Slow Food Nuh'un Ambarı projesinde yer alan bazı ürünlerle ürün geliştirilmesi, duyusal ve kimyasal analizleri
Product development, sensory and chemical analyzes with some of the products in the Slow Food Ark of Taste project
- Tez No: 848628
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İLKAY YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Başkent Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 192
Özet
Nuh'un Ambarı listesinde gastronomik olarak değerlendirilme potansiyeline sahip birçok yöresel ürün yer almaktadır. Bu çalışmada sığla yağı, bardacık inciri ve yabani lavanta; ürün geliştirme (yanıksı dondurma) kapsamında seçilmiştir. Bardacık inciri dondurarak kurutulmuş formda, yabani lavanta reçel formunda kullanılmıştır. Dondurmaya üç farklı oranda ilave edilen ürünler eğitim panelistler tarafından değerlendirilmiştir. Elde edilen verilerde her ürün gurubu için en çok beğenilen oranlar sırayla 80 g bardacık incirli (genel beğeni: 4,30), 215 g yabani lavantalı (genel beğeni:4,00) ve 1 g sığla yağlı (genel beğeni: 3,82) olmuştur. Bu veriler birbiri ile kıyaslandığında farklar istatiksel olarak anlamlı bulunmamıştır (p>0,05). Eğitim panelistlerden en yüksek puanlar alan ürünler tüketicilere (90 kişilik) sunulduğunda elde edilen veriler benzer bir tablo oluşmuştur. Dondurmaların genel beğeni sıralaması aynı olup ortamalar; 4,68, 4,21 ve 3,84 puan şeklindedir. Bu değerler arasındaki fark anlamlı bulunmuştur (p0,05). Fenolik madde miktarının; sığla yağlı dondurmada, bardacık incirli ve yabani lavantalı dondurmaya kıyasla anlamlı bir şekilde daha düşük olduğu görülmüştür (p
Özet (Çeviri)
The Ark of Taste list includes many local products that have the potential to be evaluated gastronomically. In this study, sığla oil, bardacık fig and wild lavender were selected within the scope of product development (burnt ice cream). Bardacık fig was used in freeze-dried form and wild lavender was used as a jam. Products added to ice cream at three different rates were evaluated by training panelists. In the data obtained, the most liked ratios for each product group were 80 g with figs (general likes: 4,30), 215 g with wild lavender (general likes: 4,00) and 1 g sığla oil (general likes: 3,82). When these data were compared with each other, the differences were not found to be statistically significant (p>0,05). When the highest-score products from the training panelists were presented to consumers (90 people), a similar icture was formed in the data obtained. The general ranking of ice creams is the same and the averages are; 4,68, 4,21 and 3,84 points, namely. The difference between these values was found to be significant (p0,05). The amount of phenolic substance in sığla oil ice cream was found to be significantly lower than in bardacık fig and wild lavender ice cream (p
Benzer Tezler
- Yavaş gıda (slow food) hareketi ve gastronomi sektörü üzerindeki etkileri
Slow food movement and i̇ts effects on the gastronomy sector
DİLARA DEMİRBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZ EKŞİ
- Dünyada ve Türkiye'de Slow Food hareketi: Tarsus Yeryüzü Pazarı örneği
Slow Food movement in the World and in Turkey: The example of Tarsus Earth Market
MÜGE AKYÜZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatÇukurova ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜGE KANTAR DAVRAN
- Sivil toplum kuruluşları kampanyalarında medyanın rolü slow food/fikir sahibi damaklar İstanbul lüfere hasret kalmasın kampanyasının incelenmesi
The media's role in a non govermental organization campaign an analysis of 'don't let the lufer go extinct' campaign by slow food/fikir sahibi damaklar
EROL GEZEROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
İletişim Bilimleriİstanbul ÜniversitesiGazetecilik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUAT GEZGİN
- Slow food'a ilişkin turist motivasyonlarının tekrar ziyaret etme niyetine etkisi: Germiyan Köyü örneği
The effect of tourist motivations related to slow food on revisit intention: A case of Germian Village
NESRİN ÖZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikGaziantep ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BANU KOÇ
- Sürdürülebilir turizm hareketi olarak slow food: Germiyan örneği
Slow food as a sustainable tourism movement: The case of Sermiyan
BURCU DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
TurizmEge ÜniversitesiTurizm Rehberliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL GEZGİN