Geri Dön

Vakum paketleme ve avokado yağı uygulamasının tavuk etlerinde bazı kalite kriterleri üzerine etkisi

The effect of vacuum packaging and avocado oil treatment on some quality criteria of chicken meat

PDF İndir

  1. Tez No: 852530
  2. Yazar: ECE AKGÜL
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. BURAK DEMİRHAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gazi Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Eczacılık Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Besin Analizleri ve Beslenme Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 70

Özet

Vakum paketleme, taze etin kalitesini korumak ve raf ömrünü uzatmak için kullanılan bir yöntemdir. Taze etin tekstürel özelliklerini iyileştirmek için birçok farklı uygulamanın önemi giderek artmaktadır. Bu çalışmada vakum paketleme ve avokado yağı uygulamasının soğuk muhafaza süresince tavuk göğüs etlerinde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışma kapsamında tavuk göğüs etleri vakum paketli (kontrol grubu) ve avokado yağı ile muamele sonucu vakum paketli olmak üzere iki gruba ayrılmıştır. Avokado ve kontrol gruplarında pH, su tutma kapasitesi, pişirme kaybı, mikrobiyolojik analizler, tekstür profil analizi ve TBARs analizi muhafazanın 1, 4, 7, 9 ve 11. günlerinde gerçekleştirilmiştir. Muhafaza süresince avokado ve kontrol grubunun pH değeri artış göstermiştir ve gruplar arasında istatistiksel olarak önemli bir fark bulunmuştur (p0,05). TAMB, Staphylococcus spp. ve toplam koliform bakteri sayısı bakımından avokado grubu muhafazanın 11. gününde kontrol grubuna kıyasla düşük değere sahip olmuştur. Tekstür profil analizi sonucunda da genel olarak dalgalı bir seyir olduğu gözlenmiştir. Sonuç olarak avokado yağı uygulaması ve vakum paketlemenin mikrobiyolojik kalite üzerinde olumlu etkisi olduğu buna karşın tekstür, pişirme ve su tutma kapasitesi açısından belirgin bir farkın görülmediği saptanmıştır.

Özet (Çeviri)

Vacuum packaging is a method used to preserve the quality of fresh meat and extend its shelf life. The importance of many different treatments is increasing to improve the textural properties of fresh meat. In this study, the effects of vacuum packaging and avocado oil treatment on the physical, chemical and microbiological properties of chicken breast meat during cold storage were examined. Within the scope of the study, chicken breast meat was divided into two groups: vacuum packaged (control group) and vacuum packaged after treatment with avocado oil. pH, water retention capacity, cooking loss, microbiological analyses, texture profile analysis and TBARs analysis were carried out on the 1st, 4th, 7th, 9th, and 11th days of storage in the avocado and control groups. The pH value of the avocado and control groups increased during storage and a statistically significant difference was found between the groups (p0.05). In terms of TAMB, Staphylococcus spp. and total coliform bacteria count, the avocado group had a lower value compared to control group on the 11th day of storage. As a result of the texture profile analysis, it was observed that there was a generally wavy trend. As a result, it was determined that avocado oil treatment and vacuum packaging had a positive effect on microbiological quality, but no significant difference was observed in terms of texture, cooking and water retention capacity.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    114285

    Sığır kıymalarının raf ömrünün uzatılması üzerine vakum paketleme ve bazı katkı maddelerinin etkilerinin araştırılması

    The Effects of vacuum packaging and some additives to extending shelf life of ground meat

    VELİ GÖK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    Gıda MühendisliğiCelal Bayar Üniversitesi

    DOÇ. DR. SEMRA KAYAARDI

  2. Tez No

    902539

    Tavuk etlerinde zerdeçal ve vakum ambalajlamanın bazı kalite kriterleri üzerine etkisi

    The effect of turmeric and vacuum packaging on some quality criteria in chicken meats

    HALENUR YILDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiGazi Üniversitesi

    Besin Analizleri ve Beslenme Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BUKET ER DEMİRHAN

  3. Tez No

    285614

    Wafer level vacuum packaging of MEMS sensors and resonators

    MEMS sensör ve rezonatörler için pul seviyesinde vakum paketleme

    MUSTAFA MERT TORUNBALCI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2011

    Elektrik ve Elektronik MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Mikro ve Nanoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TAYFUN AKIN

    PROF. DR. MEHMET ALİ SAHİR ARIKAN

  4. Tez No

    306783

    Vakum ve modifiye atmosfer ambalajlamanın Kayseri mantısının bazı kalite nitelikleri üzerine etkisi

    Effect of vacuum and modified atmosphere packaging on some of the quality characteristics of Kayseri mantisi

    SERHAN SİTTİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN YETİM

  5. Tez No

    306912

    Vakum ve modifiye atmosfer paketlemenin keten tohumu ile zenginleştirilerek soğukta depolanan sığır eti köftelerinin raf ömrü üzerine etkisi

    The effect of vacuum and modified atmosphere packaging on shelf-life during cold storage of beef patties enhanced with flaxseed

    İREM ALTUNTAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SADETTİN TURHAN

Geri Dön