Şeker pancarı lifi ve guar gamın hamur reolojik özellikleri ve ekmek kalitesi üzerine etkileri
Effects of sugar beet fiber and guar gum on dough rheological properties and bread quality
- Tez No: 859186
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZEN ÖZBOY ÖZBAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Aksaray Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 104
Özet
Bu çalışma, lifce zengin şeker pancarı lifi (Fibrex, F) ve guar gamı (GG) ilavesinin hamur reolojisi ve ekmek kalitesi üzerindeki etkisini incelemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla una farklı oranlarda F ilavesi yapılmıştır (%3.0, %6.0 ve %9.0, un esasına göre ağırlıkça). F ilavesinin yanı sıra; hamurun reolojik özelliklerini ve ekmek kalitesini iyileştirmek amacıyla una GG (%0.5, %1.0 ve %1.5) eklenmiştir. F ve GG içeren hamurların reolojik davranışı Absograf-500 ve Resistograf-500 cihazları kullanılarak analiz edilmiştir. Daha sonra bu unlardan elde edilen ekmeklerin ekmek yapım özellikleri, renk, tekstürel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. F ve GG'ın una katılması hamurun reolojik özelliklerini değiştirmiştir. F ilavesiyle su absorpsiyonu, hamur gelişme süresi, hamur stabilitesi, farinograf kalite sayısı artarken, GG ilavesi esas olarak su absorpsiyon değerini artırmıştır. Dolayısıyla, F ve GG'ın birlikte kullanılması su absorpsiyon değerini tek başına eklendiklerine göre daha fazla arttırmıştır. Tüm reolojik parametreler birlikte değerlendirildiğinde, %6 F ve %1.0 GG eklenecek en yüksek ilave oranı değerleri olabilir. F ve GG ilavesi ile hamur ve ekmek ağırlığı artmış, spesifik hacimleri genel olarak azalmış olup, ekmek yapım özelliklerinin çoğu açısından en uygun ilave oranlarının %6 ve %9 F ve %1 GG olduğu söylenebilir. Ekmek kabuğunun L* değeri F ilavesi arttıkça genel olarak artmış, ancak GG ilavesi arttıkça bir miktar azalmıştır (p0.05). F oranı %3'ten %9'a çıktıkça, ekmek içi L* değeri artan GG ilave oranlarıyla azalma eğilimi göstermiş ve sadece %9 F ilavesinde L* değerinde anlamlı farklılık bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
The present study was carried out to study the effect of incorporation of fiber rich sugar beet fiber (Fibrex, F) and guar gum (GG) on dough rheology and bread quality. For this purpose, F was added into flour at different levels (3.0%, 6.0%, and 9.0%, w/w, flour basis). Besides the addition of F; GG (0.5%, 1.0% and 1.5%, w/w, flour basis) was added into the flour in order to improve dough rheological properties and bread qualities. F and GG blended flours were examined for rheological behaviour of dough by using Absograph-500 and Resistograph-500 instruments. After that, bread making qualities, both crust and crumb colors, textural and sensory properties of breads obtained from these blended flours were investigated. Incorporation of F and GG in flour altered the rheological properties of the dough. Water absorption, dough development time, dough stability, farinograph quality number increased with incorporation of F whereas GG addition mainly increased the water absorption value. Therefore, the combined use of F and GG increased the water absorption value more than when they were added seperately. Dough samples containing 6% F and 1.0% GG may be the highest addition levels to be added when all rheological parameters are evaluated together. Dough and bread weight increased, the specific volume generally decreased by the addition of F and GG, and it can be said that the most appropriate addition rates in terms of most of the bread making properties were 6 and 9% F and 1% GG. L* value of bread crust generally increased as the F addition increased, but decreased slightly as the GG addition increased (p0.05). When the F addition level increased from 3% to 9%, L* value of bread crumb showed a tendency to decrease with increasing GG addition levels and there was significant difference in the L* value only at 9% F addition (p
Benzer Tezler
- Balkabağı lifi ve şeker pancarı lifi ilavesinin eriştenin bazı kalite özelliklerine etkisi
Effects of pumpkin fiber and sugar beet fiber additions on the some quality properties of noodle
MUZAFFER KILCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAksaray ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZEN ÖZBOY ÖZBAŞ
- Havuç lifi ve şeker pancarı lifinin tarhana kalitesine etkisi
Effects of carrot dietary fiber and sugarbeet fiber on the quality of tarhana
MEHMET UMUT ÜNLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAksaray ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZEN ÖZBOY ÖZBAŞ
- Tahinde faz ayrımı üzerine bazı liflerin ve lesitinin etkisi
The effect of some fibers and lecites on phase separation
ERCAN YETKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Ultrason ön uygulamalı ve mikrodalga kurutma yöntemi ile şeker pancarı posasından diyet gıda lifi eldesi
Dietary fiber production from sugar beet pulp with ultrasound pretreatment and microwave drying
AYLİN ÖZGÜR GÖKSU
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHMUT DOĞAN
- Yulaf kepeği ve şeker pancarı besinsel liflerinin tarhana kalitesine etkisi
Effect of oat bran and sugar beet fiber on tarhana quality
EMEL KARAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAksaray ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZEN ÖZBOY ÖZBAŞ