Afyonkarahisar'da yaşayan bireylerin sucuk döner tüketim alışkanlıkları ve satışa sunulan bazı sucuk dönerlerin kalite özellikleri ile ısıl işlem kontaminant düzeylerinin belirlenmesi
Determination of the consumption habits of individualsliving in Afyonkarahisar and some qualitycharacteristics and heat treatment contaminant levelsof saled sucuk doners
- Tez No: 853445
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYRA SULTAN TİSKE İNAN, DR. ÖĞR. ÜYESİ EZGİ TOPTAŞ BIYIKLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 70
Özet
Bu çalışmada, Afyonkarahisar ili Merkez ilçesinde en fazla üretim yapan farklı işletmelerde satışa sunulan sucuk döner örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve tekstürel özellikleri ile ısıl işlemle kontamine olan kanserojen bileşenlerin düzeyleri araştırılmış olup Afyonkarahisar'da yaşayan bireylerin sucuk döner tüketim alışkanlıkları belirlenmiştir. Araştırmada kullanılan sucuk dönerlerin sırasıyla nem içeriği %35,14-50,73, protein içeriği %14,11-15,33, yağ içeriği %28,86- 30,54, kül içeriği %2,65-5,13, kolajen içeriği %1,12-2,08, tuz içeriği %1,82-2,13, L* değerleri 31,06-49,37, a* değerleri 17,76-23,69, b* değerleri 9,86-17,96, pH değerleri 4,94-6,16, aw değerleri 0,83-0,88, TA değerleri %0,1-0,12 laktik asit ve TBA sayısı 0,26-0,63 mg malonaldehit/kg olduğu tespit edilmiştir. Örneklerde PAH4 bileşikleri ve akrilamid içeriğine rastlanmamıştır. Sucuk dönerlerde tespit edilen kalıntı nitrat miktarlarının FAO/WHO Uzman Komitesi'ne göre nitrat için kabul edilebilir günlük alım miktarınının (ADI) üzerinde olduğu belirlenmiştir. Bu çalışma Afyonkarahisar ili Merkez ilçesinde yaşayan bireylerin sucuk dönere bakış açıları ve tüketim alışkanlıkları ile ısıl işlem kontaminantı bazı kansrojen bileşenlere yönelik bilgi düzeylerini araştırma konusu alan literatürdeki ilk çalışma olma niteliğini taşımaktadır.
Özet (Çeviri)
In this study, some physical, chemical, microbiological and textural properties and the levels of carcinogenic compounds contaminated by heat treatment of sucuk doners, offered for sale in the enterprises that produce the most in the Central district of Afyonkarahisar province; additionally sucuk doner consumption habits of individuals living in Afyonkarahisar were determined. In order to determine individuals of sucuk doner consumption habits, a survey including knowledge level questions was applied to 343 people. It was determined that the moisture content of the sausage doner used in the research was between %35,14-50,73, protein content %14,11-15,33, fat content %28,86-30,54, ash content %2,65-5,13, collagen content %1,12-2,08, salt content %1.82-2.13, L* values 31.06-49.37, a* values 17,76-23,69, b* values 9,86-17,96, pH values 4,94-6,16, aw values 0,83-0,88, TA values %0,1-0,12 lactic acid and TBA number 0,26-0,63 mg malonaldehyde/kg. PAH4 compounds and acrylamide content was not found in the samples. The amount of residual nitrate detected in sucuk doner samples is above the acceptable daily intake (ADI) for nitrate according to the FAO/WHO Expert Committee. This study is the first study in the literature that investigates the perspectives and consumption habits of individuals living in the Central district of Afyonkarahisar province regarding sucuk doner and their knowledge levels about some carcinogenic components that are heat treatment contaminants.
Benzer Tezler
- Rekreatif bir etkinlik olarak fitness ve pilates egzersizi yapan bireylerde ototelik kişilik ve egzersiz bağımlılığının incelenmesi
Examining autotelic personality and exercise addiction in individuals engaging in fitness and pilates exercise as a recreational activity
BUSE EMEKSİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
SporMersin ÜniversitesiBeden Eğitimi ve Spor Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YASİN ERSÖZ
- Farklı kuşaklardan kadınların yaşlılık algılarının yaşlılık kuramları açısından değerlendirilmesi: Afyonkarahisar'da bir araştırma
Evaluation of the old age perceptions of women from different generations in terms of old age theories: A study in Afyonkarahisar
MEHTAP ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
SosyolojiAfyon Kocatepe ÜniversitesiSosyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN KOÇAK
- Huzurevi - huzurevi yaşlı bakım ve rehabilitasyon merkezlerindeki hizmet kalitesinin yapısal eşitlik modellemesi ve dematel ile değerlendirilmesi
Evaluation of service quality in the nursing home - nursing home elderly care and rehabilitation centers with structural equation modeling and dematel
NESLİHAN ÇİLESİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
SosyolojiDumlupınar ÜniversitesiEkonometri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEMA BEHDİOĞLU
- Ağızdan ağıza pazarlama yönteminin bireylerin aile hekimi tercihlerine etkisi
The effect of word of mouth marketing method on individuals' family physician preferences
SULTAN BOZKURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Sağlık YönetimiSelçuk ÜniversitesiSağlık Yönetimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET YORULMAZ
- 50 yaş üstü futbol oynamış bireylerle aynı yaş grubu sedanter bireylerin yaşam kaliteleri bağlamında karşılaştırılmaları
Comparisons of individuals who played football over the age of 50, the same age group in the context of living qualities of sedentary individuals
ALİ İHSAN GÖNEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
SporAfyon Kocatepe ÜniversitesiAnatomi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL TÜRKMENOĞLU