Shelf-life of Probiotics
Probiyotiklerin Raf Ömrü
- Tez No: 850936
- Danışmanlar: PROF. DR. JAMES L STEELE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Mikrobiyoloji, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: İngilizce
- Üniversite: University of Wisconsin-Madison
- Enstitü: Yurtdışı Enstitü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 92
Özet
Lacticaseibacillus casei, çok çeşitli fermente ve fermente edilmemiş süt ürünlerinde yaygın olarak probiyotik olarak kullanılmaktadır. Fermente süt ürünlerindeki probiyotiklerin raf ömrü boyunca stabilitesi, düşük pH ve yüksek seviyedeki organik asitlerden dolayı önemlidir. Bu tez çalışmasında L. casei'nin model yoğurt ve sıvı sütte hayatta kalma yeteneklerini değerlendirmenin yanı sıra; bu ürünlerin pH'sı, organik asitleri ve duyusal özellikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Raf ömrünün sonunda terapötik düzeyde aşılanan yoğurt ve sütteki hücre yoğunluklarındaki türler arası farklılıklar sırasıyla 1,2 ve 1,4 log CFU/mL tespit edildi. İncelenen suşlardan beşinin yoğurdun pH'ını arttırdığı, iki suşun ise pH'ı düşürdüğü gözlendi. Sütte bir suş pH'ı yükseltirken, on bir suş pH'ı düşürdü. Hem yoğurt hem de sütteki laktat, asetat ve format seviyeleri suşa özgü bir şekilde değiştirdi. Sonuçlar, bu suşların metabolizmalarının raf ömrü boyunca önemli ölçüde farklılık gösterdiğini ortaya koydu. Yoğurtta veya sıvı sütte raf ömrü boyunca hayatta kalacak ve ürün kalitesini etkilemeyecek probiyotik L. casei suşlarını tanımlamak için dikkatli suş seçimi gerekli olduğu tespit edildi.
Özet (Çeviri)
Lacticaseibacillus casei are commonly utilized as probiotic in a wide-range of fermented and unfermented dairy products. The stability of probiotics in fermented dairy products during shelf-life is of concern due to low pH and high level of organic acids. The objective of this thesis is to evaluate L. casei for their ability to survive in a model yogurt and fluid milk; additionally, their impact on the pH, organic acids, and sensory attributes of these products was examined. The strain-to-strain differences in cell densities in yogurt and milk inoculated at a therapeutic level at the end of shelf-life were 1.2 and 1.4 log CFU/mL, respectively. Five of the strains examined increased the pH of the yogurt, while two strains were observed to reduce the pH. In milk, one strain raised the pH, while eleven strains reduced the pH. The levels of lactate, acetate, and formate in both the yogurt and milk were altered in a strain-specific manner. The results suggested that the metabolism by these strains differed significantly during the shelf-life. Careful strain selection is required to identify probiotic L. casei strains that will survive through shelf-life in either yogurt or fluid milk and not impact product quality.
Benzer Tezler
- Geleneksel yöntemlerle üretilmiş zeytin ve zeytin ürünlerinden mayaların izolasyonu, tanımlanması, ve bazı probiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Isolation, identification, and determination of some probiotic activities of yeast from olives and olive products made by traditional methods
PINAR KESKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUZAN ÖZTÜRK YILMAZ
- Glukono-delta-lakton ile asidik süt içeceği üretimi
Acidic milk beverage production by using glucono-delta-lactone
HATİCE SUNGUR BİRİNCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Cacık üretiminde probiyotik bakteri kullanım olanaklarının araştırılması
The research on usage possibilities of probiotic bacteria for cacik production
SEDA ALTUNTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MİHRİBAN KORUKLUOĞLU
- Bifidobacterium bifidum BB-12 ve Lactobacillus rhamnosus GG içeren yenilebilir filmlerin geliştirilmesi ve kaplama materyali olarak dilimlenmiş eritme peynirinde kullanım olanaklarının araştırılması
Development of edible films containing Bifidobacterium bifidum BB-12 and Lactobacillus rhamnosus GG and investigation of usage possibilities in sliced processed cheese as coating material
HURİYE GÖZDE CEYLAN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY
- Development of probiotic incorporated edible coatings and effects on shelf-life of fresh strawberries
Probiyotik ile zenginleştirilmiş yenilebilir kaplamaların geliştirilmesi ve taze çileklerin raf ömrü üzerine etkisi
NAİME NUR TEMİZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
BiyoteknolojiKonya Gıda ve Tarım ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KÜBRA SULTAN ÖZDEMİR BİLİCİ