriner HekimliğiKafkas ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ABAMÜSLÜM GÜVEN
- Şanlıurfa ilinde tüketime sunulan sakatatlarda moleküler teknikler ile orijin tespiti
Determination of origin with molecular techniques in offals presented to consumer in Sanliurfa
ÖZLEM DURĞUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatHarran ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELAHADDİN KİRAZ
- Muğla yöresinde köy tavuğu ve yumurtalarında selenyum miktarları ile çiftlik tavuğu ve yumurtalarındaki selenyum miktarlarının karşılaştırılması
Comparison of selenium quantities at village grouse and eggs with farm chicken and eggs in Muğla region
BÜNYAMİN KURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
KimyaMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET DEMİRAK