Balık unundan protein hidrolizatı eldesi, biyoaktif ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Production of protein hydrolysate from fish flour, determination of its bioactive and functional properties
- Tez No: 859229
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİR AYŞE ÖZER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 106
Özet
Bu tez çalışmasında, balık işleme endüstrisinin yan ürünü olan balık unundan protein hidrolizatlarının elde edilerek fonksiyonel (emülsifikasyon aktivite ve kapasitesi, köpük oluşturma kapasitesi ve stabilitesi, yağ bağlama kapasitesi ve su tutma kapasitesi) ve biyoaktivite (antioksidan kapasite, ACE inhibisyon, α-amilaz inhibisyon ve pankreatik lipaz inhibisyon) özelliklerinin belirlenmesi ve hidrolize proteinin biyoaktif ve fonksiyonel özelliklerinin optimizasyonu amaçlanmıştır. Protein hidrolizatı elde etmek için tepki yüzey yöntemi kullanılarak 13 deneme kurulmuştur. Deneme planındaki bağımsız değişkenler E/S oranı (%1-3) ve hidroliz süresi (60-180 dk) olarak seçilmiştir. Hidrolizatların hidroliz derecesi, çözünür protein miktarı, protein miktarı sırasıyla %11.7±0.2-16.8±0.5, %24.7±1.6-28.5±0.6, %80.5±0,40-86.7±0.6 aralıklarında bulunmuştur. E/S oranı ve hidroliz süresi arttıkça bu özellikler de artmış ve bu artışlar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
In this thesis study, the aim was to obtain protein hydrolysates from fish flour, a by-product of the fish processing industry, and determine their functional (emulsification activity and capacity, foam formation capacity and stability, fat binding capacity, and water holding capacity) and bioactive (antioxidant capacity, ACE inhibition, α-amylase inhibition, and pancreatic lipase inhibition) properties, as well as to optimize the bioactive and functional properties of the hydrolyzed protein. Thirteen experiments were set up using the RSM to obtain the protein hydrolysate. The independent variables in the experimental design were selected as the E/S ratio (1-3%) and hydrolysis time (60-180 min). The degree of hydrolysis of the hydrolysates, soluble protein content, and protein content ranged from 11.7±0.2 to 16.8±0.5%, 24.7±1.6 to 28.5±0.6%, and 80.5±0.40 to 86.7±0.6%, respectively. The bioactive properties of the hydrolysates, including ACE, α-amylase, and pancreatic lipase inhibition values, ranged from 23.7±1.2 to 66.7±1.2%, 23.5±1.6 to 36.3±0.4%, and 13.2±0.67 to 26.6±0.94%, respectively. The DPPH radical scavenging activity and FRAP capacity values, as examined antioxidant properties, were determined to be in the range of 22.4±0.78 to 72.8±0.3 and 0.32±0.01 to 1.06±0.06 µM TE/mg hydrolysate, respectively. When the functional properties of the hydrolysates were examined, the values of EAI, ESI, foam formation capacity and stability, fat binding, and water holding capacities ranged from 18.2±0.7 to 37.9±0.71 m2/g, 31±1.0 to 93±1.0 min, 36.0±3.3 to 104.7±4.1%, 19.3±2.5 to 73.4±2.5%, 4.16±0.06 to 4.79±0.16 g fat/g hydrolysate, and 2.17±0.01 to 2.68±0.07 g water/g hydrolysate, respectively. As the E/S ratio and hydrolysis time increased, the functional properties decreased, and these decreases were statistically significant. Through the optimization of the bioactive properties, the ranges of the independent variables of the hydrolyzed protein, accepted at 90%, were determined as E/S 3% and time 180 min, with bioactive properties; degree of hydrolysis 16%, soluble protein in water 28.08%, ACE inhibition activity 57.31%, DPPH scavenging activity 76.53%, FRAP capacity 0.91 µM TE/mg, pancreatic lipase inhibition 24.48%, and α-amylase inhibition activity 32%. For the optimization of the functional properties, the ranges of the independent variables of the hydrolyzed protein, accepted at 78%, were determined as E/S 1% and time 60 min, with functional properties; degree of hydrolysis 11.67%, emulsion activity 36.51 m2/g, emulsion stability 90.02 min, foam formation capacity 102.74%, foam formation stability 74.75%, water holding capacity 2.38 g water/g hydrolysate, and fat binding capacity 4.37 g fat/g hydrolysate. It was determined that the obtained protein hydrolysates could be used as potential sources of antioxidative, ACE inhibitory, antidiabetic, and antiobesity peptides to develop functional foods with enhanced bioactive properties, and due to their functional properties, they could be used in the food industry as food additives.
Benzer Tezler
- Alabalık karma yemlerinde tam yağlı soyanın balık ununun yerine kullanılma olanakları
Başlık çevirisi yok
MURAT BİLGÜVEN
- Şabot (bıyıklı balık)(Tor grypus H. 1843) balığı yavru yemlerine balık unu yerine farklı oranlarda azolla (Azolla sp.) ilavesinin büyüme parametrelerine etkisi
Effect of partially replacing fishmeal with azolla (Azolla sp.) on growht parametres of shabbout fish (Tor grypus H. 1843)
NİYAZİ CAN GÖKÇINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Su ÜrünleriAnkara ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SÜLEYMAN BEKCAN
- Kasaplık piliç rasyonlarında balık unu yerine tek hücre proteini kullanımının canlı ağırlık artışı ve yemden yararlanmaya etkisi
Başlık çevirisi yok
HATİCE BASMACIOĞLU
- Tilapya balığı (Oreochromis niloticus L.) yavrularının balık unu yerine farklı oranlarda soya unu ilave edilen yemlerle beslenmesinin büyüme parametrelerine etkisi
Effect of partially replacing fishmeal with soybean meal on growth parameters of nile tilapia (Oreochromis niloticus L.)
NESRİN UYSAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Su ÜrünleriAnkara ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. SÜLEYMAN BEKCAN
- Levrek (Dicentrarchus labrax; L., 1758) balığı yemlerinde ham protein kaynağı olarak kullanılan balık ununa alternatif olan soya ununun kullanımı üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
ÖZGÜR ALTAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. ALİ YILDIRIM KORKUT