The effect of different sesame roasting methods and conditions on some quality parameters of sesame oil
Farklı susam kavurma yöntem ve koşullarının susam yağının bazı kalite parametrelerine etkisi
- Tez No: 844195
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HÜDAYİ ERCOŞKUN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Çankırı Karatekin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Tarım ve Yaşam Bilimleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Tarım İşletmeciliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 68
Özet
Susam yağı, oleik ve linoleik asit gibi doymamış yağ asitleri açısından zengindir ve tokoferoller, fitosterol ve lignanlar gibi biyoaktif bileşenlerde oldukça yoğunlaşmıştır. Susam tohumları, insan sağlığına fayda sağlayan birçok faydalı elementin önemli ve bol bir kaynağıdır. Susam tohumlarının kavrulması susam işleme sürecinde önemli bir adımdır. Bu, farklı kavurma süreleri için fırın veya mikrodalga kullanılarak 5 ila 10 dakika arasında değişebilir. Bu çalışmada, tüm bilimsel testler Bağdat'taki Teknoloji Üniversitesi'nde ve Samarra'daki Genel İlaç Endüstrisi Şirketi'nde (SDI) ve birbirini takip eden üç kez yapılmıştır. Testler Mikrodalgada farklı süreler için (5 dakika 540 watt'da) ve (10 dakika 540 watt'da) yapılırken, fırında (5 dakika 180 °C'de ve 10 dakika 180 °C'de) yapılmıştır. Kavurma işleminin kullanılan kavurma yöntemlerine bağlı olarak susamın yağ asit içeriği üzerindeki etkisi incelenmiş, gaz kromatografisi ile 5 adet yağ asidi elde edilmiş ve tüm uygulamalarda yağ asidi profilinde değişiklikler gözlenmiştir. Elde edilen susam yağında linoleik ve oleik asit içeriği diğer yağ asitlerinden daha yüksekti. Peroksit sayısı, fırında kavrulduktan sonraki 5 dakikada susam ununda 6,15 mg/kg'a ulaştı, bu da kavrulmamış una göre (6,25 mg/kg) en yüksek değerdir. Asiditeye gelince, en düşük değer fırında beşinci dakikada 2,271 mg/kg'a ulaştı, final antioksidan konsantrasyonu ise en düşük 23,94, 30 ppm'de 10 dakikada fırında ve en yüksek değer 92,88 idi. 5 dakikada 500 ppm'de fırında. Bu ayrıca kavurma teknikleri arasında tepe yoğunluğunda farklılıklara neden oldu ve sonuç olarak, mikrodalga işlemede üretilen yağ asidi profilleri, mikrodalga yöntemini susam tohumu içeriği için en önerilen kavurma yöntemi olarak göstermektedir.
Özet (Çeviri)
Sesame oil is rich in unsaturated fatty acids such as oleic and linoleic acids, and highly concentrated in bioactive components such as tocopherols, phytosterols and lignans. Sesame seeds are an important and abundant source of many beneficial elements that benefit human health. Roasting sesame seeds is an important step in sesame processing. This can be achieved by using the oven or microwave for different roasting times, which may range from 5 to 10 minutes. In this study, all scientific tests were conducted at the University of Technology in Baghdad and at the General Company for the Pharmaceutical Industry in Samarra (SDI), and for three successive repetitions. The tests were conducted for different times in Microwave (5 minutes at 540 watts) and (10 minutes at 540 watts), while in the oven it was (5 minutes at 180 °C and 10 minutes at 180 °C). The effect of roasting on the oil fatty acid content of sesame was studied based on the roasting methods used, 5 fatty acids were obtained by gas chromatography and changes in the fatty acid profile were observed in all treatments. The content of linoleic and oleic acids was higher than that of other fatty acids in the obtained sesame oil. The number of peroxides reached 6.15 mg/kg in sesame flour after 5 minutes of oven roasting, which is the highest value compared to unroasted flour (6.25 mg/kg). As for acidity, the lowest value was in the fifth minute in the oven, reaching 2.271 mg/kg, while the final concentration of antioxidants was the lowest of 23.94 at a concentration of 30 ppm at 10 minutes in the oven, and the highest. value was 92.88 at a concentration of 500 ppm at 5 minutes. in the Oven. This also led to differences in peak intensity across roasting techniques, and as a result, the fatty acid profiles produced in microwave processing point to the microwave method as the recommended roasting method for the healthiest sesame seed contents.
Benzer Tezler
- Farklı kavurma tekniklerinin bazı yağlı tohum yağlarının fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi
The effect of different roasting techniques on physical and chemical propertes of some oil-bearing seeds
EMİNE ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
- Konvansiyonel ve organik tahin üretimi sırasında bazı fizikokimyasal özelliklerdeki değişimlerin incelenmesi
Investigation of changes in some physicochemical properties during conventional and organic tahin (sesame seed paste) production
KÜBRA KAPLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT TAŞAN
- Effect of different extraction methods on the physical and chemical properties of the following oils (sunflower - soybean - sesame)
Aşağıdaki yağların (ayçiçeği - soya - susam) farklı ekstraksiyon yöntemlerinin fiziksel ve kimyasal özelliklerine etkisi
YASEMIN AHMED HASSAN AL JUMAILY
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
ZiraatÇankırı Karatekin ÜniversitesiTarım ve Yaşam Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜDAYİ ERCOŞKUN
- Effects of pre-treatments on quality characteristics and oil yields of sesame seeds
Susam tohumuna uygulanan ön işlemlerin kalite özellikleri ve yağ verimine etkisi
GÜLŞAH KARATAŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
YRD. DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
- Effect of roasting processes on some properties of sesame and sesame paste: Rheological, color, textural and moisture adsorption
Kavurma işleminin susamın tahinin bazı özelliklerine etkisi: Reolojik, renk, dokusal ve nem soğurma
TALİP KAHYAOĞLU
Doktora
İngilizce
2005
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. SEVİM KAYA