Külek peynirinde olgunlaşma süresince meydana gelen değişmeler
Changes in Külek cheese throughout the ripening
- Tez No: 84746
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Külek peyniri, olgunlaştırma, ağaç materyal, plastik materyal, olgunlaştırma şartlan
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Trakya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 124
Özet
Ill KÜLEK PEYNİRİNDE OLGUNLAŞMA SÜRESİNCE MEYDANA GELEN DEĞİŞMELER ÖZET Bu araştırmada, ağaç ve plastik materyallerle ambalajlanmış ve farklı ortamlarda olgunlaştınlmış Külek peynirlerinin kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinde olgunlaştırma süresince meydana gelen değişiklikler incelenmiştir. Deneme peynirlerinin üretiminde, yağ oram %2.2'ye ayarlanan ve pastörize edilen sütler kullanılmıştır. Mayalama ve pıhtılaştırmadan sonra elde edilen yaklaşık %52 kurumadde içeren teleme parçalanmıştır. Daha sonra %3.2 oranında tuz ilave edilerek karıştırılmış ve ambalajlanmıştır. Bu aşamada alınan 3 örnek kontrol örnekleri olarak kabul edilmiştir. İmal edilen peynirler deneme planına uygun olarak; 9 ağaç + 9 plastik ambalajlı peynir %80-85 nispi nem ve 3-6 °C sıcaklığındaki odada, 9 ağaç + 9 plastik ambalajlı peynir ise doğa şartlarında toprak altına gömülüp olgunlaştırma işlemine tabi tutulmuştur. Deneme peynirlerinin bileşimlerinde meydana gelen değişmeler olgunlaştırmanın başlangıcı, 30, 60 ve 90. günlerinde olmak üzere dört farklı zamanda incelenmiştir. Deneme 3 defa tekrarlanmıştır. Deneme peynirlerinin titrasyon asitliği olgunlaştırmanın 30. gününde artıp, daha sonra azalmıştır. Ağaç ambalajlama titrasyon asitliğini azaltırken, geleneksel olgunlaştırma arttırmıştır. PH değeri titrasyon asitliğinin tam zıttı bir durum göstermiştir. Kurumadde miktarı olgunlaştırma boyunca önemli düzeyde artmıştır. Peynirlerin kurumadde miktarındaki artış, daha çok ağaç ambalaj ile 3-6 °C'de olgunlaştırma ortamının etkisinden kaynaklanmıştır. Yağ, protein, kül ve tuz miktarlarında rutubet kaybına bağlı nispi artışlar belirlenmiştir. Proteoliz olgunlaştırma boyunca önemli düzeyde artmıştır. Ağaç ambalajlama ve geleneksel olgunlaştırma, olgunlaşma derecesini istatistik bakımdan önemli düzeyde arttırmış a ve P kazeinin parçalanmasını hızlandırmıştır, a ve P kazeinin parçalanması sonucunda Yi ve Y2 kazeinlerin oram olgunlaştırma boyunca yükselmiştir. Kontrol örneklerinde belirlenemeyen y3 kazein, yine bu parçalanmaların bir sonucu olarak olgunlaştırmanın 30. gününde oluşmuş ve daha sonraki devrelerde sürekli artmıştır.IV Olgunlaştırmanın ilk 2 ayı boyunca artan lipoliz 90. günde azalmıştır. Geleneksel olgunlaştırma lipolizi önemli düzeyde arttırmıştır. Toplam bakteri, psikrofîl ve proteolitik mikroorganizma sayılan 30 ve 60. günde artmış, 90. günde azalmıştır. Laktik asit bakterisi ve lipolitik mikroorganizma sayılan 30. günde artmış, 90. günde azalmıştır. Maya ve küf sayısı 90. gün hariç devamlı artmıştır. Geleneksel olgunlaştırma ortamı analizi yapılan mikroorganizmaların tamamında gelişmeyi 0.01 düzeyinde arttırmıştır. Psikrofîl ve proteolitik mikroorganizmalar ile maya ve küf sayılarının artışında ağaç ambalaj materyali istatistik bakımdan önemli etkide bulunmuştur. Koliform grubu bakteri, E. coli ve Salmonella hiç bir peynir örneğinde belirlenememiştir. Deneme peynirlerinin tat ve kokusu ile yapı puanlan 30. günde yükselmiş, daha sonra önemli bir değişikliğe uğramamıştır. Renk ve görünüş puanlan 30 ve 60. günde artmıştır. Ağaç ambalaj materyali duyusal özelliklerin tamamını daha beğenilir hale getirmiştir. Lipoliz ve proteolizin ilerlemesiyle olgunlaştırmanm 2 ve 3. aylarında acı ve ransid tad oluşmuştur. Geleneksel olgunlaştırma ortamındaki plastik ambalajlı peynirlerde arzu edilen yapı gelişmemiştir ve bu peynirler kesilme anında dağılmıştır.
