Yaban mersini ilave edilerek üretilen yoğurt atıştırmalıklarının kalite parametrelerinin belirlenmesi
Determination quality parameters of yoghurt snacks produced with the addition of blueberries
- Tez No: 848227
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA ŞENGÜL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 92
Özet
Amaç: Bu araştırmada, yaban mersini (YM) ilave edilerek üretilen yoğurtlardan dondurularak kurutulmuş yoğurt atıştırmalıkları üretilmiştir. Yoğurt atıştırmalıklarının fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ile antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde miktarları (TFM) araştırılmıştır. Yöntem: Çalışma iki aşamadan oluşmuştur. Birinci aşamada üç farklı oranda (%10, %15 ve %20) YM ilaveli süzme yoğurt üretilmiş, ikinci aşamada ise YM ilaveli süzme yoğurt örneklerinden liyofilizasyon ile yoğurt atıştırmalıkları elde edilmiştir. Üretilen süzme yoğurt ve yoğurt atıştırmalıklarının fizikokimyasal (kurumadde, yağ, protein, kül, pH, titrasyon asitliği ve renk), mikrobiyolojik (l. bulgaricus ve S. thermophilus, maya ve küf) ve duyusal özellikleri ile TFM miktarları ve DPPH antioksidan aktiviteleri belirlenmiştir. Bulgular: Araştırma sonucunda, YM ilavesinin süzme yoğurt örneklerinin kurumadde, yağ, titrasyon asitliği ve pH değerleri üzerindeki etkisi istatistiksel olarak önemli (p0,05) bulunmuştur. YM ilavesinin yoğurt atıştırmalıklarının kurumadde, yağ, titrasyon asitliği, pH, kül, TFM miktarı ve antioksidan aktivite değerleri üzerindeki etkisi çok önemli (p0,05) bulunmuştur. Yoğurt atıştırmalıklarında ve süzme yoğurtlarda YM oranı arttıkça L* ve b* değerlerinin azaldığı, a* değerinin ise arttığı tespit edilmiştir. Yoğurt atıştırmalıklarına YM ilavesinin LAB sayıları üzerindeki etkisinin istatistiksel olarak önemsiz (p>0,05); maya ve küf sayıları üzerindeki etkisinin istatistiksel olarak önemli (p
Özet (Çeviri)
Purpose: In this study, freeze-dried yogurt snacks were produced from yogurts produced by adding blueberries. The physicochemical, microbiological, and sensory properties of yogurt snacks, their total phenolic substance content and DPPH antioxidant activities were investigated. Method: The study consists of two stages. In the first stage, strained yogurt with blueberry addition was produced in three different proportions (%10, %15 and %20), and in the second stage, yogurt snacks were obtained by lyophilization from blueberry strained yogurt samples. Physicochemical (dry matter, fat, protein, ash, pH, titration acidity and color), microbiological (L. bulgaricus and S. thermophilus, yeast-mold) and sensory properties and total phenolic substance and DPPH antioxidant activities of strained yogurt and yogurt snacks were determined. Findings: As a result of the study, the effect of YM addition on dry matter, fat, titration acidity and pH values of strained yogurt samples was found to be statistically significant (p0.05). The effect of YM addition on dry matter, fat, titration acidity, pH, ash, TFM amount and antioxidant activity values in yogurt snacks was found to be very significant (p0.05). It has been determined that as the YM rate increases in yogurt snacks and strained yogurts, the L* and b* values decrease, while the a* value increases. The effect of YM addition to yogurt snacks on LAB numbers was statistically insignificant (p>0.05); its effect on yeast and mold numbers was found to be statistically significant (p
Benzer Tezler
- Protein jeliyle zenginleştirilmiş yaban mersini ilaveli fonksiyonel dondurmanın biyoerişebilirliğinin incelenmesi
Investigation of bio accessibility of functional, enriched with protein gel bluberry ice cream
ZEYNEP SUNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HALİME PEHLİVANOĞLU
- Kaşar peynir üretiminde kullanılan farklı meyve türlerinin olgunlaşmaya etkilerinin araştırılması
Investigation of effects on ripening of different types of fruits used in kashar cheese production
UĞUR BAYRAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI
DOÇ. DR. HASAN TEMİZ
- Beyaz peynir üretiminde yaban mersini kullanımının olgunlaşmaya etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of blueberry use on maturation in white cheese production
SİBEL KURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI
PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Yaban mersini ekstraktı ilaveli balık (Cyprinus carpio, Linnaeus, 1758) köftelerinin raf ömrünün belirlenmesi
The determination of shelf life of fish (Cyprinus carpio Linnaeus, 1758) ball in with blueberry extract
TANSU BÜKE KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Su ÜrünleriFırat ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞE GÜREL İNANLI
- Süte farklı oranlarda böğürtlen, yaban mersini ve çilek pulpu katılarak yapılan meyveli dondurmaların kalitesi
The quality of samples of fruit ice cream added blueberry raspberry and strawberry at different ratios
GENCAY UĞURLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR