Portakal kabuğu ile zenginleştirilmiş probiyotik yoğurtların raf ömrü ve fonksiyonel özellikleri
Shelf life and functional properties of probiotic yogurts enriched with orange peel
- Tez No: 843536
- Danışmanlar: PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Bu araştırmada, portakal kabuğu püresi (PKP) ve probiyotik bakteri (Lactobacillus acidophilus LA-5) ile farklı yoğurt çeşitleri üretilmiştir. Başta çocuklar olmak üzere, her yaş grubunun da severek tüketebileceği, probiyotik özellikte PKP ilaveli fonksiyonel yoğurtlar üretmek amaçlanmıştır. Yöntem: Probiyotik bakteri, %0, %1 ve %2 PKP ve %4 şeker ilave edilerek toplam 6 çeşit yoğurt, 2 tekerrürlü olarak üretilmiştir. Buzdolabında (4±1 °C) muhafaza edilen yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri 1., 7., 14., 21. ve 28. günlerde tespit edilmiştir. Yoğurtların probiyotik raf ömrü ve en uygun PKP oranı belirlenmiştir. Bulgular: Yoğurt üretiminde kullanılan PKP oranına bağlı olarak yoğurtların kurumadde ve kül miktarlarında artış olmuştur. Genel olarak yoğurtlara ilave edilen PKP oranı arttıkça protein miktarında da artış olmuştur. Depolama süresince pH değerlerinde düşüş, titrasyon asitliği değerlerinde artış olmuştur. Serum ayrılması, su tutma kapasitesi ve viskozite değerleri ise değişkenlik göstermiştir. En yüksek L. acidophilus LA-5 sayısı (8,27-8,27 log kob/g) 1. günde %1 ve %2 PKP ile şeker içeren yoğurtlarda tespit edilmiştir. L*, a*, b* ve C* değerleri istatistiksel olarak p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur. Depolama süresince TPC (mg GAE/100g) miktarında artış olmuştur; DPPH antioksidan aktivite (mg TE/100g) ve FRAP (mg TE/100g) antioksidan aktivitede ise düşüş olmuştur, CUPRAC antioksidan aktivite (mg TE/100g) ise değişkenlik göstermiştir. En yüksek genel kabul edilebilirlik puanı (8,45) 21. günde K örneğinde, en düşük puan ise (7,26) 1. günde %2 PKP ilaveli yoğurda verilmiştir. Sonuç: %1 PKP, %4 şeker ve L. acidophilus LA-5 ile üretilen yoğurt örneğinin 28 günlük muhafaza süresince probiyotik, fonksiyonel, lezzet ve genel kabul edilebilirliği yüksek, ticari potansiyel taşıyabilecek, tavsiye edilebilir bir yoğurt çeşidi olduğu sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Purpose: In this study, different yogurt types were produced with orange peel puree (OPP) and probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus LA-5). It is aimed to produce functional yogurts with probiotic OPP added that can be consumed by all age groups, especially children. Method: By adding probiotic bacteria, 0% 1% and 2% OPP and 4% sugar, a total of 6 types of yogurt were produced in 2 replications. The physical, chemical, microbiological and sensory properties of yogurts stored in the refrigerator (4±1 °C) were determined on the 1st, 7th, 14th, 21st and 28th days. Probiotic shelf life and optimum OPP ratio of yogurts produced with L. acidophilus were determined. Findings: Depending on the OPP ratio used in yogurt production, there was an increase in the dry matter and ash amounts of yogurts. In general, there was an increase in the amount of protein as the amount of OPP added to yogurts increased. There was a decrease in pH values and an increase in titration acidity values during storage. Serum separation, water holding capacity and viscosity values varied. The highest number of L. acidophilus LA-5 (8.27-8.27 log cfu/g) was detected in yogurts containing sugar with 1% and 2% OPP on day 1. L*, a*, b* and C* values were found to be statistically significant at the p<0.01 level. There was an increase in TPC (mg GAE/100g) during storage; the antioxidant values of DPPH (mg TE/100g) and FRAP (mg TE/100g) antioxidant activities decreased, while the antioxidant activity of CUPRAC (mg TE/100g) varied. The highest overall acceptability score (8.45) was given in the K sample on day 21, and the lowest score (7.26) was given to yogurt with 2% OPP added on day 1. Results: It was concluded that the yogurt sample produced with 1% OPP, 4% sugar and L. acidophilus is a recommended yogurt variety with high probiotic, functional, flavor and general acceptability, commercial potential during 28 days of storage.
Benzer Tezler
- Portakal kabuğundan elde edilen esansiyel yağ ile zenginleştirilmiş yenilebilir kaplamaların karideslerin kalitesi ve raf ömrü üzerine etkisi
Effect of edible coatings enriched with essential oil obtained from orange peel on the quality and shelf life of shrimps
YUNUS ALPARSLAN
Doktora
Türkçe
2014
Su ÜrünleriMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TAÇNUR BAYGAR
- Ca-D(-)-lactate production from orange bagasse via enzymatic hydrolysis and fermentation
Atık portakal posasından enzimatik hidroliz ve fermentasyon ile D-kalsiyum laktat üretimi
SAADET FATMA BALTACI
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALUK HAMAMCI
- Karpuz kabuğu reçelinin portakal kabuğu ile zenginleştirilmesi
Enriching watermelon peel jam with orange peel
SELVİCAN GÖKÇE
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEMNUNE ŞENGÜL
- Turunçgil kabuğu uçucu yağlarından D-Limonen etken madde zenginleştirilmesi
Isolation of the active ingredient D-Limonene from citrus peel
BÜŞRA YAVUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EYYÜP KARAOĞUL
- Portakal kabuğu karotenoidlerinin su ile ekstraksiyonu
Extraction of orange peel carotenoids with water
KÜBRA TEKELİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖKHAN DURMAZ