Özet (Çeviri)
CHANGES IN KULEK CHEESE THROUGHOUT THE RIPENING SUMMARY Changes in chemical, biochemical, microbiological and sensory charecteristics of Külek cheese which were packed wood or plastic material and riped different conditions were investigated in this research Milk, standartizated to 2.2% fat and pastourizing, were used for producing research cheese samples. After yeasting and coagulation, curd which had approximately 52% dry matter were broken to. Then 3.2% level of salt concentration was added. After that those were miksed and packed with wood or plastic. 3 samples taken in this time assumed as a control. According to the research plan, 9 cheeses packed by wood and 9 cheeses packed by plastic package were riped in the room under the condition of 80-85% humidity and 3-6 °C temperature while others (9 wood and 9 plastic) were riped under the soil. Changes of composition of the research cheeses were tested on the first, 30, 60 ve 90 the days of ripening. The research was conducted as a 3 repetition. Titration acidity of cheese samples increased on 30 th day of ripening, then it decreased. Wood packing decreased the titration acidity, while traditional ripening decreased. Contrary to this, the inverse was the case for pH. Dry matter increased significantly throughout the ripening. Wood package use and effect of ripening condition at 3-6 °C were the main reason for increasing in the quantity of of dry matter in cheeses. It was determined that there was a relative increasing in the quantity of fat, protein, ash and salt depended on humidity loss. Proteolysis in cheeses increased significantly throughout the ripening. Wood packing and traditional ripening increased the ripening degree and breaking of a-casein and P- casein significantly. As a result of breaking of a-casein and 0-casein, the ratio of yi-casein Y2-casein increased throughout the ripening. Although there was no y3-casein in kontrol at the begining of the ripening, it occured on the 30 th day of ripening and its quantity increased continously in the following period. Lipolsis contents of cheeses increased during the first two months of ripening while it decreased on the 90 th day of ripening. Traditional ripening increased the lipolsis significantly.XI A number of the total bacteria, psychrotrophs and proteolytic microorganism increased on the 30 and 60 th days at ripening while decreased 90 th day of ripening. A number of moulds and yeasts increased continously except 90 th day of ripening. Traditional ripening increased the number of all microorganism which were analyzed (PO.01). It is found that wood packing had a significant effect on increasing of the number of the psychrotrops and proteolytic microorganism, moulds and yeasts (P
Benzer Tezler
- Starter kültür kullanımının Külek peynirinin bazı özellikleri üzerindeki etkisi
The effect of starter culture usage on some properties of Kulek cheese
OĞUZ AYDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. MUHAMMET DERVİŞOĞLU
- Doğu Karadeniz bölgesinde üretilen ve tüketime sunulan golot peynirinin üretim tekniği ile bazı kimyasal, biyokimyasal,mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri
Başlık çevirisi yok
MEHMET ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YUSUF TUNÇTÜRK
- Zorunlu göçün mekândaki toplumsal ve ekonomik etkileri: Bağcılar ilçesindeki Suriyeliler örneği
The social and economic impacts of forced migration on space: Case of Syrians in Bağcılar district
CANAN KÜLEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
CoğrafyaÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiCoğrafya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELVER ÖZÖZEN KAHRAMAN
- 71 numaralı Gaziantep Şer'iye Sicili transkripsiyonu (1-101. sayfalar-H. 1132/M. 1720)
Başlık çevirisi yok
AHMET KÜLEK
- Farklı ambalajlarda mayalanan yoğurtların özellikleri
Properties of yoghurt fermented in different packages
ERTUĞRUL KONUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZLEM TURGAY