Portakal kabuğu ile zenginleştirilmiş probiyotik yoğurtların raf ömrü ve fonksiyonel özellikleri
Shelf life and functional properties of probiotic yogurts enriched with orange peel
- Tez No: 843536
- Danışmanlar: PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 103
Özet
Amaç: Bu araştırmada, portakal kabuğu püresi (PKP) ve probiyotik bakteri (Lactobacillus acidophilus LA-5) ile farklı yoğurt çeşitleri üretilmiştir. Başta çocuklar olmak üzere, her yaş grubunun da severek tüketebileceği, probiyotik özellikte PKP ilaveli fonksiyonel yoğurtlar üretmek amaçlanmıştır. Yöntem: Probiyotik bakteri, %0, %1 ve %2 PKP ve %4 şeker ilave edilerek toplam 6 çeşit yoğurt, 2 tekerrürlü olarak üretilmiştir. Buzdolabında (4±1 °C) muhafaza edilen yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri 1., 7., 14., 21. ve 28. günlerde tespit edilmiştir. Yoğurtların probiyotik raf ömrü ve en uygun PKP oranı belirlenmiştir. Bulgular: Yoğurt üretiminde kullanılan PKP oranına bağlı olarak yoğurtların kurumadde ve kül miktarlarında artış olmuştur. Genel olarak yoğurtlara ilave edilen PKP oranı arttıkça protein miktarında da artış olmuştur. Depolama süresince pH değerlerinde düşüş, titrasyon asitliği değerlerinde artış olmuştur. Serum ayrılması, su tutma kapasitesi ve viskozite değerleri ise değişkenlik göstermiştir. En yüksek L. acidophilus LA-5 sayısı (8,27-8,27 log kob/g) 1. günde %1 ve %2 PKP ile şeker içeren yoğurtlarda tespit edilmiştir. L*, a*, b* ve C* değerleri istatistiksel olarak p
Özet (Çeviri)
Purpose: In this study, different yogurt types were produced with orange peel puree (OPP) and probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus LA-5). It is aimed to produce functional yogurts with probiotic OPP added that can be consumed by all age groups, especially children. Method: By adding probiotic bacteria, 0% 1% and 2% OPP and 4% sugar, a total of 6 types of yogurt were produced in 2 replications. The physical, chemical, microbiological and sensory properties of yogurts stored in the refrigerator (4±1 °C) were determined on the 1st, 7th, 14th, 21st and 28th days. Probiotic shelf life and optimum OPP ratio of yogurts produced with L. acidophilus were determined. Findings: Depending on the OPP ratio used in yogurt production, there was an increase in the dry matter and ash amounts of yogurts. In general, there was an increase in the amount of protein as the amount of OPP added to yogurts increased. There was a decrease in pH values and an increase in titration acidity values during storage. Serum separation, water holding capacity and viscosity values varied. The highest number of L. acidophilus LA-5 (8.27-8.27 log cfu/g) was detected in yogurts containing sugar with 1% and 2% OPP on day 1. L*, a*, b* and C* values were found to be statistically significant at the p
Benzer Tezler
- Portakal kabuğundan elde edilen esansiyel yağ ile zenginleştirilmiş yenilebilir kaplamaların karideslerin kalitesi ve raf ömrü üzerine etkisi
Effect of edible coatings enriched with essential oil obtained from orange peel on the quality and shelf life of shrimps
YUNUS ALPARSLAN
Doktora
Türkçe
2014
Su ÜrünleriMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TAÇNUR BAYGAR
- Ca-D(-)-lactate production from orange bagasse via enzymatic hydrolysis and fermentation
Atık portakal posasından enzimatik hidroliz ve fermentasyon ile D-kalsiyum laktat üretimi
SAADET FATMA BALTACI
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALUK HAMAMCI
- Turunçgil kabuğu uçucu yağlarından D-Limonen etken madde zenginleştirilmesi
Isolation of the active ingredient D-Limonene from citrus peel
BÜŞRA YAVUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EYYÜP KARAOĞUL
- Scale up studies and determination of growth and polygalacturonase formation kinetics of aspergillus sojae mutant strain
Aspergillus sojae mutant suşunun büyüme ve poligalakturonaz üretim kinetiklerinin belirlenmesi ve ölçek büyütme çalışmaları
NİHAN GÖĞÜŞ
Doktora
İngilizce
2013
Biyoteknolojiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CANAN TARI
- Portakal ve nar kabuğu atıklarının bisküvi ve kek üretiminde kullanım olanakları
Possibilities of using orange and pomegranate peel wastes in biscuit and cake production
SİNEM ERDOĞDU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