Soğutulmuş sütlü tatlılarda kullanılan aspartamın farklı depolama koşullarındaki stabilitesi
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 8600
- Danışmanlar: PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1989
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 178
Özet
İÜ ÖZET oon yıllarda keşfedilen bir yapoy ta tlalışıırıcı olan Aspârr.arnın, diyetetik ve diabetik amaçla hazırlanan perçok gıdada kullanımına, Dünya' daki pekçok Sağlık otoritesince izin verilmiştir. Aspartarr; kusursuz tat kalitesine sahip olması, tatlılık potansiyelinin yüksek olması, aroma arttırıcı ve tat kalıcılığını uzatıcı etkisi ve tadım sonrası olumsuz tat bırakmaması gibi üstün niteliklere sahiptir. Bu yapay tatlılaştırıcının kullanımı sırasında ortaya çıkan en önemli problem, aspartamm stabilitesini kaybederek tatsız bileşiklere- dönüşmesi ve üründe tatlılık kaybına neden olmasıdır. Bu araştırmanın amacı, soğutulmuş sütlü tatlılarda aspartamm farklı depolama koşullarında stab il kaldığı optimum koşulların belirlenmesidir. Bu amaçla araştırma materyali olarak % 0.1 oranında aspartamla tatlılaştırılmış dondurma ve pudingler üretilmiştir. Üretim sırasında dondurmaların pH'ları pH:6.34 (ürünün orjinal pH değeri), pH: 6.0 ve pH:5.0, pudinglerin pH'ları; pH: 6.43 (pudinglerin orjinal pH: değeri), pH:6.0 ve pH: 5.0' e laktik asit yardımıyla ayarlanmıştır. pH ayarlamaları yapılan ürünler 100' er gramliK porsiyonlar halinde ambalajlanarak, dondurmalar -26.5 °C ve -5 °C'de, pudingler ise + 2-r 1 °C ve + 9 + 1 °C'de depolamaya alınmıştır. Ürünlerde 0. günde yapılan duyusal analizler ile ürünlerin tatlılık derecesi, yapı düzgünlüğü ve kabul edilebilirliği arar t irilmiş ti r.IV Depolama sırasında dondurmalarda 0. £ün, 15. gün, 1. ay vs 2. ayda; pudinglerde, 0. gün, 15. gün vs 1. ayda pH ölçümleri vs aspartamm kantitatif analizleri yapılmıştır. Aspartamm kantitatif olarak belirlenmesinde HPLC-ters faz kolonu kullanılarak, 254 nm'ds ölçümler yapılmıştır. Ayrıca ürünler 1 ay depolandıktan sonra toplam. mikroorganizma sayımı da yapılmıştır. Duyusal analizler sonucunda pH: 6.34 ve pH: 6.0'daki dondurmalarla, pH: 6.43 ve pH: 6.0'daki pudinglerin, şe kerle tatlılaştırılmış ürünlere göre daha fazla tercih edildiği belirlenmiştir. pH: 5.0' deki dondurma ve pu dingler ise diğer ürünlere göre düşük puan alarak fark lı bulunmuştur (p^ 0.05). Duyusal analizlerde en fazla beğenilen ürünler pH:6.0 ve pH: 6. 34' deki dondurmalar ile pH: 6.0 ve pH:6.43'deki pudingler olmuştur. Depolama periyodu sırasında yapılan pH ölçüm sonuçları bütün ürünler için depolama süresinin ve depolama koşullarının önemli olduğunu ve pH'lar arası farkın önemli bulunduğunu göstermiştir (p
Özet (Çeviri)
VI SUMMARY Aspartame is a totally new kind of nutritive sweetener and flavor enhancer that can be used for dietetic and diabetic purposes. World Health Organization and joint Expert Commitee on Food Additives of the Food and Agricultural Organization accepted aspartame as a safe food additive for the general population. Aspartame has a clean, sweet taste like sugar without the bitter chemical or metallic aftertaste often associated with artificial sweeteners. Main disaduantage of this product is the gradual loss of perceived sweetness due to the potential for aspartame to decompose into tasteless products. The aim of this study is to determine the optimum conditions for the stability of aspartam in frozen milky deserts under different storage conditions. For this purpose Ice-cream and pudding samples were sweetened with % 0,1 aspartame, During production of different kinds of ice cream and pudding samples, pH values were adjusted to various levels with lactic acid. These are as follows: for Ice cream 6:34 (the orginal value) 6.0 and 5.0 and for pudding 6.43 (the orginal value) 6.0 and 5.0. Following the adjustment of pH values the products were seperately packed. In plastic cups of 100 g and Ice-cream samples were stored at -26.5°C and -5°C while puddings were stored at +3 °C and +9 °C.vii Sweetness, smoothness and acceptability features were investigated through organoleptical analysis at the first day of processing. During storage period, pH measurements and quantitative aspartame analysis were carried out at the first, 15 th, 30 th and 60 th days on ice-cream; and at the first, 15 th and 30 th days on pudding. Measurements were performed at 254 nm by use of HPLC-reverse phase Bondapak column. Furthermore, microorganism analysis were applied after the first month of storage. According to the organoleptic analysis ice-cream samples with pH 6.34 and 6.0 and puding samples with pH 6.43 and 6.0 were preferable than the ones sweetened with sugar. Ice-cream and pudding samples with pH value 5.0 were undesirable (P s.0, 05). Results of pH measurements taken during the storage period have revealed the importance of duration and conditions of storage and that the variation in pH valves were significant for all products, (p
Benzer Tezler
- Şekerli ağda kaynatma tanklarında karıştırmanın ısı geçişine etkisinin incelenmesi
Investigation of agitation effects on heat transfer in boiling vessels of sugar syrup
UFUK DURMAZ
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ÖZDEMİR
- Bursa ili için bir sıfır enerji binasının termoekonomik analizi
Thermoeconomic analysis of a zero energy building in Bursa province
HÜSEYİN ERGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
EnerjiBursa Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUFALİ KARA
- Bazı yöresel sütlü tatlılarımızın fonksiyonel özellik kazandırılarak dondurmaya işlenmesi
Obtaining some functional proterties to regional dairy desserts anda turning them into ice cream
ZEYNEP ECE KULAKSIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET AYAR
- Yüksek sıcaklık etkisinde kalan cam tozu katkılı hafif betonların lif takviyeli polimer (FRP) kumaş ile iyileştirilmesi
Improvement of glass powder-based lightweight concretes under the effect of high temperatures with fiber reinforced polymer (FRP) fabric
ALİ CEYHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Mühendislik BilimleriKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF URAS
DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET HAYRULLAH SEVİNÇ
- Magnezyum esaslı alaşımlarda faz dönüşümlerinin incelenmesi
Investigation of phase transformation in magnesium based alloys
İBRAHİM KARTERİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Fizik ve Fizik MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSA GÖĞEBAKAN