İzmir tulum peynirlerinin olgunlaşma süresi üzerinde kültürün ve ticari enzimlerin rolü
The Effects of starter cultures and commercial enzymes on ripening period of İzmir Tulum cheeses
- Tez No: 85512
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SEVDA KILIÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: İzmir Tulum cheese, starter culture, proteolitic enyzme, accelerated ripening
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 126
Özet
Ill ÖZET İZMİR TULUM PEYNİRLERİNİN OLGUNLAŞMA SÜRESİ ÜZERİNDE KÜLTÜRÜN VE TİCARİ ENZİMLERİN ROLÜ BEDEL, Ali Yüksek Lisans Tezi, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Tez Yöneticisi: Doç.Dr. Sevda KILIÇ Ocak 1999, 114 Sayfa Bu araştırmada, izmir Tulum Peynirinin olgunlaşmasını incelemek üzere mesophil homofermantatif 0 - Kültür (R-707 D VS) + Streptococcus faecium (DRI- VAC) kültürleri,“Validase AFP”enzimi (%0.01, %0.03) kullanarak ve kültür kullanmaksızın pastörize sütten peynir üretilmiştir. Örneklerin 1., 30., 60. ve 90.günlerdeki fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Peynir örneklerinin kurumadde, yağ, asitlik, pH, tuz, kül, protein, suda eriyen azot, olgunlaşma indeksi ve olgunlaşma derecesi üzerine kültür ve enzimin etkisi önemli bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
IV ABSTRACT THE EFFECTS OF STARTER CULTURE AND COMMERCIAL ENZYMES ON RIPENING PERIOD OF IZMHl TULUM CHEESES. BEDEL, Ali MSc in Department of Dairy Technology Supervisor: Assoc. Prof.Dr. Sevda KELIÇ January 1999, 114 pages In this research, Izmir Tulum cheese's ripening was made from by using mesophil homofermantative 0-culture (R-707 DVS) + Streptococcus faecium (DRI- VAC) cultures,“Validase AFP”enzyme (0.01 %, 0.03 %) and from pasteuraized milk without starter culture in order to find out Izmir Tulum cheese's ripening. The cheese samples were analysed physically, chemically and sensory on the 1, 30, 60th and 90th days of the ripening period. It was found that the effects of cultures and enzymes on the dry matter, fat, lactic acid, pH, salt, crude ash, total protein, water soluble nitrojen, ripening degrees and ripening index of the cheese samples were important. At the end of the investigations, the sample of B which adds culture was the best cheese samples. In this Investigation, It was understood, that using culture + 0.01% enzyme there was abitting after 60th days and using culture + 0.03 % enzyme there was abitting from the begining of the ripening too.
Benzer Tezler
- Üzüm posası içerisinde olgunlaştırmanın İzmir tulum peynirinin özelliklerine etkisi
The effect of ripening in grape pomace on the properties of İzmir tulum cheese
AYSUN ATALAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZER KINIK
DOÇ. DR. FİLİZ YILDIZ AKGÜL
- Farklı ambalajlama tekniği ile inek ve manda sütü kullanılarak üretilen probiyotik katkılı İzmir tulum peynirlerinin depolanma süresindeki değişimlerinin araştırılması
Investigation of the changes during the storage period of probiotic added Izmir tulum cheese produced using cow and buffalo milk with different packaging techniques
HÜLYA VATANSEVER
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA
- İzmir tulum peyniri yapımında peynir altı suyu (PAS) kültürünün kullanımı
Usi̇ng of whey culture in Izmir tulum cheese production
GİZEM BAŞAK TULUKOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZER KINIK
- Söğle tulum peynirinin bazı karakteristik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some characteristic properties of Söğle tulum cheese
HAVVA GÜLERYÜZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞENOL KÖSE
- Koyun ve keçi sütlerinden üretilen İzmir tulum peynirinin biyoaktif özelliklerinin ve uçucu bileşiklerinin belirlenmesi
Determination of the bioactive properties and volatile compounds of Izmir tulum cheese produced from sheep and goat milk
ESMANUR YILMAZ KISAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU