Geri Dön

The effect of different sesame roasting methods and conditions on some quality parameters of sesame oil

Farklı susam kavurma yöntem ve koşullarının susam yağının bazı kalite parametrelerine etkisi

  1. Tez No: 844195
  2. Yazar: ALAA MOHAMMED GHENI ALBUABAD
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. HÜDAYİ ERCOŞKUN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Ziraat, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Çankırı Karatekin Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Tarım ve Yaşam Bilimleri Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Tarım İşletmeciliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 68

Özet

Susam yağı, oleik ve linoleik asit gibi doymamış yağ asitleri açısından zengindir ve tokoferoller, fitosterol ve lignanlar gibi biyoaktif bileşenlerde oldukça yoğunlaşmıştır. Susam tohumları, insan sağlığına fayda sağlayan birçok faydalı elementin önemli ve bol bir kaynağıdır. Susam tohumlarının kavrulması susam işleme sürecinde önemli bir adımdır. Bu, farklı kavurma süreleri için fırın veya mikrodalga kullanılarak 5 ila 10 dakika arasında değişebilir. Bu çalışmada, tüm bilimsel testler Bağdat'taki Teknoloji Üniversitesi'nde ve Samarra'daki Genel İlaç Endüstrisi Şirketi'nde (SDI) ve birbirini takip eden üç kez yapılmıştır. Testler Mikrodalgada farklı süreler için (5 dakika 540 watt'da) ve (10 dakika 540 watt'da) yapılırken, fırında (5 dakika 180 °C'de ve 10 dakika 180 °C'de) yapılmıştır. Kavurma işleminin kullanılan kavurma yöntemlerine bağlı olarak susamın yağ asit içeriği üzerindeki etkisi incelenmiş, gaz kromatografisi ile 5 adet yağ asidi elde edilmiş ve tüm uygulamalarda yağ asidi profilinde değişiklikler gözlenmiştir. Elde edilen susam yağında linoleik ve oleik asit içeriği diğer yağ asitlerinden daha yüksekti. Peroksit sayısı, fırında kavrulduktan sonraki 5 dakikada susam ununda 6,15 mg/kg'a ulaştı, bu da kavrulmamış una göre (6,25 mg/kg) en yüksek değerdir. Asiditeye gelince, en düşük değer fırında beşinci dakikada 2,271 mg/kg'a ulaştı, final antioksidan konsantrasyonu ise en düşük 23,94, 30 ppm'de 10 dakikada fırında ve en yüksek değer 92,88 idi. 5 dakikada 500 ppm'de fırında. Bu ayrıca kavurma teknikleri arasında tepe yoğunluğunda farklılıklara neden oldu ve sonuç olarak, mikrodalga işlemede üretilen yağ asidi profilleri, mikrodalga yöntemini susam tohumu içeriği için en önerilen kavurma yöntemi olarak göstermektedir.

Özet (Çeviri)

Sesame oil is rich in unsaturated fatty acids such as oleic and linoleic acids, and highly concentrated in bioactive components such as tocopherols, phytosterols and lignans. Sesame seeds are an important and abundant source of many beneficial elements that benefit human health. Roasting sesame seeds is an important step in sesame processing. This can be achieved by using the oven or microwave for different roasting times, which may range from 5 to 10 minutes. In this study, all scientific tests were conducted at the University of Technology in Baghdad and at the General Company for the Pharmaceutical Industry in Samarra (SDI), and for three successive repetitions. The tests were conducted for different times in Microwave (5 minutes at 540 watts) and (10 minutes at 540 watts), while in the oven it was (5 minutes at 180 °C and 10 minutes at 180 °C). The effect of roasting on the oil fatty acid content of sesame was studied based on the roasting methods used, 5 fatty acids were obtained by gas chromatography and changes in the fatty acid profile were observed in all treatments. The content of linoleic and oleic acids was higher than that of other fatty acids in the obtained sesame oil. The number of peroxides reached 6.15 mg/kg in sesame flour after 5 minutes of oven roasting, which is the highest value compared to unroasted flour (6.25 mg/kg). As for acidity, the lowest value was in the fifth minute in the oven, reaching 2.271 mg/kg, while the final concentration of antioxidants was the lowest of 23.94 at a concentration of 30 ppm at 10 minutes in the oven, and the highest. value was 92.88 at a concentration of 500 ppm at 5 minutes. in the Oven. This also led to differences in peak intensity across roasting techniques, and as a result, the fatty acid profiles produced in microwave processing point to the microwave method as the recommended roasting method for the healthiest sesame seed contents.

Benzer Tezler

  1. Farklı kavurma tekniklerinin bazı yağlı tohum yağlarının fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi

    The effect of different roasting techniques on physical and chemical propertes of some oil-bearing seeds

    EMİNE ŞİMŞEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN

  2. Konvansiyonel ve organik tahin üretimi sırasında bazı fizikokimyasal özelliklerdeki değişimlerin incelenmesi

    Investigation of changes in some physicochemical properties during conventional and organic tahin (sesame seed paste) production

    KÜBRA KAPLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MURAT TAŞAN

  3. Effect of different extraction methods on the physical and chemical properties of the following oils (sunflower - soybean - sesame)

    Aşağıdaki yağların (ayçiçeği - soya - susam) farklı ekstraksiyon yöntemlerinin fiziksel ve kimyasal özelliklerine etkisi

    YASEMIN AHMED HASSAN AL JUMAILY

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    ZiraatÇankırı Karatekin Üniversitesi

    Tarım ve Yaşam Bilimleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HÜDAYİ ERCOŞKUN

  4. Effects of pre-treatments on quality characteristics and oil yields of sesame seeds

    Susam tohumuna uygulanan ön işlemlerin kalite özellikleri ve yağ verimine etkisi

    GÜLŞAH KARATAŞ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK

    YRD. DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP

  5. Effect of roasting processes on some properties of sesame and sesame paste: Rheological, color, textural and moisture adsorption

    Kavurma işleminin susamın tahinin bazı özelliklerine etkisi: Reolojik, renk, dokusal ve nem soğurma

    TALİP KAHYAOĞLU

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2005

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. SEVİM KAYA